Jantar no Terreiro do Paço sem ministros # 3

Claro que já tínhamos escolhido o vinho, melhor, deixámos que o escanção o escolhesse por nós. Foi o Pontval de 2004 Touriga Nacional, Syrah e Trincadeira Preta, um vinho alentejano do Alandroal, de aromas complexos, a bagas vermelhas e a cogumelos de Paris, com 14,5º, álcool um pouco a descoberto no nariz que logo se perdoou pelo bem que soube. Alternadamente, para os pratos de peixe, bebeu-se água.

Passemos então ao restante do menu:

Peixe-galo corado

Se é certo que a ligação do peixe-galo com o creme de espargos era boa (não se dava pela hortelã), não acho admissível o peixe estar passado de mais. Possivelmente não seria Vítor Sobral quem estaria na cozinha. Mas se não estava, arranjava quem estivesse com competência, apesar de que há muitos como eu, que vão a um restaurante destes por causa do seu chefe. O certo é que com 1 minuto ou algo menos de cada lado, o peixe ficaria no ponto. Assim, estava seco. Um desgosto. Os espargos grelhados, partidos longitudinalmente em quatro, estavam duros, queimados e não loiros (até se vê na imagem, sob o filete). Os cogumelos não faziam ali nada.

Bochechas de porco preto grelhadas

Com as bochechas de porco preto continuou o mesmo. Excesso de cocção. Estavam secas. O feijão verde, duro e a mais. A emulsão de poejo não sabia a poejo. Salvou-se a ligação da manga grelhada com a carne de porco e os curiosos fritos à esquerda na imagem, que não consegui distinguir de que seriam mais, além de puré de batata.

Não é vã a fama que Vitor Sobral tem quanto a temperaturas de serviço, sempre cuidadas.

Raviolli de ananás com queijo de cabra

Era já um prato de sobremesa, desta vez muito subtil. Os raviolli (2) eram feitos com uma fina capa de ananás, cortada ao longo do fruto, que embrulhava um recheio de queijo de cabra com cebolinho picado. Por mim, teria empregado queijo de ovelha porque de sabor mais distinguível. Ou posto mais sal no queijo de cabra. Mas estava bem, como estava bem a ligação do creme de ginja e cardamomo com o conjunto e a telha finíssima de caramelo crocante sobre os ravioli. As groselhas e as pequenas framboesas, muito aromáticas, foram um final excelente.

Crocante de maçã reineta e fava de tonka

Espantosa, de todos os espantos, foi a ligação do gengibre confitado com o muito aromático gelado de maçã verde. E era tão incomum e bom, e tão presente, que o sabor do recheio do crocante de massa filo se eclipsou, ao contrário do que a ementa realça, citando o pastel de filo como título.

Considerando o tipo de restaurante, a ideia que me ficou é de que a ementa do menu se apresentou de confecção muito desiquilibrada, com os defeitos e as qualidades que citei. Os pontos altos não admitiam que houvesse pontos fracos, nem o dinheiro que se pagou devia ter sido aplicado em peixe e carne passados do ponto. Fica entretanto o serviço, que foi bom, tirando a fífia do princípio, a de não ter sido mostrada a garrafa do porto aperitivo. A amesendação era, com a respectiva baixela, como se esperava, ignorando-se um indiscreto copinho de louça da Ikea e não contando com a falta do guardanapo no meu lugar. A impressão final é que houve quase sempre algo que lixou o excelente, o que quer dizer fraca vigilância em pormenores tão simples que restaurantes do mesmo tipo não os descurariam. No entanto, prevenindo-nos quanto aos pontos de cozedura do peixe e da carne, isto é, chamando a atenção de que se querem como deve ser, é um restaurante a que se poderá voltar, sem pensar que se pagou caro demais um jantar afinal incomum.

Jantar no Terreiro do Paço sem ministros # 2

Quando entro num restaurante deste tipo, o meu sentido crítico vai bem desperto, sentido crítico ganho quer pela minha experiência de cozinha, quer pela que fui ganhando ao frequentar esporadicamente salas de cozinha de autor. Disse esporadicamente, porque ninguém me paga comida e prosa para entretecer crónicas gastronómicas, nem eu tão-pouco as aceitaria (as crónicas...). Vou lá porque gosto e às vezes dou de barato um jantar caro. E escrevo, porque gosto de escrever e porque escrever é para mim um acto de liberdade, o que não admite dizer-se o contrário do que se pensa.

Posto isto, entremos no menu.

