Muito antes

do pudim que está arrefecer, do brioche que está a levedar, porque nem só, nem principalmente disso nos alimentamos:

Razões e desrazões

Um mês e tal sem dizer água vai, sem vir aqui, no mínimo para dizer adeus, era uma morte que não cabe na minha maneira de partir. Não parti. Aborreci-me com a cozinha, e, tanto quanto possível, só devemos fazer aquilo que nos apetece. Sucede que fui ajudar alguém a abrir um restaurante e depois aldrabaram o que ensinei, aldrabar é o verbo exacto. E como não sou cozinheiro e nunca ganhei um cêntimo com tachos e panelas (muito pelo contrário) , como a minha vida de ganhar o pão é quase tão livre como a de um pássaro, dei a minha tarefa por finda com uma desculpa amável, para que tudo ficasse na mesma. Isto é, para que a relação se mantivesse e aquele restaurante, num sítio privilegiado, fosse apenas mais um restaurante, entre os muitos que fecham e abrem todos os dias.

Falta-me dizer que não me pus com nouvelles cuisines, o que ensinei eram pratos e sobremesas normais, de gerar consensos amplos, de óptimo preço de custo e de melhor que óptimo preço de venda. E de grande e pouco vista qualidade na escolha. Não caio noutra.

Gastrónomos do Erário

Ontem, no blogue de Eduardo Pitta:

"Abre hoje no CCB o Museu Colecção Berardo. O acervo exposto inclui 245 obras, das 862 da colecção do comendador. Para manter o museu, o Estado vai gastar três milhões de euros nos primeiros doze meses de funcionamento. Só hoje, o happening — inauguração oficial [18:30h], jantar para 800 convidados nos Jerónimos, fogo de artifício para o povo — está orçado em seiscentos mil euros." - O colorido é desta casa.

O Avental do Gourmet faz hoje um ano

Seleccionei, para comemorar o primeiro ano de vida deste blogue com todos os que passam por aqui, o menu de degustação entre as dez para mim melhores coisas que imaginei e realizei durante este ano todo. Uma sopa, dois pratos de peixe, três de carne, três sobremesas e um licor. Uma escolha é uma escolha, e muita coisa fica de fora. Obrigado por me terem aturado estes 365 dias - e como o tempo passa tão depressa.

Aqui fica a ementa:

Sopa de alheira com ovo e grelos
Rodovalho grelhado com ovas fritas de pescada e molho de Orio
Espetada de choquinhos, com pimentos de piquilho recheados de camarão e azeite de salsa
Alheira com ovo e grelos
Um cabrito pascal pouco canónico
Perdizes de escabeche com vinagre de framboesas
Pudim de pão e café com gelatina de Drambuie e granizados de sumo de laranja e de framboesa
Lichias em geleia de chá Darjeeling e limão confitado na sua calda
Queijo fresco com mel de flor de laranjeira, vinagre de framboesa e crocante de noz
Licor tinto de ginja

Obrigado a todos os que têm passado por aqui.

Há muito que contar

Começou na sexta-feira e acabou ontem. A cozinha criativa era de presença exclusiva.

Finalmente

Tenho muita coisa para pôr e pouco tempo, de modo que vou colocando o que tenho às pinguinhas e com atraso. Poucas palavras, que as imagens valem por mil (dizem), acerca do Salón Internacional del Club de Gourmets, já lá vão quase duas semanas.











Provavam-se à vontade vinhos bons, assim-assim e um péssimo de Priorato, a zona minha favorita de vinhos de Espanha. Devia estar ali para espantar "los borrachos". Não ficaram sem resposta: disse-lhes que era muito mau, es muy malo, assim mesmo. Não é injusta a fama de gente somítica que os catalães têm em Espanha. Somíticos há em toda a parte, eu sei, embora mais nuns lados que noutros.

Também se provava azeite por um copinho. Eu cá ia molhando bocadinhos de pão postos para isso.

