Uma prenda de Natal - rabanadas do blogue

Já não irá a tempo, mas não faltarão ocasiões daqui até aos quase extintos Reis, e depois as rabanadas sabem sempre melhor fora da época. E porque oferecer - virtualmente, além da receita - logo um prato de rabanadas, num blogue que se diz de um gourmet? Porque são diferentes de todas as que se podem ter comido (digo eu, que ando, meia-volta, a inventar a pólvora sem fumo...) e porque são muito boas para quem goste de erva-doce.

Quando vi o frasco de mel de urze quase no fim é que me veio a ideia e, como ideia puxa ideia, lembrei-me de lhe juntar leite e vinho do Porto para as demolhar, e, depois de passadas por ovo batido e fritas, cobri-las com uma mistura não de açúcar e canela, mas de açúcar e erva-doce.


As quantidades, mais ou menos, para um cacete e 17 rabanadas:

Para embeber as fatias:

Leite - 0,5 litro
Mel de urze - 1 dl
Vinho do Porto - 0,5 dl

Para fritar as fatias:

3 a 4 ovos batidos
Óleo de girassol, de milho ou de amendoim, que não dão gosto.

Para polvilhar as fatias:

Açúcar areado branco - qb
1/2 pacote pequeno de erva-doce moída na altura

Aqueci o leite e dissolvi o mel nele, como disse . Juntei o vinho do Porto. Deixei que amornasse, e, depois de embebidas, fui fritando as rabanadas passadas pelo ovo, melhor, quem fez isso foi a minha ajudante. Escorreram no papel.


No fundo do prato de serviço (já eu), pus um pouco da mistura de açúcar e erva doce. Depois fui colocando as rabanadas, polvilhando-as de um lado e outro. Provei uma como sobremesa do almoço. Estavam e estão dignas de ser oferecidas como prenda deste blogue a todos os que aqui passam.

Dois melões, um vinagre, queijo fresco e um mel para uma sobremesa

Feita ainda em tempo quente, isto é, no domingo passado, sobressai pela surpresa da ligação excelente dos melões com o vinagre de framboesa. As bolas são de melão Cantalupe, e os cubos, de melão de Almeirim, servidos bem frios. O vinagre ainda é do feito aqui, mas tenho de fazer mais. Aqueci mel de laranjeira no microondas e passei o queijo por ele, deixando que esfriasse, para então montar a sobremesa. Simples, fresca e agradável.

Leite-creme, um modo de o ver

Há muito que não havia uma sobremesa neste blogue, e pensei em leite-creme, porque andava a matutar numa sobremesa que pudesse levar espuma, e, no caso de leite-creme, seria espuma de açúcar queimado, uma coisa simples. Desmontava assim o doce tradicional, ou descontruía-o, como agora também se diz para este tipo de cozinha. Mas se a espuma dava o sabor do açúcar queimado ao doce, não lhe dava a textura crocante. Essa, fui buscá-la ao adereço de massa brick com grãos de pólen. Fora do contexto da minha interpretação do leite-creme estava o copo de shot com granizado de menta. No entanto, teve duas funções: uma foi aligeirar a doçura da sobremesa, com a frescura quer da menta, quer do granizado; outra foi quebrar o tom geral da cor.


O que usei:

Leite-creme

5 gemas grandes
60 g de açúcar
20 gr de farinha de trigo T55
500 ml de leite
Noz moscada q.b.

Separei as gemas, bati-as um pouco, juntei noz moscada, imaginando que ficaria bem, como na verdade ficou, juntei o açúcar, mexi, e depois adicionei a farinha em chuva, e bati bem com a colher. Juntei um pouco do leite, misturei com a vara de arames, e depois deitei o resto do leite, tornando, a misturar. Provei para ver do sabor a noz-moscada e moí um pouco mais dela. Levei o preparado a lume primeiro forte, mexendo sempre, depois pu-lo no mínimo, continuando a mexer, agora a espaços frequentes, até espessar, mas sem deixar ferver. Passei para uma travessa para que arrefecesse.