Chamuças de camarão tigre

A chamuça da imagem, a massa da chamuça apresentava-se muitíssimo friável (uma só folha de massa brick, suponho que pincelada de manteiga e cozida no forno), o que ligava às mil maravilhas com um picado simples de camarões, não sei se de carabineiros como diz a ementa, não lhes senti o usual sabor intenso, nem descobri nenhum laivo vermelho que o exterior da sua carne tem. À parte, na taça, vinha uma mistura de pequenos dados de fruta, sobre rúcula e alface castanha. Era suposto que, pelo menos, a salada de frutas, numa tigela à parte, viesse temperada. E vinha. Uma vinagreta forte de mais, com sabor a não sei que especiarias, quase me engasgou de aflição, porque a tinham deitado apenas num lado superficial da salada de frutas, sem ter sido misturada. A textura vegetal da rúcula e da alface não ligavam de todo com a maciez da fruta, e a salada ganharia se estivesse fresca e não morna, e sem os apêndices herbáceos. Os riscos verdes e amarelos no prato só enfeitavam (com excesso), não participavam dos sabores, com boa vontade só das texturas. Salvou-se portanto a chamuça, e seria uma iguaria do céu se o recheio soubesse um pouco mais a marisco e se a salada, apresentada algo fresca, levasse só os impecáveis quadradinhos de frutas, com a vinagreta bem misturada. Um mero e bem vermelho risco de puré de tomate bastaria em vez daquele barroco bordado verde-amarelo. O espanto aqui foi a massa brick da chamuça, que só por si me fez esquecer o conjunto todo.

Carpaccio de novilho em salmoura seca


A seguir veio o prato mais equilibrado dos salgados do menu, aquele de que gostei sem reservas e mesmo com espanto. O carpaccio. Perguntei o que era aquilo de salmoura seca, responderam que a carne tinha sido salgada como quem salga presunto ou bacalhau. Não disseram mais nada. Pela sua maciez algo macerada e pelo pouco sal que tinha, adivinhava-se que estivera de molho em água, para depois ser endurecida no congelador e cortada. A sua temperatura de serviço era perfeita, a do ambiente (uns 20ºC), e não fria de mais como muitas vezes sucede. O tempero da carne era discretíssimo como ali convinha. Acompanhava-a uma espantosas rodelas bastante finas de beringela desidratada não sei como, talvez no forno, delicadamente estaladiças e algo doces. Um prato digno dos maiores chefes de cozinha.

Como me estendo sempre muito, isto vai por capítulos como as telenovelas.

Jantar no Terreiro do Paço sem ministros # 1

Com a mesa reservada, tive de esperar pelas duas pessoas com quem combinara jantar. O empregado que fazia de recepcionista perguntou-me se queria algum aperitivo, e se eu as aguardava em baixo, se no piso de cima, na sala de jantar. Disse que as esperava em baixo e que me trouxesse um porto branco seco. O porto veio. É o que vêem na imagem do copo. Sempre fui um consumidor bastante ocasional de portos brancos, raramente os bebi bons, nunca nenhum excelente, e ali estava o primeiro, num lugar a condizer. Veio o porto, mas não a garrafa, como deveria ter acontecido num restaurante daqueles, e daí que eu perguntasse que vinho era: Churchill's branco seco aperitivo, respondeu quem mo trouxera (soube depois ser o escanção), acrescentando uma curiosidade: não era armazenado em cascos de madeira, mas de alumínio. Já tinha certa idade, pela cor e pelo aroma balsâmico, com traços de frutos secos e passas, muito bom de boca, com os aromas retronasais intensos.

Quando chegaram todos, subimos. Uma mesa bem posta, ainda que no meu lugar faltasse o guardanapo. Caiu, de certeza, disse J. Não, não caiu, respondi. Esqueceram-se.

Dali a nada, já chegava o guardanapo e um entretém prévio ao menu de degustação. Não fotografei o entretém, o que foi pena. Era mousse de bacalhau, numa tigelinha, ao lado de uma mais pequena, quase um dedal, com migas crocantes (fritas) de broa, penso que inspiradas no estaladiço das migas de pastor de nuestros hermanos, mas simples, sem alho, sem presunto, sem entremeada salgada, sem pimentão e, como disse, de broa, portanto não sendo de pão de trigo como as originalmente aragonesas. Um pequeno copo de creme (sopa) de tomate fechava o trio, tudo quente como convinha e de irrepreensível confecção. Estava preparado o terreno para o que haveria de vir.