E faziam-se negócios ou apenas se falava em redor de petiscos de arregalar o olho.

Às tantas, deparei com esta espantosa banca de peixe. Lembro-me de que perguntei aos meus botões se o espadarte degolado, a que prertencia a cabeça em primeiro plano, não teria sido pescado no mar de Sesimbra. Responderam-me eles: "Admira-te..."

Mas a carne era a rainha da festa. À esquerda, dois grandes lombos de vaca maturados no frio e, à direita, leitões para o o célebre cochinillo, mais pequenos que o nosso. Quem um dia estiver perto de Arévalo, para os lados de Ávila, não deixe de ir ao Las Cubas. Só serve almoços. Sairá de lá a pensar que o leitão deles é diferente, que o deles não tira lugar ao nosso e vice-versa, que não se podem comparar duas coisas que são excelentes quando bem feitas.

Cliquem na imagem acima para ver melhor. Que bela carne, que belos chuletones! Repare-se como estão entremeados por uma rede fina de gordura. Sob essa carne, estão lombos maturados no frio, outra delícia, tenra, saborosa, cor de vinho tinto. Não é por a galinha do vizinho ser mais gorda, a verdade é que nuestros hermanos vão muito à frente de nós, neste e em tantos outros aspectos - para não falar da alegria de viver. É que têm tanto motivos para a alegria, como nós vamos tendo cada vez mais para a tristeza.

Se a carne foi rainha, o presunto de porco ibérico foi rei. Em cima o stand da casa tida como a de melhores presuntos D. O. Jabugo, Sanchez Romero Carvajal. Estava a abarrotar de gente. Em Espanha há um verdadeiro culto pelo presunto. Parma apaga-se diante da excelência aromática, untuosamente macia de um presunto ibérico reserva, de bolota.

Estes presuntos em cima fariam as delícias de uma festa para toda a blogosfera gastronómica. Com pão alentejano e um vinho tinto novo.

Gostei desta inspiração hípica para cobrir o presunto. Mas só para o proteger da poeira. Para não secar, é coberto com a gordura retirada do mesmo, como muito de nós sabem, se não todos.

Se o presunto era o rei, o foie gras era o príncipe. É de espantar o número de casas por toda a Espanha que se dedicam a fazer este manjar de deuses. O foie gras, como os presuntos e o vinho, estavam por todo o lado.

A vitrine acima ainda hoje me enche os olhos. Percebe-se, por isto e por tudo o mais, a mão de sábios do bom-gosto.

Também estiveram franceses com esta iguaria que pretendem deles, quando já era do Antigo Egipto quando caçavam gansos selvagens e, como iguaria de criação dessas aves, da Roma clássica.

Caras bonitas não faltavam, como também não faltam por cá, ao contrário de muitas ideias feitas e de estereotipos da globalização.

Os cogumelos, que lindos! Outra imagem difícil de esquecer. Esta feira espalhava-se por três grandes pavilhões e dedicava-se só a gourmandises e coisas boas. Para ver tudo mais ou menos bem, teria de ser um dia inteiro, e não ir e voltar no mesmo dia, como fizemos.

O arroz bomba também estava presente, o arroz eleito para paelhas, com que fiz um arroz de borrego que pus no blogue, e um arroz de cabidela diferente, que estava saborosíssimo e que publicarei proximamente.

Aquelas chávenas de chocolate, à esquerda, em cima, pareceram-me óptimas para se beber um batido de framboesas, leite e natas, tudo misturado e doce q.b. Depois comiam-se as chávenas, e bem melhor era do que faziam os russos dos romances do séc. XIX, que partiam as taças, bebido o champanhe.

Estive para pifar um marron glacé de que gosto tanto, o aviso na imagem é que me dissuadiu: "Por favor, no tocar". Mas que foi uma malvadez pôr um aviso daqueles, lá isso foi.

