domingo, março 18, 2007

Técnicas e escolhas para um arroz de borrego

Parece um arroz de todos os dias, cozinhado com a pressa de quem chega a casa, depois de um dia de trabalho. Foi para dar essa ideia que pus a imagem acima. É, no entanto, um arroz trabalhoso de fazer, de sabor complexo mas não com as complicações vulgares, baseadas em temperos, especiarias e matérias-primas de carácter aleatório, muito suave, sem nenhum dos sabores sobressair, exceptuando o do borrego e, mesmo este, de forma bastante discreta.

A que tipo cozinha pertencerá, não sendo pois da nossa quotidiana? Talvez ao da corrente Slow Food, penso agora, depois de ter sido o meu jantar de ontem. Um arroz de sabor português e, no entanto, mais que apenas isso.

Imaginado por mim há algum tempo e guardado na cabeça, fui buscar técnicas fora do país, uma originalmente francesa, outra valenciana. Do País Valenciano, veio o arroz e o modo da paelha; de França, o caldo, que isto de caldos, ou fundos, tem que se lhe diga, mais do que vem nos livros, meras receitas base e apenas teoria quando na prática não se vai mais além delas.

Fiz o caldo com modificações a partir do Larousse de la Cuisine, edição de 1997, página 308, modificações feitas nos seus componentes e na maneira de preparar a carne. É preciso adaptar o caldo ao fim a que se destina, e os fins são muitos. No Larousse, como carne, indicava rabo de boi, e eu apliquei vitela de estufar, e ainda chouriça de qualidade e um bom osso de presunto. Com a mudança da peça de vitela (novilho...), obtive um sabor muito menos acentuado a carne de vaca, tal como previ e queria. A introdução do presunto e da chouriça foi para dar um toque mais acentuadamente português ao caldo e ao arroz.

Levei as carnes ao lume, numa panela, cobertas de água, e deixei ferver um pouco, retirando a espuma, apenas na expectativa de me sobrar um pouco para um consomé, caso contrário dispensaria esse trabalho. Juntei à panela a cebola partida grosseiramente, dois dentes de alho esmagados como se vê na imagem, sobre a carne, alho francês e cenoura às rodelas, umas hastes de cebolinho que não foram fazer nada, um ramo de salsa, pimenta preta em grão e sal. Pus tudo na panela da carne, como disse, e tornei a cobrir de água. Deixei em lume vivo até levantar fervura, e depois baixei-o para o mínimo e ficou hora e meia a fervilhar, como o Larousse indica. Fui escumando o caldo. No fim, retiradas as carnes, que servirão possivelmente para croquetes, passei tudo no coador chinês, espremendo bem. Obtive 1,2 l de caldo, que sabia ir chegar e sobrar. O caldo prometia um bom arroz, tão saboroso estava. É evidente que não o desengordurei, seria uma asneira, perderia sabores do presunto e da chouriça.

Entretanto, colocara distribuidor de lume (paellero, ver imagem ao lado) no fogão, rigorosamente na horizontal, horizontalidade indispensável para o igual cozimento do arroz, achada e verificada com água na própria paellera, uma paellera pouco ortodoxa porque revestida a teflon. Aqueci bem nela azeite de conservar salpicão para, com o aroma do enchido com que o azeite está, reforçar o meu desejo de sabor português naquilo que, à primeira vista, pode parecer uma paelha, e que afinal é, mas portuguesa, e sempre um arroz de borrego lusitano.

Dourei no azeite, em fogo vivo, pequenos pedaços de falda e costela de borrego (850g), temperados com sal. Esperei, com impaciência, que o meu ajudante, nestas e noutras coisas, abrisse o saco de arroz Bomba que eu trouxera de um hiper de Espanha. Nunca tinha visto o seu grão, porque aparece sempre em embalagens que o escondem de todo. Espanto! Um arroz tão miúdo quanto a trinca, arroz que eu sabia ser o melhor para paelhas, por reter o sabor mais que qualquer outro, ficar solto embora húmido, e sair al dente com muito mais segurança que qualquer outro.