Um jantar especial

Não sou lisboeta, nem sequer por adopção, embora quem seja um apaixonado da nossa História se sinta sempre filho de Lisboa. Tal e qual a sua luz única, espelhada pelo Tejo, só é de quem a distingue, alfacinha ou não, tanto dá. Ontem jantei na capital. Aqui fica o cardápio. Depois falarei dele, com imagens tiradas com lata e o que mais se lerá.

Aviso alheio a esta ementa colocada à direita de cada lugar: dois ou mais posts seguidos sobre restaurantes não fazem de mim um crítico à procura do primeiro emprego.

Observação arguta de uma pessoa minha amiga.

O Crepúsculo dos Deuses de um restaurante

Já lá vão umas semanas desde que voltei ao Restaurante Fialho, de Évora, num jantar de trabalho. Éramos dois. A ideia tinha sido minha, por me lembrar das empadas de galinha (isto de galinha tem que se lhe diga…) e, mais ainda, de uma entrada fria de favas com coentros, além de uns ovos mexidos com túbaras, que tinha lá comido da última vez, há anos.

Consultada a ementa, encomendei uma perdiz à Fialho, a outra parte pediu pregado frito com açorda de poejos (esta açorda correspondia à consistência vulgar no centro e norte do país). Como o meu convidado não distinguia vinho branco de tinto para acompanhar peixe, pedi uma garrafa de Adega de Pias tinto, 2004, premiado com medalha de prata do IVV. Já agora, para adiantar conversa, escolhi pão de rala para sobremesa, e o meu convidado, um doce de que não recordo o nome, em que entrava gelatina de chocolate. Na mesa já estavam favas e empadas, que é do que me lembro. Havia mais coisas, mas não eram relevantemente boas ou más para me terem ficado na memória.

As favas estavam mornas, desenxabidas; o recheio das empadas, pesado e frio, amorfo de sabores. O vinho já chegara à mesa, esse, sim, bom, de boa cor, correcto na temperatura, com um bom final.

Acabou por chegar a perdiz, que me tinham respondido ser estufada e brava, quando indaguei acerca dela. Logo a seguir veio uma enorme posta de pregado, a transbordar das beiras do prato, em pé segundo o corte, com um cilindro de açorda de poejos, sem mais nada, nem um enfeite, num esgar patético de cozinha de autor.

A perdiz, desfiada para meu espanto (tinham calado isso) e de clara criação industrial, vinha também no prato, a nadar num molho pálido, insípido, visivelmente ligado com fécula, misturando umas verduras tristes aos fiapos da perdiz. Nem guisada estava, quanto mais estufada. Duas fatias pequenas de pão frito encostavam-se às bordas do prato, como a molhar os pés, opostas uma à outra. O pregado, de aquacultura, além de ser uma posta ridiculamente enorme, com o polme da fritura escuro demais, estava seco de tanto tempo ter fritado, e a açorda era vulgar.

Safou-se a minha sobremesa, o pão de rala mais que provavelmente feito fora, e o vinho. A sobremesa do meu convidado, disse ele, parecia borracha, naturalmente por excesso de gelatina.

Comi, bebi, paguei e saí sem uma palavra. Apetecera-me ir à cozinha e dizer como era que se podia ter dado alguma decência àquilo. Tinha, porém, compreendido que o restaurante do meu tempo de estudante em Évora, e das vezes em que depois fui lá, embora cheio (de papalvos janotas), esse restaurante estava a morrer da pior maneira: sem dignidade nem competência. No entanto, tenho para mim ser este o único modo de morrer dos restaurantes que já foram bons.

Santa Luzia, um solar de bebidas e comidas

Quando passar por aqui, não se esqueça do nome em título: na minha opinião, é o melhor restaurante deste burgo aonde arribei um dia, burgo que foi ducado do Infante D. Henrique, e também capital do Cavaquistão, circunstância política perdida depois para Leiria. É um restaurante onde se pode pegar na lista e escolher de olhos vendados, apontando com o dedo: isto! E depois cada prato não varia qualitativamente, não está melhor hoje nem pior amanhã, é sempre igual, o que revela a mestria da cozinha e o cuidado na escolha das matérias-primas.

Tem uma carta de vinhos a todos os títulos excepcional, umas entradas a que não se resiste, um cardápio variado que oscila entre a comida tradicional e a comida regional.