A fruta cairia bem depois de tanta boa coisa vista e provada, isto se o seu sabor fosse como o aspecto feérico que mostrava e se deixassem prová-la. Agora só para o ano. Mais que recomendável a quem se perde por estas coisas.

Sem cerimónia nem beberete, mas o prémio foi entregue

O prémio do concurso, promovido e patrocionado em exclusividade por este blogue, foi já entregue via CTT à feliz contemplada Goretti, por ser quem deu primeiro a resposta certa. Um livro da cozinha regional talvez mais suculenta de Espanha. Agora esperemos ver algumas das suas receitas no Mal-cozinhado.

Presunto de coelho

Tal como no ano passado, fui hoje ao XXI Salón Internacional del Club de Gourmets, em Madrid. Como aperitivo a uma descrição alargada, deixo a raridade do presunto de coelho que se vê nas imagens. No prato acima falta uma lasquita do dito. Fui eu que a tirei. Um petisco surpreendentemente saboroso.

Avulso

Não tenho cozinhado. É preciso paciência e tempo, e ambas as coisas me têm faltado. Hoje era para fazer uma bola de presunto, mas a máquina de fazer pão que comprei no Lidl esclareceu que levava 1:50 h para amassar e levedar a bola, e já não me deu tempo.



A propósito do Lidl, não sou esquisito em supermercados. Escolho o que há bom em cada um deles. Na cadeia alemã, são as promoções de aparelhos e utensílios para a cozinha, e tem dois ou três dos melhores iogurtes que se podem comprar em Portugal, isto para meu gosto. Além de mais umas coisas. Não me caem os parentes na lama como a alguns: Lidl? Que horrorosa piolhice!

Passei em Montemor-o-Novo e tornei ao saborosíssimo ensopado de borrego do restaurante O Bacalhau. Perfumam-no com hortelã.

O vencedor é...

Quem adivinhou o hipermercado e a cidade do post abaixo foi Goretti, do Mal-cozinhado. Um joguinho de roda como digo aqui. Agora só falta à "feliz contemplada" escrever para o e-mail deste blogue, a escolher o tema que prefere para o livro: Culinária ou Literatura. O mais é só confiar no meu gosto e dizer para onde quer que o envie. Publicarei aqui a imagem do prémio.

Hoje fui às compras - adivinhe onde.

O primeiro visitante que disser, nos comentários, o nome do hipermercado onde fui (a que pertencem as imagens abaixo) e a cidade onde fica ganha um livro de culinária ou de literatura, um dos temas à escolha do vencedor, com portes pagos e tudo. Estão excluídos familiares meus e pessoas do mundo lá de fora que me conheçam pessoalmente. Portanto não vale sabotar. O concurso é válido enquanto este blogue for vivo e não houver uma resposta certa. Não há funcionário do Governo Civil e também não é preciso.

Peixinhos do rio

Este é o alto Mondego, bem longe ainda da Figueira, vagaroso entre as terras de Fornos de Algodres, no coração da Beira Alta. Vim muitas vezes de propósito a este restaurante comer peixinhos do rio em escabeche, enquanto olhava as águas a passar como um tempo luminoso. Estava-se bem, longe do mundo, sempre numa mesa junto da janela. Mas veio a lei cega e acabou com os peixinhos, como (quase) acabou com o queijo da serra artesanal, está tudo em queijarias, e agora é mais o leite de ovelhas de Espanha do que o leite das churras portuguesas que entra nas coalhadas. A bem da higiene, com que tenho de concordar, mas afinal nem sempre a bem da qualidade. Não me parece aceitável e, menos ainda, inteligente fazerem-se leis com olhais de mula na cabeça, ou seja, que fitem só em frente, sem olhar para o lado.

