Ovo em molho de foie gras demi cuit

Levei a cabo esta ideia que me nasceu de outra, aqui.

Fiz um refugado refogado muito ligeiro com meia chalota picada em manteiga clarificada, ou seja, derretida e retirados os restos líquidos esbranquiçados de soro. Depois juntei-lhe um pouco de caldo de galinha e desfiz tudo com a vara. Não usei qualquer tempero.

Enchi até meio umas tigelinhas como a da imagem com o molho bem quente, pus-lhes, no centro, uma gema de ovo fresquíssimo da capoeira da vizinha e levei ao micoondas para aquecer a dita.

Fiz um coulis de framboesas pouco doce, levando-as numa tigela ao microondas, para depois as coar num passador de malha fina. Ainda no microndas concentrei o coulis e pus um pouco sobre a gema.

É uma entrada bonita, mas serviu como confirmação do que penso: para quê esconder a iguaria de que mais gosto, o foie gras? Muito melhor me soube o resto que sobrou, comido com tostas, sem mais nada.

A receita do molho é uma deriva de várias que li na Net. Ainda que muito simplificada, saiu uma complicação apócrifa do séc. XIX, do tempo em que natas e molhos reinavam sob a batuta de Escoffier. Reinavam, mas já não reinam.

O meu jantar - espargos com molho de manteiga e vinagre de framboesas

Tinha uma lata de espargos na dispensa despensa, trouxera-a há uns meses de Espanha, custou-me creio que menos de 3 euros, de facto pouco dinheiro por tão excelente produto. Derreti manteiga da Ilha de S. Miguel (que é a única que uso. É tão boa que deveria ter denominação de origem). Escrevi S. Miguel e não Terceira. A manteiga desta ilha soube-me duas vezes a sebo e não a quis mais. Piquei salsa, retirei o frasco de vinagre de framboesas do frigorífico, empratei e aqueci no microondas quatro espargos valentes como se pode ver na imagem ao lado, deitei a manteiga derretida sobre eles e o vinagre na berma do prato, aspergi o molho com a salsa. Depois comi devagar para não ficar com fome e saborear como deve ser os espargos. Estavam bons. Mas, porque o aroma do vinagre morria um pouco com a força do sabor dos espargos, estes ficariam melhor com vinagre de vinho do Porto velho, uma raridade excelente e perfumadíssima que costumava haver em casa de meus pais. Um dia tentarei fazê-lo.



Enfim, repare-se na marca dos espargos: segundo o Dicionário da Real Academia Espanhola, cojonudo significa estupendo, excelente, magnífico, e mais nada. Quando ouvi pela primeira vez esta palavra, julguei que significaria quilhado. É que a raiz etimológica nas duas línguas é a mesma...

Foie gras com pêra em vinho verde tinto, gelatina do mesmo, alperce seco confitado e mel de urze do Barroso com marmelada de alperce

Ando numa de poucos temperos, tenho preferido as ligações entre alimentos que se potenciam uns aos outros.Vem isto a propósito da iguaria minha preferida, o foie gras demi-cuit, que foi o meu jantar no feriado anteontem.

O prato era constituido por:

Duas barras de foie gras de pato, origem Espanha.
Pera cozida em vinho verde tinto (0,75 l) e açúcar (300 g) .
Gelatina do mesmo.
Alperce seco cozido em calda de açúcar.
Molho de mel de urze com marmelada de alperce seco.

Tostas a acompanhar.

A ideia da pêra foi retirada daqui, mas inteira, doce e sem nenhuma das especiarias que nessa receita se indicam, além de ser cozida em vinho verde tinto, o que lhe dá muita cor e um gosto "acidulado e fresco", contrastante com o foie gras, a expressão entre aspas é de Camilo Pessanha. O resto foi inventado no momento, embora o mel de urze (mel do Barroso, da Cooperativa Agrícola de Boticas) estivesse aprazado há muito para este prato: o foie gras esperava há mês e meio no frigorífico que a minha preguiça se decidisse.

Retirei-o, enfim, para fora duas horas antes de empratá-lo.

Com duas folhas de gelatina (3,6 g) e 130 ml da calda das pêras fiz a gelatina, que pus a solidificar no frigorífico num recipiente baixo, e que depois esmaguei grosseiramente com um garfo de serviço, daqueles maiores que vão nas travessas.