Se disser o que costumo pedir, já terei dito quase tudo: a lampreia à bordalesa no tempo dela, o lisboeta bacalhau à Brás, pato assado à setubalense com arroz do mesmo, filetes de polvo com migas de broa e grelos, cabrito assado, ensopado de cabrito, arroz de vinha d’alhos, arroz de galo de cabidela e, da última vez, arroz de galo com míscaros, para quem não saiba uma variedade de cogumelos que se apanha nos pinhais. As entradas foram queijo da serra de entorna e curado, salpicão e presunto, petingas de escabeche e uma salada de bacalhau cru, demolhado. De tudo isto, deixo imagens. A sobremesa foi um bolo de chocolate muito bom, ensopado de calda.

Bebi um Touriga Nacional de cooperativa, não estava mal de todo, o que se passa é que a maioria das adegas cooperativas ainda não é capaz de fazer vinhos mais que médios, quando os faz médios como este.

O serviço é eficaz e atencioso sem salamaleques, nas horas de ponta às vezes tem de se esperar vez (aceitam reservas) e os preços oscilam entre os 15 e os 25 euros por pessoa, se não se meter em vinhos de topo e outras altas tropelias bebíveis.

Crónica em honra do Vegallana

Vieira da Silva, História Trágico-Marítima,

óleo sobre tela, 1944.

Costumo frequentar este restaurante perdido na planície de Salamanca, ao km 289 da estrada Portugal-Burgos, a famosa Ruta de los Portugueses, do tempo em que os emigrantes, sem dormir e sem prática de condução, atravessavam Espanha de lés a lés, deixando um rasto semelhante ao da HistóriaTrágico-Marítima, todavia sem que ninguém, até agora, se tivesse dedicado semelhantemente a fixar as aventuras e desventuras de um povo em fuga para França, acossado pela miséria e pela guerra de África.

É um restaurante de hotel de estrada, familiar, muito castelhano, com um excelente cozinheiro e com um serviço atento sem excessos, eficaz, profissional, característica aliás tão comum em restaurantes médios espanhóis quanto pouco frequente é em restaurantes portugueses. Para um nível semelhante de cozinha e bem-estar (nem falo do serviço), os restaurantes portugueses terão de classificar-se como médio-altos, onde pago o dobro.

A sala é confortável, sem luxos. Tem sempre excelente lombo de novilho, tenro, maturado no frio para chuletones e entrecotes. Às vezes, apanha-se a preciosidade de uma carne longamente maturada, com cerca de um mês, da cor do vinho no copo da imagem abaixo. O rabo de toiro estufado é uma delícia, a pá de borrego assada, o borrego estufado se o apanhar. Costuma haver peixe fresco, normalmente pescada grande da Galiza. Tem, como entradas, uma excelente paella, uma feijoada com algum rabo de porco, orelha e chouriço, que fica entre a nossa e uma sopa e que sabe bem pela diferença da mão de quem a faz; às vezes, callos con garbanzos (dobrada com grão), sopa de cozido, outra maravilha, e mais viandas.

Ao entrar, fizeram-me a festa do costume, falamos todos, Teo, os empregados, eu com eles, eles comigo. Já passava das três da tarde. Bebi ao balcão um Xerez, e Teo, um dos herdeiros do fundador, homem sereno, de nariz aquilino e ar sábio, que tantas vezes vi, antes de morrer, sentado no alpendre da entrada, a fumar o seu eterno puro , o olhar perdido na lonjura, Teo, ia dizendo, pôs-me, para acompanhar o Xerez, algo surpreendentemente bom que não conhecia: uns três ou quatro pedacitos de probadura, que não é mais que carne frita de chouriço de porco preto, antes de ensacar, cortada mais miúda do que a nossa. Face ao meu espanto, disse-me que ia muito bem com ovos estrelados. E foi o que, sem hesitar, escolhi para entrada. Para segundo prato, um entrecote (repare-se na cor da maturação já avançada e na perfeição da cozedura), era só encostar a faca de tão macio, tudo acompanhado do vinho da casa melhor, Taurino 2004, de região junto da D.O. Ribera del Duero, um tinto espesso, poderoso, com bastante Cabernet Sauvignon e um final de boca suficiente, muito fechado no nariz, óptimo para durar anos e anos.

Já não tinham a delícia, a raridade entre as suas sobremesas: aquilo a que chamam flan de turrón, algo parecido com o pudim de abade de Priscos, a que juntam torrão de Alicante moído. Escolhi um pudim flan, o da imagem. Honesto, bem feito, gelado e abundante. Depois veio um café cortado e um licor de ervas gelado, que é sempre oferta da casa.

Tudo isto por 14,5 euros.

Hoje, com a auto-estrada de Castela a substituir a velha Ruta de los Portugueses, pode afirmar-se que o Vegallana é um restaurante perdido na planície da Meseta. No entanto, já enchera as suas vinte e tal mesas quando cheguei.