Na berma, para trás, relegadas para o passado, que cada vez mais é a agonia da identidade de um povo, ficam coisas que dificilmente tornaremos a ver, os peixinhos, o queijo da serra como aquele que comia e que ainda vou arranjando clandestinamente, a aguardente bagaceira que agora se destila em alambiques escondidos, aguardente que tem um forte aroma a chá, sobre a qual costumo dizer, quando é da legítima, que só a troco, no mínimo, por um whisky de malte de 15 anos, se for bom, por uma aguardente velha da nossa que seja excelente, por um conhaque ainda melhor.

Há dias, tornei ao restaurante, quarenta quilómetros para lá, quarenta para cá. Em vez dos peixinhos a que ia e que soube então não haver mais, comi bacalhau assado e umas batatas a murro enormes, mas deliciosas, a nadar em azeite de muito boa qualidade, um modo dentro da lei de se iludir o casal antipático das garrafinhas. Um restaurante tosco? Um restaurante de peixinhos do rio longe de tudo.

Até os fiscais da ASAE haviam de lamber os beiços e, depois de os limparem civilizadamente com um guardanapo de papel, encantarem-se com o vinho branco em jarra da imagem, naquele meio-dia de Primavera temporã.

Uma pá de borrego da Catalunha # 1

Trouxe o assado da entrada abaixo de Torre Valentina, na província catalã de Girona. Estava em férias, ali onde o mar é único – todos os mares parecem únicos porque diferentes em cada lugar, quando ainda primordiais como esse Mediterrâneo.

Sentámo-nos numa esplanada para jantar, as mesas postas para isso mesmo. Fui olhando para o que os outros estavam a comer, comida internacional de Verão, muito mais rápida do que lenta. Veio o chefe de mesa com o seu bloco de notas, envergava um smoking, tomou conta das pedidos e, quando foi a minha vez, disse-lhe que para mim só mesmo uma coisa muito boa. Temos algo que não vem na ementa, não se preocupe, vai gostar. E trouxeram-me uma pá de cordeiro assada no forno, colocada inteira sobre feijão branco cozido, pequeno e muito macio, um tomate grelhado ao lado, o molho simples e leve do assado sobre os feijões. Uma delícia suprema.

A cozinha catalã tem destas tão inesperadas quanto perfeitas ligações, plenas de equilíbrio e rusticidade. É para mim, com a cozinha do País Basco, a melhor das nações de Espanha, ainda que seja injusto não lembrar a galega, irmã da nossa nortenha, e a castelhana, esta de uma simplicidade austera em que a matéria-prima de pastos de erva e de bolota tem lugar de rei.

Falo de cozinhas regionais. Porque em Espanha também floresce com grande pujança a chamada cozinha de autor, quantas vezes baseada em desmontagens da cozinha tradicional. Infelizmente, estamos bem longe de nuestros hermanos em turismo e, muito mais ainda, no subsector da restauração.

Disfunções

As imagens do post abaixo desapareceram e não as guardei. Vamos aprendendo com os erros. Para a próxima vez já sei que devo conservá-las.

Escolhas

Hoje uma das cozinhas que mais me atrai é a cozinha criativa, uma evolução da nouvelle cuisine que veio, nos anos 70, contestar os conceitos da haute cuisine francesa em que reina o peso de molhos e complicações muito elaboradas, que não poucas vezes transformam, quando não ocultam, o que se está a comer. Claro que gosto desta cozinha, não já para a fazer, embora ainda tenha no activo receitas dela.

A nova cozinha realça a matéria-prima, sempre de grande qualidade e pouco elaborada, aligeira os pratos, e em vez de jogar barrocamente com o peso das complicações, joga com a ligação de sabores simples, de texturas, de cores e formas, de cujo exemplo deixo a seguir uma das minhas mais extraordinárias experiências gastronómicas.

No restaurante de Juan Maria Arzak, o mais antigo dos três grandes restaurantes de Espanha, com o Can Fabes e o El Buli, saboreava eu um menu de celestial degustação, quando me vêm com três cubos de cordeiro do tipo francês, grelhados no seu exactíssimo ponto, que é o da carne rosada, como sabemos. Acompanhava-o um esparregado de feijão verde com pistácios ralados.