Tinha posto mais alperces para cozer na calda fraca e dos alperces sobejantes fiz a marmelada com a ajuda da varinha. Passei-a num coador fino. Aqueci o mel no microondas sem deixar ferver (15 segundos a 750 W). Misturei uma parte de mamelada para duas de mel. Empratei conforme pode ver-se na imagem. Embora tudo estivesse equilibrado, a ligação com o foie gras de que mais gostei foi a do molho . Sabia a monte, a urze, este extradinário mel que comprei no Corte Inglês do Porto.

Acompanhei o foie gras com o late harvest da Quinta da Lagoalva, 1994, mas já estava em declínio acelerado.

Míscaros (com ovos mexidos)

Os míscaros ainda estão pelos olhos da cara, mas não já a 50 euros cada kg, preço que abriu a temporada por estas bandas. Costumam fazê-los segundo as mais diversas receitas e em muitas os tenho comido, só que desta vez não estive para seguir a tradição, estufando-os sozinhos ou como componentes de outro prato. O que queria era captar a subtileza destes cogumelos, quer na sua textura firme, quer no seu aroma a chuva, com um toque muito longínquo de especiarias, mais próximo da canela que de outra qualquer. Poderá alguém pensar que a chuva não cheira. De facto, se tomarmos a chuva como quase água destilada que é, não cheira absolutamente a nada. O que cheira é a água na terra molhada, terra de floresta onde os míscaros brotam, um cheiro húmido, muito fresco, de Outono chuvoso, quando vamos pela manhã entre fetos e árvores.

Se queria captar-lhes esta qualidade de bosque outoniço, ao mesmo tempo humilde e sofisticada, a primeira coisa em que pensei foi em mais tempero nenhum sem ser o sal e num acompanhamento cujo tom de sabor fosse mais baixo que o dos míscaros, para que o destes se realçasse. Decidi-me pelos ovos mexidos em manteiga. A manteiga tem um sabor mais de campo húmido e fresco do que o azeite. O azeite lembra-me a vida austera das oliveiras, a terra agreste, o sol do Mediterrâneo; a manteiga, o cheiro a leite das vacas, dos vitelos que mamam, a frescura do pasto, o Norte, a chuva por associação de sensações, a chuva que faz brotar os cogumelos. Às vezes, as coisas estão escondidas dentro de nós e não percebemos porque escolhemos isto e não aquilo. O certo é que, para mim o sabor da manteiga nos ovos mexidos fez o casamento ideal com os míscaros, sem ter pensado em nada disto de modo objectivo, talvez apenas intuído nebulosamente.

Grelhei os míscaros na nova chapa que é óptima para assar brandamente (ainda não grelhei nenhum bife, para ver como se comporta em altas temperturas). Enquanto preparava os míscaros, temperei-os com sal fino e ficaram prontos quando estavam louros e tinham perdido a maior parte da água. Ajudei os maiores nesta tarefa, espremendo-os contra a chapa, caso contrário iria ter diferentes graus de cozedura. Assim, ficaram todos iguais.

Foi então que fiz os ovos, dois dos grandes, deitados inteiros na frigideira e só depois mexidos com 25 g de manteiga que já lá estava, derretida. Não levaram sal. Tinham já o da manteiga. Quis os ovos mais passados do que o costume, sem no entanto ficarem duros. Uma vez feitos, juntei-lhe os míscaros grelhados. Com pão, foram ontem o meu jantar. Achei-os perfeitos. Sobremesa? Duas bolachas de água e sal com marmelada nova. Bem bom.

A pensar numas migas alentejanas com novo aspecto

Este modo de escalfar ovos foi criado por Arzak, Juan Mari Arzak de seu nome completo. Fi-los duas vezes e duas vezes foi o meu jantar: um há dias; outro, ontem, sábado.

O primeiro falhou, saiu com a gema cozida porque usei dois ovos caseiros pequenos, com as gemas igualmente pequenas. Havia uma desproporção entre o tamanho destas e a quantidade de claras, que eram excessivas, e não cozeram no tempo aconselhado, mas bastante depois. Por outro lado, as gemas ficaram descentradas, devido não só a serem duas, como por as ter posto sobre uma rodela de salpicão, o que veio ajudar mais ao falhanço. As imagens de cima pertencem ao ovo falhado. Mas não é só este ovo que é bonito por fora e feio por dentro, também os rostos do ditado quem vê caras, não vê corações.

As imagens seguintes respeitam ao ovo bonito por fora e por dentro, qualidade que felizmente também não é exclusiva dos ovos.