Juntei 1 copo e meio desse arroz (330 g) ao borrego já alourado e fritei-o até surgirem bastantes grãos opacos sem os dourar sequer. Logo a seguir adicionei quatro copos de caldo. Deitei 100 g de ervilhas descongeladas, sem mais nenhum legume ou verdura, ao contrário da paelha, juntei 2 rebentos de hortelã que sairiam a meio da cozedura, temperei a calda definitivamente de sal e deixei-a ferver, sobre o espalhador, com o lume sempre no máximo (pelo menos no fogão cá de casa, é indispensável que a calda ferva em toda a superfície da paellera), isto durante 14 minutos. Na embalagem do arroz aconselham apenas 12 minutos. Sucede que este burgo milenar está a cerca de 500 m de altitude, o que faz baixar a temperatura de ebulição da água em 2ºC e atrasar as cozeduras.

Tinha, entretanto, assado um pimento vermelho que, inicialmente, era para colocar com as ervilhas. Não o pus, por ir dar sem remédio um sabor andaluz ao prato, ainda que o tivesse assado para minorar o gosto. Em boa hora não o fiz, porque descaracterizava o prato. Esgotado o tempo de lume, retirei a paellera e coloquei as tiras de pimento em cima. Hoje não as teria colocado. Deram à apresentação um ar naïf e mais andaluz. Esperou fora do lume, não 5 minutos como reza a embalagem, mas mais de dez, a paellera coberta com folha de alumínio e uma toalha a abafá-la durante os cinco primeiros minutos.

Já na mesa, provei a medo. Tanto podia sair um fiasco igual ao de baixo, como algo fora de série. Mais um espanto! O arroz, que crescera muito, carregava todos os sabores com ele. Estava perfeito, al dente, solto e húmido como se vê na imagem imediatamente abaixo. Grande confusão ia na minha cabeça, Como carregaria os sabores assim tão completamente? Agarrados exteriormente ao grão, ou também no seu interior? Ainda agora não sei. Bastante à vontade para fazer qualquer tipo de arroz, tantos e tantas vezes os tenho feito, creio que este foi o melhor da minha vida. Divino!

Segredos? Estão todos aqui: o caldo de carne, o arroz (o nosso carolino fica a milhas), e o modo de o fazer: como uma paelha. Mas para fazer este arroz necessita primeiro de fazer paelha com todos os ss e rr, falo da técnica e dos utensílios, devendo usar uma paellera de ferro e não uma como a que usei. A minha legítima está cheia de ferrugem por causa da preguiça de a untar com óleo alimentar. Também o paellero é indispensável a quem não disponha de umas boas brasas e lume que se aguentem vivos sob a paellera. O arroz, talvez o arranje no Corte Inglês ou, de certeza, quando der um salto a Espanha. O mais está tudo aqui.

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26 Comments:

At 18/3/07 20:30, Blogger Caiano Silvestre said...

E, creia-me, rescende.

 
At 19/3/07 09:22, Blogger kuka said...

Na próxima visita a Espanha, vou procurar esse arroz.

 
At 19/3/07 11:34, Blogger Paula said...

Que maravilha! Eu que adoro arroz, estou sem pio...

 
At 19/3/07 18:31, Blogger Goretti said...

Esse arroz deve ser uma comida dos deuses. Em boa companhia e com um belo vinho, então...
Exige é realmente muita técnica, coisa que eu não sei se alguma vez terei... riso
Parabéns
Goretti

 
At 19/3/07 18:53, Anonymous com.er said...

Muito bem, mas suscita-me um pedido de ajuda. Há muito tempo que procuro um distribuidor de chama e não consigo encontrar. Dá-me uma dica?

Também uma crítica amigável. Às vezes, as suas descrições parecem-me omitir aspectos técnicos que vejo que domina e que são essenciais para o leitor poder reproduzir a receita. Esta, impecável, neste aspecto.

com.er

 
At 20/3/07 14:28, Blogger o avental said...

Também a mim ainda me rescende na memória, Caiano Silvestre, mas o borrego acabou-se...

 
At 20/3/07 14:30, Blogger o avental said...