Levei um pouco de borrego à boca e, ao dar-me conta do seu sabor, espantado com a vulgaridade, perguntei aos meus botões “Que raio de coisa é esta?”, tão mais eu gostava do nosso borrego, que também é o comum em Espanha. Aquilo só tinha sal. A carne era de primeira no seu género, ali só poderia sê-lo. Calha é que sempre fui meio indiferente a borrego de raças para carne, francesas e inglesas, pesados e grandes, animais cujo sabor se situa entre o do cordeiro ibérico e o do novilho. Como diria Jô Soares, esses borregos são cordinovilhos.

Mal acabei de comer o pedaço de carne, provei um pouco daquele esparregado verde-claro. Indiscritível! O sabor do esparregado fez elevar o sabor remanescente do cordeiro a alturas orgásmicas, perdoe-se-me a origem e o excesso do neologismo.

Claro que já andei pela cozinha francesa, receitas da tradicional e da haute, fiz coisas delas com os livros abertos, e ainda faço algo às vezes, como disse, o peru de Natal é um exemplo neste blogue, para não falar em restaurantes, gauleses e não só, não vá eu parecer pedante (coisa bastante parva).

Mas também fiz e faço pratos de outras cozinhas, com relevo para a espanhola, e pratos avulso que conheço de livros de receitas e de restaurantes do mundo.

Mas, sobre todas estas, está a nossa cozinha regional, tão variada e rica, pela qual conservo um interesse semelhante ao da cozinha criativa, por vezes mesmo tentando desconstruí-la, ao querer modernizar amadoramente a tradição.

Há também a cozinha de família, a maior parte das vezes simples nos seus temperos e que tanto me agrada, presente em muitos dos blogues na coluna à direita, a cozinha de todos os dias, que nunca cansa e a dos dias de festa, em geral em datas religiosas.

Enfim, quero com isto dizer que me tornei bastante parcimonioso em complicações de gostos, especiarias e temperos, depois de ter sido pródigo neles. Nunca esqueço, todavia, que as tripas à moda do Porto exigem cominhos, que no frango de churrasco vai bem o piriri, etc.

As misturas de ervas, especiarias e o que mais calhar é que já não são comigo, com excepção de pratos que confecciono às vezes das cozinhas indianas e dos países de expressão portuguesa, de que gosto muito, e ainda de alguma árabe, para não falar de outras só provadas em restaurantes e que nunca fiz.

As ligações entre os componentes dos pratos e sobremesas são para mim uma evolução pessoal do gosto, uma forma superior de tempero e degustação, sem descartar obviamente os condimentos com lugar estrito nesse jogo. Ando a pensar num puré de batata como parte de uma composição de sabor a Sul. Que leva o puré? Batatas, poejos (e arranjá-los?), leite, um nada de pimenta preta, sal, manteiga ou banha. Precisará de mais alguma coisa? Estou quase certo de que não.

Não apenas fogo de artifício

Também esperança em 2007 para quem passe ou não por aqui.

BOM NATAL

Guerau Gener e LLuís Borrassà, S. João Evangelista e Natividade,

têmpera sobre madeira, retábulo misto de pintura e escultura, 1407-1411,

Museu Nacional de Arte da Catalunha.

Divagações a propósito do bacalhau acima

Antes do mais digo: estava de se rezar. Mais do que merecia um vinho à altura, um branco possante ou um tinto delicado, mas beber sozinho é coisa que não faço. Ontem não tive companhia para estas andanças. De resto, beber vinho assemelha-se a amar. É mesmo uma espécie de acto de amor, e o amor, como sabemos, exige uma presença humana, salvo o amor místico, que também a exige, mas figurada em Deus.

Aonde isto já me levava. Às vezes esqueço que este blogue é de coisas do palato.

