Técnicas e escolhas para um arroz de borrego

Parece um arroz de todos os dias, cozinhado com a pressa de quem chega a casa, depois de um dia de trabalho. Foi para dar essa ideia que pus a imagem acima. É, no entanto, um arroz trabalhoso de fazer, de sabor complexo mas não com as complicações vulgares, baseadas em temperos, especiarias e matérias-primas de carácter aleatório, muito suave, sem nenhum dos sabores sobressair, exceptuando o do borrego e, mesmo este, de forma bastante discreta.

A que tipo cozinha pertencerá, não sendo pois da nossa quotidiana? Talvez ao da corrente Slow Food, penso agora, depois de ter sido o meu jantar de ontem. Um arroz de sabor português e, no entanto, mais que apenas isso.

Imaginado por mim há algum tempo e guardado na cabeça, fui buscar técnicas fora do país, uma originalmente francesa, outra valenciana. Do País Valenciano, veio o arroz e o modo da paelha; de França, o caldo, que isto de caldos, ou fundos, tem que se lhe diga, mais do que vem nos livros, meras receitas base e apenas teoria quando na prática não se vai mais além delas.

Fiz o caldo com modificações a partir do Larousse de la Cuisine, edição de 1997, página 308, modificações feitas nos seus componentes e na maneira de preparar a carne. É preciso adaptar o caldo ao fim a que se destina, e os fins são muitos. No Larousse, como carne, indicava rabo de boi, e eu apliquei vitela de estufar, e ainda chouriça de qualidade e um bom osso de presunto. Com a mudança da peça de vitela (novilho...), obtive um sabor muito menos acentuado a carne de vaca, tal como previ e queria. A introdução do presunto e da chouriça foi para dar um toque mais acentuadamente português ao caldo e ao arroz.

Levei as carnes ao lume, numa panela, cobertas de água, e deixei ferver um pouco, retirando a espuma, apenas na expectativa de me sobrar um pouco para um consomé, caso contrário dispensaria esse trabalho. Juntei à panela a cebola partida grosseiramente, dois dentes de alho esmagados como se vê na imagem, sobre a carne, alho francês e cenoura às rodelas, umas hastes de cebolinho que não foram fazer nada, um ramo de salsa, pimenta preta em grão e sal. Pus tudo na panela da carne, como disse, e tornei a cobrir de água. Deixei em lume vivo até levantar fervura, e depois baixei-o para o mínimo e ficou hora e meia a fervilhar, como o Larousse indica. Fui escumando o caldo. No fim, retiradas as carnes, que servirão possivelmente para croquetes, passei tudo no coador chinês, espremendo bem. Obtive 1,2 l de caldo, que sabia ir chegar e sobrar. O caldo prometia um bom arroz, tão saboroso estava. É evidente que não o desengordurei, seria uma asneira, perderia sabores do presunto e da chouriça.

Entretanto, colocara distribuidor de lume (paellero, ver imagem ao lado) no fogão, rigorosamente na horizontal, horizontalidade indispensável para o igual cozimento do arroz, achada e verificada com água na própria paellera, uma paellera pouco ortodoxa porque revestida a teflon. Aqueci bem nela azeite de conservar salpicão para, com o aroma do enchido com que o azeite está, reforçar o meu desejo de sabor português naquilo que, à primeira vista, pode parecer uma paelha, e que afinal é, mas portuguesa, e sempre um arroz de borrego lusitano.

Dourei no azeite, em fogo vivo, pequenos pedaços de falda e costela de borrego (850g), temperados com sal. Esperei, com impaciência, que o meu ajudante, nestas e noutras coisas, abrisse o saco de arroz Bomba que eu trouxera de um hiper de Espanha. Nunca tinha visto o seu grão, porque aparece sempre em embalagens que o escondem de todo. Espanto! Um arroz tão miúdo quanto a trinca, arroz que eu sabia ser o melhor para paelhas, por reter o sabor mais que qualquer outro, ficar solto embora húmido, e sair al dente com muito mais segurança que qualquer outro.

Juntei 1 copo e meio desse arroz (330 g) ao borrego já alourado e fritei-o até surgirem bastantes grãos opacos sem os dourar sequer. Logo a seguir adicionei quatro copos de caldo. Deitei 100 g de ervilhas descongeladas, sem mais nenhum legume ou verdura, ao contrário da paelha, juntei 2 rebentos de hortelã que sairiam a meio da cozedura, temperei a calda definitivamente de sal e deixei-a ferver, sobre o espalhador, com o lume sempre no máximo (pelo menos no fogão cá de casa, é indispensável que a calda ferva em toda a superfície da paellera), isto durante 14 minutos. Na embalagem do arroz aconselham apenas 12 minutos. Sucede que este burgo milenar está a cerca de 500 m de altitude, o que faz baixar a temperatura de ebulição da água em 2ºC e atrasar as cozeduras.

Tinha, entretanto, assado um pimento vermelho que, inicialmente, era para colocar com as ervilhas. Não o pus, por ir dar sem remédio um sabor andaluz ao prato, ainda que o tivesse assado para minorar o gosto. Em boa hora não o fiz, porque descaracterizava o prato. Esgotado o tempo de lume, retirei a paellera e coloquei as tiras de pimento em cima. Hoje não as teria colocado. Deram à apresentação um ar naïf e mais andaluz. Esperou fora do lume, não 5 minutos como reza a embalagem, mas mais de dez, a paellera coberta com folha de alumínio e uma toalha a abafá-la durante os cinco primeiros minutos.

Já na mesa, provei a medo. Tanto podia sair um fiasco igual ao de baixo, como algo fora de série. Mais um espanto! O arroz, que crescera muito, carregava todos os sabores com ele. Estava perfeito, al dente, solto e húmido como se vê na imagem imediatamente abaixo. Grande confusão ia na minha cabeça, Como carregaria os sabores assim tão completamente? Agarrados exteriormente ao grão, ou também no seu interior? Ainda agora não sei. Bastante à vontade para fazer qualquer tipo de arroz, tantos e tantas vezes os tenho feito, creio que este foi o melhor da minha vida. Divino!

Segredos? Estão todos aqui: o caldo de carne, o arroz (o nosso carolino fica a milhas), e o modo de o fazer: como uma paelha. Mas para fazer este arroz necessita primeiro de fazer paelha com todos os ss e rr, falo da técnica e dos utensílios, devendo usar uma paellera de ferro e não uma como a que usei. A minha legítima está cheia de ferrugem por causa da preguiça de a untar com óleo alimentar. Também o paellero é indispensável a quem não disponha de umas boas brasas e lume que se aguentem vivos sob a paellera. O arroz, talvez o arranje no Corte Inglês ou, de certeza, quando der um salto a Espanha. O mais está tudo aqui.