segunda-feira, dezembro 25, 2006

Peru institucional

Peru assado, com recheio de requeijão, maçãs e sultanas, acompanhado de maçãs assadas e folhadinhos. É a minha contribuição para o HEMC 6.


Este peru tornou-se uma instituição no almoço de natal de minha casa. Tinha 12 kg em carcaça, mas já os assei noutros natais com 18 e 20 kg. Como peru uma vez por ano, no dia de Natal, só para poder saboreá-lo com mais gosto. É uma receita de cariz francês, normando mesmo, só que o requeijão é de ovelha. A receita foi retirada da Grande Enciclopédia da Cozinha, de Maria de Lourdes Modesto. Os folhados são introdução minha, bem como alguns procedimentos de carácter técnico, a temperatura do forno e do peru para constatar o seu grau de cozedura, a formação do molho, o tempero das maçãs, etc.

Este ano, acompanhei o assado com um excepcional Ribera del Duero, o Valbuena 5 de 1991, a segunda marca das caves Vega Sicília. Estava macio, cheio de saúde, a cor naturalmente evoluída, com aromas de anis e compotas, um final que nunca mais acabava, um vinho muito nobre, isto é, ao provar-se, dá-se logo conta que deve ser bebido com delicadeza amorosa.

Passemos ao perú. Esteve dois dias em salmoura numa vasilha à justa para o seu tamanho, com água a cobrir, tendo-se deitado nela 3 kg de sal e 3 limões às rodelas.












Na véspera, depois da consoada, retirei o peru, escorri-o bem e sequei-lhe o interior com um pano. Depois, fiz o recheio e enchi com ele a barriga do peru, cuja abertura tapei com folha de alumínio para o recheio não sair. Este levou 4 requeijões de ovelha, 320 g de sultanas, 8 maçãs, sem casca nem caroço, cortadas em pequenos dados, sal e pimenta preta com abundância, moída no triturador (1-2-3). Deve ficar mais que sobre o salgado e a saber a pimenta com intensidade.










Às 7 da manhã levei o peru ao forno, pincelado com azeite, integralmente protegido com folha de alumínio, o tabuleiro com água no fundo, o nível sempre vigiado. Depois irá constituir o molho. Assou 2 horas a 220ºC e depois 3 ½ a 165ºC.




Estendi a massa folhada o mais que pude, cortei-a em tiras com uma faca afiada (para folhar bem) e dividi-a em pequenos quadriláteros. Humedeci com água dois extremos opostos, dobrei os quadriláteros e, com uma ligeira pressão dos dedos, colei-os nos rebordos da frente. Pincelei-os por cima com gema de ovo diluída num pouco de água e levei-os ao forno a 220º (bastaram 7 minutos).



Descarocei as maçãs. Com uma faca de ponta afiada, golpeei a casca em todo o “equador” do fruto, temperei-as com de manteiga, sal e pimenta preta ainda do triturador. Levei-as a outro forno e aí ficaram a assar.



Entretanto, a meio do assado, constipei o peru com vinho do Porto e reforcei o tempero com pimenta do moinho e sal fino, sempre sustentando o líquido no fundo do tabuleiro.



Para o fim, retirei o peru do forno ainda mais três vezes para vigiar. Quando atingiu os 75ºC nas coxas, tinha 78ºC no mais interno do peito. Estava assado. Coei e desengordurei o molho, de um castanho escuro, e engrossei-o com um pouco de Maisena. Não tirei nenhuma foto ao prato servido, não era altura para se andar de máquina na mão. O prato foi feito com carne branca e escura, uma maçã assada, uns quantos folhadinhos, um montículo de recheio. Quem quis molho, pô-lo. A carne estava suculenta e o assado perfeito. Com termómetro para vigiar a cozedura, qualquer um pode ser um bom assador. Ou quase...

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6 Comments:

At 28/12/06 12:07, Blogger colher-de-pau said...

Devo dizer que o seu peru tem um aspecto delicioso... E o recheio de requeijão deixa-me a vontade de esperimentar!
Também gostei dos acompanhamentos... É engraçado porque também tinha tido a ideia de acompanhar o meu cabrito assado do dia de natal com uns folhadinhos, mas acabei por fazer algo mais tradicional: batatinhas assadas, um arroz de forno e umas couves salteadas em azeite, alho e croutons.
Espero que tenha tido um execelente Natal!

 
At 28/12/06 14:25, Blogger João Barbosa said...

Este bicho estava com um arzinho de fazer acordar um morto!...

 
At 28/12/06 19:40, Blogger o avental said...

Obrigado, Colher de Pau. Todos os anos este perú voa. Só não voo eu, que o faço sempre, bem como outras coisas do Natal. Também, se naquele dia em que me meti a cozinhar e a ler livros de cozinha, tivesse escolhido outro passatempo, quem me faria as coisas que faço para mim e para os outros? :). O perú estava bom,igual a todos os anos, desde que comecei a vigiar a cozedura com termómetro (é muito importante para os assados e não é caro).

Tenha um bom ano de 2007.

 
At 28/12/06 19:56, Blogger o avental said...

Acordava, sim, João Barbosa, mas, verdade, verdadinha, com aquele vinho - soberbo de pujança e saúde aos 15 anos! -, bebia-se o peru e comia-se era o vinho :)

 
At 30/12/06 17:46, Blogger JVC said...

Gostos não se discutem (o que até nem é verdade): vou antes por um bom capão.

 
At 30/12/06 18:25, Blogger o avental said...

O gostos discutem-se, sim. E agarrar um galo eunuco como no tempo de Roma? Nem em Freamunde. Já ninguém usa a navalha para capar os desgraçados. Castração química, caro JVC. Mais precisamente, por hormonas. Mas talvez algum curioso ainda os cape à traição: os frangos castram-se pelas costas...

 

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