Também quero reafirmar que quanto faço e aqui mostro, quando não refiro ninguém, sai da minha cabeça um pouco ET, sabendo nós que nada nasce do nada, há sempre algo na nossa memória, na nossa experiência, que trazemos à realização criativa. Inspirei-me vagamente num bacalhau cozido, com presunto e bordão de puré, uma delícia que provei no Salão Internacional do Clube de Gourmets, em Maio deste ano, em Madrid, e num bacalhau com molho de queijo da serra, que nunca comi e que li, referido no Contraprova, se não me engano, blogue que me é visita obrigatória, nem que fosse só pela desmontagem de muita parolice que há em restaurantes que se querem mais que tal. Mas suscita outros gozos e prazeres de leitura.

E a propósito de restaurantes mais que tal, há um desses nos arredores deste burgo, que foi do Infante, muito antes de ter sido de Cavaco Silva. Valia a ironia sarcástica e a boa escrita zurzidora do Contraprovador. Fui lá só uma vez, à Púcara, assim se chama o dito, vejam-me só este pedaço de prosa acerca dele. Só me recordo do que diziam na ementa ser “feijoada de lebre” e de uma sobremesa bastante parola a armar aos cágados (e desta, só recordo esse defeito...). A bela feijoada de lebre, de lebre estufada no seu molho escuro, a que se mistura depois feijão branco cozido, claro, e fica a fervilhar devagarinho (faço-a na ponta da unha), essa feijoada foi substituída por uns feijões vermelhos à parte e por uma lebre em vinha d’alhos, frita e ― ó Deus! ― mal passada como rosbife. Os clientes, via-se, adoravam os salamaleques e a decoração, e confundiam a sala com a cozinha. Tudo era bom. Nada mais estúpido, gastronomicamente falando (salvo as galinhas), do que a burguesia institucional de uma cidade de província, posso dizê-lo porque não nasci em Lisboa, nem isso alguma vez me condicionou.

Pois esse restaurante, onde nunca mais pus os pés, tem um bacalhau gratinado com queijo da serra, vi há pouco no Google. Pode ser bom, pode ser mais uma argolada. Eu é que jurei não voltar. Daí é que o bacalhau que fiz não tenha nem pinta dele.

Pefiro mil vezes o modesto e sempre cheio Cacimbo, pela excelente chanfana, pelos honestos chocos grelhados, pelos petiscos do balcão onde separadamente se bebe o tinto, petiscos que me servem sempre de entrada. Prefiro-o mil vezes, contadas uma a uma cada vez.

Manias talvez com explicação

Há um bom par de anos, arranjei uns casais de coelhos com ideia de comer da prole que viesse deles. Sempre tinha comido coelho, mas quando me pus a olhar bem para eles e os vi de focinho a dar a dar, soube que nunca os iria comer. Acabaram por se dar aos vizinhos, porque os miúdos também tinham pena e ninguém em casa os queria.

O mesmo veio a suceder com os pombos. Sabia umas quantas maneiras de cozinhar pombo, e então toca a arranjar uns casais de pombos para encherem a casa de tombos, como se costuma dizer. A filharada chegou a mais de cem, e eram à mesma tão bonitos que ninguém em casa era capaz de comê-los. Foi um assalto ao pombal quando se deram aos vizinhos. Virei as costas, chateado. Bárbaros!

E, no entanto, quanto ao coelho bravo da imagem, que já se esfolou, partiu e congelou, é certo que vou saboreá-lo sem pruridos desses. Era para ser amanhã, já não é, será para outra altura, quando tiver resolvido na minha cabeça o cozinhado e a apresentação para ele.

E se tive pena dos coelhos e dos pombos, porque não tenho pena deste coelho bravo, se evito sempre - sempre - os que se me atravessam na estrada e tudo faço para não os matar?

E o bichinho mais bonito de todos, o cabrito, porque o como com tanto prazer?

Somos carnívoros, às vezes com alguns lampejos de consciência, é o que somos.