Desta vez, escolhi um ovo grande e escalfei-o simples. Pus sobre uma tigela uma folha de filme alimentar seguramente suficiente, moldei-o ao côncavo da malga, despeguei as partes exteriores do filme que se tinham colado. Ainda tentei a rodela de salpicão, mas com receio retirei-a quando meti o ovo. Pincelei o filme no interior com azeite de conservar o salpicão, não só para dar sabor ao ovo, como para este não se agarrar ao filme. Ralei queijo da serra curado e deitei uma colher de sopa rasa sobre o ovo e, sobre o queijo, pimentão de La Vera.

Com muito cuidado, fui formando uma bolsa, levantando uma parte do filme e colando-a à seguinte, e assim até percorrer o círculo todo da tigela, como se plissasse um tecido. Levantei então o saco com o ovo dentro e torci-o bem junto ao ovo. Segurei-o com um fecho de arame, desses que vêm a fechar as embalagens de pão. Levei-o então a um tacho com água a ferver, sem deixar que tocasse o fundo em contacto com o lume (usei um pequeno utensílio de cozer a vapor). Cozeu 4 1/2 minutos exactos, lançando-lhe eu água por cima com uma colher, como se faz com o azeite aos ovos estrelados. Abri depois com cuidado o saco e, com uma espátula, coloquei-o num quadrado de pão de forma, torrado só na imaginação e untado com aquele azeite.

Estava farto de cozinha, às voltas com o vinagre de framboesas e com uma compota e um doce de pêssego. Nem só de tachos vive o homem. Foi só uma experiência que tinha de suceder bem.

Quando calhar, com a ajuda de Arzak, um homem afável e acho que meio poeta, que veio três vezes à minha mesa com a sala cheia do seu restaurante (e só lá fui uma vez) , quando calhar, dizia, farei o ovo com a sua técnica, mas com sabores alentejanos.

Eu sei que as migas não levam ovos nem coentros, ao contrário do que refiro a seguir. Só que assim julgo vir a dar-lhe um carácterer regional mais completo, pela evocação de outros pratos, sobretudo da açorda de coentros.

Será assim:

Azeite extra mais que virgem para barrar o filme, coentros picados sobre o ovo e uma pisca de sal. Uma base de migas alentejanas enformada e ligeiramente tostada, a respectiva carne de porco feita assim (mas frita) e azeite verde de coentros e alho, para embelezamento e não só. O ovo, claro, terá de ser do dia. E isso é fácil, se tiver galinhas no quintal ou uma boa vizinha como eu, que as tem no dela.

Fast Good

Fast Good é um restaurante que Ferran Adrià abriu em Madrid, restaurante onde nunca fui e que está na minha rota de colisão. Comida rápida, a preço razoável e de grande qualidade para quem, em Madrid, tem sempre pressa.

Vem isto a propósito de uns ovos mexidos com tomate, rápidos e simples, também da minha autoria, mas de nada derivados, a não ser dos próprios ovos mexidos.

Por pessoa:

3 ovos Meio tomate bem vermelho e rijo, com pele e sem sementes, picado miúdo, no tamanho de ervilhas.Manteiga com sal - 1 colher de sopa.

Abrem-se os ovos para uma tigela e deixam-se por bater. Derrete-se a manteiga e passa-se nela o tomate picado até vermos que está perto de perder o sumo e de o próprio sumo que o tomate largou ter-se evaporado. Nesta altura juntam-se os ovos tal como estão, sobe-se o calor e mexem-se rápidamente. Devem servir-se cremosos e a ver-se, aqui e além, um pouco da clara branca. Não levam sal, o da manteiga é suficiente

Guarnição: uma tosta, em que se monta uma fatia de queijo flamengo(ou outro de sabor suave) e, sobre o queijo, duas pontas de espargos verdes de conserva. Leva-se a tosta uns segundos ao microondas, o tempo suficiente e exacto para começar a derreter o queijo. Se tiver a sorte de ter anchovas daquelas enroladas, ponha-lhe uma em cima à saída. É um sabor forte que vai bem com a suavidade do resto.

E, finalmente, se achar um rosé no frigorífico, beba um pouco dele, que os ovos não vão bem com vinho nenhum, e o rosé (dizem) foi imaginado pelos americanos para ser servido tanto com carne como com peixe. Tem esse lado prático yankee de acudir a tudo e de não ir bem com nada.