Espuma:

½ frasco de caramelo industrial, cerca de 100 ml.
50 ml de brandi
Água a perfazer 250 ml
3 g de lecitina de soja

A espuma é sempre a última coisa a fazer. Também não a quis apenas a saber a caramelo de pudim, e entre as duas hipóteses que me vieram à cabeça, canela ou um álcool, escolhi conhaque. Bati o líquido então como aqui se fez e, embora a espuma se mantivesse, estava um pouco mais débil que a de laranja. Donde cheguei à conclusão que podia levar mais lecitina de soja que os 12 g/ l. Fica este apontamento para mim e para quem me leia.

Adereço crocante:

Massa brik
Manteiga q.b.
Grãos de pólen q.b.

Cortei com a tesoura triângulos de massa brik, untei uma assadeira com manteiga derretida, colei nela a massa, pincelei a face de cima dos triângulos, que estava seca, com a mesma manteiga, e espalhei nela grãos de pólen, calcando-os ligeiramente, para, depois da cozedura, ficarem colados à massa.

Granizado

Xarope de menta para refrescos -1 parte
Água – 4 partes

Misturei o xarope com a água e levei ao congelador. Fui vigiando e mexendo de vez em quando, para que não ficasse em gelo.



As ligações e os sabores das várias partes entre si funcionaram como se previa, e saiu uma sobremesa que não deixaria de me surpreender se a saboreasse num restaurante. Assim, limitei-me a ficar contente popr não ter trabalhado em vão e por ter conseguido dar ao leite-creme uma cara nova, com base nos seus sabores e texturas tradicionais.

Mousse de leite-creme queimado e requeijão de ovelha, com mel de urze

Andava com esta sobremesa já magicada desde a semana passada. Vou dizendo que o que me dá gozo nisto é ver sair coisas feitas, não direi obra, porque nada do que faço aqui tem outro intuito que o meu prazer.

Vamos à sobremesa. Fiz um leite-creme que levou:

250 ml de leite
2 gemas
50 g de açúcar branco
5 g de Maizena (1 colher de chá)

Misturei à parte, primeiro a Maizena num pouco de leite frio, depois o açúcar, que mexi bem, e a seguir as gemas. Juntei esta mistura ao resto do leite e coei. Levei a lume brando até atingir 65ºC e retirei. Estava no ponto. Se não tiver termómetro, desligue quando começar a engrossar. De uma maneira ou de outra mergulhe o recipiente em água fria para parar a cozedura, não vá o creme virar. Passei à fase seguinte.

Juntei à mistura um requeijão de ovelha da Serra da Estrela (cerca de 250 g) que desfiz totalmente com a ajuda do batedor (varinha mágica). Aqueci-a no microondas e adicionei 3 folhas de gelatina incolor (5g), previamente demolhadas durante quatro minutos em água fria e bem escorridas. A seguir, fiz um merengue cru, batendo duas claras em castelo, a que juntei quase no fim duas colheres de sopa de açúcar. Misturei com cuidado as claras com a base de leite-creme, gelatina e requeijão, em movimentos lentos de baixo para cima, sem nunca bater, até a mousse estar uniforme. Corrigi a cor com um nada de corante alimentar amarelo. Levei a mousse ao frigorífico e, no dia seguinte, ontem, montei a sobremesa.

Antes tive de fazer o caramelo, que estendi sobre papel anti-aderente. Tinha-lhe juntado um pouco de vinagre para não endurecer muito depressa, de modo a dar-me tempo de fazer uns arabescos. Entretanto, caramelizara metade de uma noz. Dispus no prato 1 concha baixa de sopa com mousse. Coloquei-lhe a placa de açúcar queimado como se vê, passei-lhe uns traços de mel de Barroso, mel de urze, e finalmente dispus a noz. Saiu uma sobremesa muito agradável, a ligação da mousse com o mel de urze é perfeita, o caramelo dá o crocante que faltava juntamente com a noz caramelizada. Foi a sobremesa do meu almoço de ontem.