Mestre, não sei quando irá a Espanha. Se não tiver projectos a curto prazo, sei uma maneira rápida.

 
At 20/3/07 14:34, Blogger o avental said...

Também é arrozeira como eu, Paula? :)

 
At 20/3/07 14:45, Blogger o avental said...

Goretti, não se intimide :) A técnica é para se ir aprendendo. A própria, praticando para descobrir modos de cozinhar, a dos outros lendo e praticando, e também tentando perceber em restaurantes aonde vá como fazem pratos de que goste, portanto praticando também essa, talvez a mais saborosa :)

 
At 20/3/07 15:14, Anonymous o avental said...

Com.er, em Portugal nunca vi nenhum paellero à venda. Não sei se haverá no Corte Inglês. Em Espanha arranjam-se com muita facilidade. Há duas variantes em diversos tamanhos e devem ser sempre menores que o diâmetro da paellera: uns para ligar directamente a uma botija de gás, outros para adaptar ao fogão, como o meu da imagem. Talvez pedindo por e-mail lho enviem daqui.

Também pode procurar no Google espanhol.

Se for ao Google, paellero, em castelhano, tem três significados: espalhador de gás para paelhas, homem que faz paelhas e churrasqueira de jardim.

Quanto à critica amigável, sempre escrevi por prazer, esperando que o leitor o tenha também em ler-me e, se possível, que lhe acrescente algo. Não escondo nada voluntariamente, sai-me ao correr do teclado, sem nenhum esquema preconcebido. Em caso de dúvida, explico nos comentários, já o tenho feito. Não escrevo, nunca escrevi nem tenciono vir a escrever com fins didácticos. Sai, quase sempre, uma coisa chata, baça, sem ritmo, ainda mais penosa de escrever que de ler.

 
At 20/3/07 15:56, Blogger Elvira said...

Fiquei com água na boca...

Que bela receita. E as explicações passo a passo são perfeitas.

 
At 21/3/07 15:29, Blogger o avental said...

Elvira, nem sempre uma pessoa está para explicar as coisas tim-tim por tim-tim. Até nos livros de receitas não se explica tudo, partindo do princípio que quem os consulta saberá alguma coisa do ofício :)

 
At 21/3/07 15:38, Blogger o avental said...

Errata:

partindo do princípio de que. São vulgares estes erros ou gralhas de regência. Ainda bem que não sou professor de Português nem de coisa nenhuma, tanto mais que ouço falar de que a situção está preta para esse ofício tão importante que, em muitos casos, é uma vocação que nos formou e forma os nossos filhos.

 
At 21/3/07 15:52, Blogger Paula said...

Avental, sou mesmo, o mais arrozeira possível!

 
At 23/3/07 23:05, Blogger chalabi red said...

bom prato e bom texto.

 
At 24/3/07 08:30, Anonymous o avental said...

Chalabi, fico sempre contente em saber que também vagueia por aqui.

 
At 26/3/07 15:59, Anonymous CMF said...

Será que a receita aguenta o arroz italiano, mais gordo ainda?

 
At 26/3/07 17:40, Blogger o avental said...

CMV, se é aquele do risotto, como penso, o riso arborio, não vai dar, tem muita goma, ao contrário do arroz Bomba, que não tem praticamente nenhuma, é muito pequeno, não é redondo e cresce depois bastante mais no sentido comprimento. Tem a estranha qualidade de transportar os sabores com muita intensidade, sem eu ter ainda conseguido descobrir de que forma. Parece que os agarra e os traz pegados a si exteriormente. Mas algo trará também no interior. Da próxima prestarei toda a atenção a este pormenor e relatá-lo-ei.

 
At 26/3/07 18:15, Anonymous CMF said...

Sim, estava a falar do Arborio e do Carnaroli. É que li recentemente que o único arroz, para além do italiano, que consegue fazer um (sucedâneo de) risotto é o valenciano (mas mesmo assim muito distante daquele que é feito com Arborio, Carnaroli, ou memso Vialone Nano). Tudo o resto, até o carolino, não dá mais do que um pilaf. Mas se calhar são mesmo bastante diferentes. Tenho que experimentar esse Bomba (e arranjar primeiro o paellero, que procurei recentemente em visitas relâmpago a Barcelona, Alicante e Mérida sem grande sucesso).

