Dica sobre batatas a murro

Foto de Lifecooler


No fim-de-semana prolongado não cozinhei, era para fazer um bacalhau assado no forno sobre broa migada frita em azeite, com salpicão e cebola crocante, e ficou o bacalhau e a intenção. Mas como os blogues não se alimentam de silêncio, deixo aqui umas dicas sobre como fazer umas belíssimas batatas a murro:

- Use sempre batatas próprias para fritar, normalmente as de polpa amarela. Nos hipermercados fazem distinção entre as de fritar e as para cozer. As de cozer têm a polpa bastante mais dura e não servem de todo.
- Escolha-as pequenas, do tamanho de nozes, e com o mesmo tamanho.
- Previamente, coza-as com casca em água e sal. Se quiser levar mais longe a sua exigência, coza-as em vapor, que é o que eu faço.
- Leve-as ao forno até adquirirem o aspecto de assadas.
- Aqueça azeite com alho laminado, mas sem o fritar. Dê um murro nas batatas e ponha o azeite por cima. Estas batatas são muito borrachonas, e por isso somos obrigados a ter mãos largas no azeite. E depois o que gasta nele poupa em energia.

Verá como as batatas são tão macias. Parecem um puré que só a casca segura.

Dica esquecida no pudim de pão com café

Uma maneira rapidíssima de separar as gemas, útil sobretudo quando são muitas, e para acabar de vez com a falsa dança de galo selvagem enamorado, que as gemas parece fazerem de metade para metade da casca do próprio ovo, é partir os ovos e depor claras e gemas com cuidado numa vasilha de fundo redondo. Com cuidado, quer dizer, abrir os ovos junto à superfície onde os vai colocar. Se não tem confiança na sua frescura, já sabe: passe-os primeiro por uma tigela. Depois, com a ponta dos dedos em concha, ligeiramente separados, colhe-se gema a gema, apartando-as de cada vez da clara que trazem agarrada e que se escapa entre os dedos. É um ai e acaba-se com o tédio de andar a saltar com uma gema de casca para casca.

Vi este modo de separar as gesmas quando olhei os interiores de uma pastelaria em Tentúgal. Uma mulher colhia inúmeras gemas de uma grande vasilha, para fazerem o recheio dos muito celebrados pastéis daquela terra: bem superiores, e só parecidos à vista, são os de Vouzela, certamente mais antigos. Lembre-se: cada vez menos o mais famoso é o melhor.

Dica

Escolha sempre os frangos maiores, além de serem os que tinham mais saúde (por isso cresceram mais), a carne deles é mais consistente. Se escolher frangos do campo, escolha um para cima de 2 kg. Quanto maiores, melhor é o sabor e a firmeza da sua carne.

Coisas minhas

Guarde, lavados e isentos de cheiros, os frascos de vidro com tampa metálica que a indústria utiliza e que serviram a doces de fruta, a conservas de verduras e legumes (picles, feijão e grão cozidos, espargos, etc.) e até a salsichas. Na altura de os utilizar para compota, doce, conservas de origem vegetal e animal e as suas misturas, molhos, e por aí fora, esterilize os frascos e as tampas, pondo-os ao lume numa panela de água por quinze minutos, desde a fervura. Volte-os sobre um pano lavado e, bem escorridos, introduza neles a preparação a conservar acabada de ferver, enchendo totalmente os frascos, ou seja, até à borda superior. Feche bem com a rolha e leve-os de imediato a um grande recipiente com água fria, submergindo os frascos nela. Cuidar que fiquem todos cobertos. Renovar a água se ficar morna e retirar os frascos quando frios. Mantém-se deste modo, sem conservantes, por mais de dois anos, a validade do produto embalado.

Uma dica

O blogue, como disse, ainda não está arrumado. Por exemplo, demorei horas a tentar eliminar a borda cinzenta que rodeia isto. Faltam imagens na barra da direita, ligações. Tudo irei fazendo.

Só uma dica: os termómetros são indispensáveis para quem goste de fazer coisas de comer, boas e bem feitas.

Se está nesse caso e ainda não tem nenhum destes, veja se compra: um, para medir a temperatura dos líquidos (há outros: eu uso um termómetro de química, útil para a exactidão dos pontos de açúcar, para saber da temperatura do chocolate derretido, a quantos graus ferve a água no lugar onde mora [aqui é a 98ºC, pois varia com a altitude], etc.); outro, com sonda, para medir a temperatura no interior das carnes; e não esqueça o do vinho. Um vinho tinto à temperatura ambiente não é nada. No Verão pode chegar e passar dos 30ºC. No Inverno, perto dos 0º.

Imbebível.

E a propósito, o licor de cereja está óptimo, só precisa de tempo. Talvez três meses bastem, para os mais apressados.

Os comentários a funcionar e um segredo bem guardado

Ao fim de uma longa e solitária batalha, os comentários já funcionam.

Lembram-me o trabalho que tive em descobrir o segredo de fazer filetes de peixe suculentos, em vez dos habituais pedaços de cortiça. Levei anos, enganado por livros, cozinheiros e até por restaurantes do Porto e arredores, com fama (e proveito) de os fazer bem, onde me diziam que era por, neste caso, a pescada ser fresca. Acabei por os fazer iguaizinhos com filetes congelados. Há um mundo que é dos chiquispertos; felizmente há outro onde eles não só não entram, como nunca quereriam entrar.

Bom, o segredo está só na fritura: 2 a 3 minutos, conforme a espessura, metade do tempo de cada lado, a fritadeira nos 170ºC. Temperam-se os filetes de pescada só com sal, por ser um peixe de sabor delicado. Passam-se por farinha e ovo batido com um fio de azeite. Na mesa é que se pode (e deve) adicionar sumo de limão. Assim não se emascara o sabor original.