Uma sobremesa a que, por agora, não dou nome, já basta o despautério deste blogue e meu de andar a pôr aqui coisas destas.

Estava para fazer esta sobremesa com queijo parmesão. Deu-me a teimosia de que tinha que entrar massa brick nela. O parmesão não entrou porque era um queijo delicado de mais para um chocolate negro tão forte. A massa brick, que fora comprar de propósito, não fez parte porque, simplesmente, não vi nem lugar nem justificação para ela. Isto vem a propósito das vicissitudes de imaginar coisas que depois se têm de mudar na hora. Uma sobremesa trabalhosa e hipercalórica, e de ligações fortes em decrescendo, para se terminar na suavidade fresca da mousse de framboesas. Própria para um jantar de arromba, pois se já se está arrombado, arrombado mais um pouco não faz mal nenhum, apetece-me pôr aqui um smile.

Para a gravilha de chocolate: derreti numa tigela esmaltada, sobre um tacho com água, em lume mínimo, sem tocar na água, 50 g de manteiga sem sal e, nesta, depois de derretida, 90 gr de chocolate negro de cobertura bastante amargo, com 70% de cacau, partido miudamente.

Quando se derreteram ambos os elementos ( não é preciso que a cobertura se derreta completamente), misturei tudo e obtive uma pasta lisa.

Adicionei pimenta preta do moinho à mistura, para tornar ainda mais potente o chocolate e mais forte a ligação com o queijo que escolhi: o Roquefort.

Já tinha imaginado uma mousse de framboesa muito fresca para suavizar, quer pela leveza, quer pela acidez, primeiro a potência do chocolate, depois a ligação com o Roquefort em que ainda não pensara (e que é perfeita, na minha opinião). Para a mousse, usei 100 gr de framboesas congeladas, que deixei descongelar naturalmente. Depois desfiz os frutos com a varinha e separei a polpa e o sumo das grainhas com um coador, ajudado por uma colher. No lado direito da imagem acima, já se vê chocolate pronto para quebrar em pequenos pedaços e assim obter a gravilha. Praticamente duro, obtive tiras enrugadas ao fazê-las com a ajuda de uma simples colher de pau, abrindo estradas no fundo da tigela.

Obtida a polpa e o sumo, livres de grainhas, era altura de fazer a mousse. Pus de molho em água fria1 folha de gelatina incolor, durante cinco minutos. Aqueci o puré de framboesas no microondas, mas não excessivamente, isto é, sem levantar fervura, de modo que um dedo aguentasse bem a temperatura. Misturei a gelatina escorrida, que derreteu na perfeição. Deixei arrefecer até querer começar a prender. Entretanto, tinha batido uma clara de ovo em castelo firme, adicionando depois duas colheres de sopa de açúcar e continuando a bater, obtendo assim um merengue forte. Desse merengue retirei duas boas colheres de sopa, que misturei lentamente ao puré de framboesa na altura dita acima. Com movimentos de baixo para cima, lentos e circulando com a tigela, misturei o puré e o merengue sem rebentar as bolhas de ar, que é o que origina a mousse (a boa mousse). Foi para o frigorífico até o dia seguinte, ou seja, hoje.

O cálice acima é do cherry que fiz há sete meses com cerejas negras e whisky de malte, que já está óptimo. Fiz uma redução com ele. Pu-lo ao lume, numa pequena vasilha, até atingir um terço do volume inicial e deixei-o arrefecer. Tirei do frasco três cerejas (estão bem rijas e impregnadas de licor). Parti o chocolate em pequenos pedaços rugosos e irregulares e o queijo Roquefort do mesmo modo. Era altura de empratar. Primeiro o queijo e o chocolate. Depois a mousse, que estava perfeita e bem fria. Com a ajuda de duas colheres, como os bolinhos de bacalhau, coloquei duas colheradas de mousse no prato. Espalhei um pouco da redução de cherry e coloquei as cerejas.