 
At 27/3/07 03:30, Blogger o avental said...

CMF, o arroz valenciano distribui-se por algumas variedades, as melhores das quais para paelha são o Bomba e depois o Senia, não conhecendo eu este último. São bons porque porque permitem, sobretudo o Bomba, conforme li, um arroz húmido e solto, sem goma. Percebo pouco ou nada de risotti, apenas de os comer algumas vezes e sempre gomosos. Tenho aqui arroz arborio e vou fazer uma experiência de arroz à portuguesa para saber, na verdade, como ele se comporta. É que nunca fiz nenhum risotto.

Num hipermercado ou numa "ferreteria" não é difícil arranjar um paellero, sobretudo daqueles de ligar directamente à botija de gás.

 
At 27/3/07 10:56, Anonymous CMF said...

Caro Avental, tenho andado nos últimos meses em volta dos risottos. Não é nada fácil. Mas um bom caldo é meio caminho andado. Um simples risotto de cogumelos com um forte caldo de galinha e legumes, ligeiramente reduzido, é uma coisa extraordinária. Tente-se disfarçar um caldo fraquinho e o resultado é desastroso. (Um decilitro de vinho branco no início, antes de entrar o caldo, também ajuda, e é coisa que até costuma vir nos livros.) Tenho também reparado que uma panela normal não serve muito bem, tem que ser qualquer coisa com o formato de paellera, ou wok.
Boa sorte!

(Na minha próxima visita a Espanha não saio de lá sem o paellero)

 
At 27/3/07 21:05, Blogger o avental said...

JCV, costumo dizer que sou mestre em arrozes :) O que se passa é que ganhei uma embirração contra os risottos, possivelmente porque os tenha comido mal feitos (gomosos), inclusíve em Itália, ou se gomosos é serem bem feitos não gostar deles por isso. Gomoso mesmo só arroz doce. Enfim, não tarda que experimente.

 
At 27/3/07 21:07, Blogger o avental said...

Não é JCV é CMF, já é do cansaço de estar a trabalhar há doze horas, desculpe.

 
At 27/3/07 23:29, Anonymous CMF said...

Gomosos? Talvez não estivessem bem feitos mesmo. O risotto deve ficar cremoso, com os grãos bem distintos, al dente, a deslizar quando se passa o garfo, mas sem escorrer. Não é nada fácil! Basta um erro na última fase, na última pequena dose de caldo para ficar tudo estragado. Ou então um pouco de parmesão a mais no final e lá fica o risotto todo "peganhento". Eu nem sei se alguma vez consegui fazer um risotto de boa qualidade, mas alguns, depois de muitas, muitas, tentativas lá me começaram a satisfazer.
O melhor que já comi foi feito pelo Luís Suspiro, no Condestável. Um pequeno prato "extra-curricular" que ele nos ofereceu depois de uma conversa sobre boletus, para nos mostrar as virtudes do cogumelo. Em vinte minutos colocou na mesa uma pequena jóia.

 
At 28/3/07 07:37, Blogger o avental said...

CMF, tenho de encontrar um restaurante com um chefe como Luís Suspiro que faça risottos. Talvez o pudesse ter comido num belíssimo e pequeno restaurante de Monselice, entre Pádua e Florença. Mas já ia "queimado" de más experiências. O certo é que tenho de provar um risotto sem defeito para depois o saber fazer.

Fiquei a salivar com os mariscos da Coreia...

 
At 28/3/07 13:30, Blogger CMF said...

Até já eu me arrepio a rever aquelas imagens dos mariscos da Coreia, caro Avental! E não está lá o rei, o caranguejo que em cima da balança bateu nos 4,2 Kg, e que depois comi no segundo andar do mercado, acabadinho de cozer. Mais logo, se arranjar tempo, vou escrever umas palavras sobre o inacreditável mercado de peixe e marisco de Busan.

 

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