Peru institucional

Peru assado, com recheio de requeijão, maçãs e sultanas, acompanhado de maçãs assadas e folhadinhos. É a minha contribuição para o HEMC 6.

Este peru tornou-se uma instituição no almoço de natal de minha casa. Tinha 12 kg em carcaça, mas já os assei noutros natais com 18 e 20 kg. Como peru uma vez por ano, no dia de Natal, só para poder saboreá-lo com mais gosto. É uma receita de cariz francês, normando mesmo, só que o requeijão é de ovelha. A receita foi retirada da Grande Enciclopédia da Cozinha, de Maria de Lourdes Modesto. Os folhados são introdução minha, bem como alguns procedimentos de carácter técnico, a temperatura do forno e do peru para constatar o seu grau de cozedura, a formação do molho, o tempero das maçãs, etc.

Este ano, acompanhei o assado com um excepcional Ribera del Duero, o Valbuena 5 de 1991, a segunda marca das caves Vega Sicília. Estava macio, cheio de saúde, a cor naturalmente evoluída, com aromas de anis e compotas, um final que nunca mais acabava, um vinho muito nobre, isto é, ao provar-se, dá-se logo conta que deve ser bebido com delicadeza amorosa.

Passemos ao perú. Esteve dois dias em salmoura numa vasilha à justa para o seu tamanho, com água a cobrir, tendo-se deitado nela 3 kg de sal e 3 limões às rodelas.

Na véspera, depois da consoada, retirei o peru, escorri-o bem e sequei-lhe o interior com um pano. Depois, fiz o recheio e enchi com ele a barriga do peru, cuja abertura tapei com folha de alumínio para o recheio não sair. Este levou 4 requeijões de ovelha, 320 g de sultanas, 8 maçãs, sem casca nem caroço, cortadas em pequenos dados, sal e pimenta preta com abundância, moída no triturador (1-2-3). Deve ficar mais que sobre o salgado e a saber a pimenta com intensidade.

Às 7 da manhã levei o peru ao forno, pincelado com azeite, integralmente protegido com folha de alumínio, o tabuleiro com água no fundo, o nível sempre vigiado. Depois irá constituir o molho. Assou 2 horas a 220ºC e depois 3 ½ a 165ºC.

Estendi a massa folhada o mais que pude, cortei-a em tiras com uma faca afiada (para folhar bem) e dividi-a em pequenos quadriláteros. Humedeci com água dois extremos opostos, dobrei os quadriláteros e, com uma ligeira pressão dos dedos, colei-os nos rebordos da frente. Pincelei-os por cima com gema de ovo diluída num pouco de água e levei-os ao forno a 220º (bastaram 7 minutos).

Descarocei as maçãs. Com uma faca de ponta afiada, golpeei a casca em todo o “equador” do fruto, temperei-as com de manteiga, sal e pimenta preta ainda do triturador. Levei-as a outro forno e aí ficaram a assar.

Entretanto, a meio do assado, constipei o peru com vinho do Porto e reforcei o tempero com pimenta do moinho e sal fino, sempre sustentando o líquido no fundo do tabuleiro.

Para o fim, retirei o peru do forno ainda mais três vezes para vigiar. Quando atingiu os 75ºC nas coxas, tinha 78ºC no mais interno do peito. Estava assado. Coei e desengordurei o molho, de um castanho escuro, e engrossei-o com um pouco de Maisena. Não tirei nenhuma foto ao prato servido, não era altura para se andar de máquina na mão. O prato foi feito com carne branca e escura, uma maçã assada, uns quantos folhadinhos, um montículo de recheio. Quem quis molho, pô-lo. A carne estava suculenta e o assado perfeito. Com termómetro para vigiar a cozedura, qualquer um pode ser um bom assador. Ou quase...