E, no fresco do ar condicionado, era uma paz olhar, pela janela, as azinheiras abrasadas e a planura castigada de sol, sem vivalma, e sentir circular no sangue os 14,5º do vinho e o bom que, muitas vezes, é existir.

A (nada) Ilustre Casa de Ramiro em Óbidos

Onde vamos jantar, onde não vamos, fomos cair em Óbidos. O restaurante parecia bem, a sala demasiado soturna condizia com o séc. XIX do plagiado título Ilustre Casa de Ramires.

Entre muita hesitação, acabámos por fazer uma vaquinha: uma dose de cherne em espetada e outra de arroz de pato, isto a conselho do maître, por serem especialidades da casa. Água e meia garrafa de Duas Quintas 2002, normal, a meu pedido. Vieram os habituais entreténs de boca, habituais também na falta de qualidade dos enchidos, na vulgaridade dos croquetes em forma de bola. Ainda assim, o que se safava era os queijinhos frescos, de uma marca que, ainda por cima, os faz às dezenas de milhar. Isto já me tinha posto de pé atrás.

Entretanto, eu recambiara o Duas Quintas, para que o descessem dos vinte e muitos graus para uma temperatura decente, que tive de nomear: 18ºC. Neste país, a temperatura ideal para beber vinho é a ambiente, que pode ir abaixo dos dez graus até aos trinta e muitos. Tinham vindo já com dois copos enormes, não sei se Riedel, do tipo Borgonha, que também foram para trás, ridículos para um vinho como aquele. É aflitiva a falta de profissionalismo e de cultura do meio em muita da restauração portuguesa - falo daquela que se dá ares do que quer ser e nunca será.

Serviram a espetada de cherne: descuidada, em pedaços grandes e pequenos, uns envoltos em bacon, outros de onde o bacon desaparecera, uns passados de todo, outros menos passados e nenhum no ponto.

A seguir distribuíram o arroz de pato, cuja única originalidade era levar coentros (a hortelã ligaria melhor para meu gosto), mas dei o benefício de um sabor curioso, embora, quanto a mim, deslocado. Já não dei benefício nenhum foi à qualidade do arroz: curto, cozido de mais, quase sem sabor por trás da gritaria dos coentros, além de ter sido feito para o almoço, sem qualquer dúvida.

Ainda tive alguma esperança na sobremesa, quando arregalei os olhos para a barriga de freira. Arregalei os olhos, passe a graçola, ainda que as freiras soubessem bem porque punham nomes eróticos aos seus doces, no tempo em que os conventos serviam de estalagem à Igreja e acolhiam clérigos em jornada, os beiços gulosos de açúcar e de pecados a saber a sal.

Qual quê! Triste barriga pálida (...) e fria (“seu lábio tristíssimo sorria”, António Feijó), amarfanhada num prato de barro de tarta al whisky. Quais fios de ovos, qual travessa farta! Miséria, imbecilidade, parlapatice.

Veio o café e pedi uma ginjinha da terra, que é famosa. Era da terra, sim, mas exclusiva do restaurante, disse o maître. Um dedal somítico.

Foi a única coisa boa que me calhou. Uma delícia rara que me fez esquecer, por algum tempo, a extorsão de setenta e muitos euros. Agora, ilustre casa, só a de Eça, se a reler. A Ilustre Casa de Ramiro é um plágio, uma aldrabice, uma caverna de Ali Babá em Óbidos. Os fiscais deviam ir lá com a polícia de choque, trazerem a ginja toda que houvesse e fecharem o restaurante para sempre.

Um restaurante em Montemor-o-Novo

Com o calor, é impossível pensar em cozinha. Amanhã talvez faça uma novidade. Entretanto, jantei ontem no Restaurante Bar Alentejano, em Montemor-o-Novo, a uns quatrocentos quilómetros daqui. Que saudades tenho já daquela terrina de gaspacho gelado! Fazia-o agora tal qual, mas nunca me saberia do mesmo modo. Depois, foram uns chocos grelhados, de lado um montinho de coentros e outro de alho picados, duas meias batatas cozidas que não comi, fatias de tomate pequeno. Água muito fresca, e mais nada.

Já não é a primeira nem a quinta vez que lá vou. E, se assim é, recomendo-o. Preço moderado, longe do exagero de certos restaurantes de Montemor sem razão para isso, que seria a de terem melhor cozinha, melhor serviço e mais hospitalidade.