Também aqui, à semelhança do prato abaixo, há uma ordem de se comer esta sobremesa. Primeiro um pouco de chocolate, depois uma pedacito de queijo embebebido no xarope doce da redução de cherry, o que amortece a força do contraste, e repete-se, às tantas uma cereja que aporta o álcool do licor. A ligação do licor das cerejas com o chocolate e com o queijo é óptima e também como que os suaviza. Só depois de o chocolate e de o queijo acabarem e da última cereja, é que encetamos a mousse de framboesa, bendizendo a sua frescura e leveza e a suavidade do seu aroma. Um final condigno para uma sobremesa destas, que pedia a seguir um bom café, uma boa aguardente e um Romeo y Julieta, e depois um maple para se sonhar com as bendições da vida, longe das agruras do mundo, distância que Morfeu, o deus do sono, nos permite.

Gelado de iogurte com doce de alperces secos e tâmaras especiadas

Andava às voltas com um gelado de iogurte, do iogurte de que mais gosto (dos que há no país), esse aí da imagem, meio litro de delicadeza muito ligeiramente adoçado com glicose e com sabor a natas frescas que também leva. Onde o compro? No Lidl, que não me paga a publicidade, e onde peralvilhos e peralvilhas não entram só porque vende mais barato. Enfim.


O gelado levou:

1 frasco de 0,5L de iogurte Pianola
2 claras
15 g de açúcar (ou uma colher de sopa)

Esvaziei o frasco para uma tigela e mexi-o. Bati as claras em castelo e juntei-lhes os 15 g de açúcar, e depois, o iogurte a este merengue. Envolvi o merengue lentamente no iogurte, de baixo para cima e, feita a mistura, pu-la na sorveteira a rodar.

Entretanto tinha preparado um doce de alperces secos, com 100 g de alperces e 80 g de açúcar, cobertos de água, e ferveu e tornou a ferver para que os alperces cozessem bem, tendo adicionado uma vez água para baixar o ponto. Depois deixei que a calda ganhasse ponto de cabelo fraco (104ºC ao nível do mar, aqui 102ºC). Passeio os alperces pela varinha até ficarem em puré. Dispus umas colheres do doce no prato de serviço para que arrefecesse e para depois receber a bola de gelado.

Tinha comprado também umas tâmaras não sabia bem para quê, a não ser que eram para o gelado, até me ter lembrado de um resto de redução de vinho do Porto que estava no frigorífico. Cortei quatro ou cinco tâmaras às falhas, envolvi-as na redução de porto e — eureca! — temperei-as com noz moscada. As tâmaras assim preparadas foram uma verdadeira revelação e casaram-se com o gelado como Romeu gostaria de ter-se casado com Julieta. No fim do empratamento, risquei um bordão com calda de compota de pêssego vermelho, só para enfeitar.

Ficou uma sobremesa boa em qualquer parte onde gostem de sobremesas mais que tal. Para a próxima, no entanto, o doce de alperce sairá, embora ligasse bem com o gelado pouco açucarado, e o jogo dar-se-á entre as tâmaras assim preparadas, o gelado e o que mais pensar. Ou então este gelado permanece e fica a versão I. Não demora muito que volte à carga. Ficou com um muito subtil sabor oriental, o que é óbvio, pensando de onde são originais o iogurte, as tâmaras, a especiaria. Adoro sobremesas loucas. A versão II será a terceira, com esta e esta.

Gelado salgado de requeijão de ovelha com doce de abóbora e redução de vinho do Porto

Não gosto de abóbora, o meu pai obrigava-me a comê-la, como tudo o que vinha para a mesa, e hoje não gosto de abóbora. Dei e tornei a dar voltas à cabeça para não deixar de participar no HEMC 5, tal com participei nos outros todos. Havia de ser com algo de que eu gostasse, e esse algo só se fosse doce da dita. E então, tendo visto a participação da FA do A Minha Cozinha com uma bela tarte, tendo lido que a Elvira do Bistrot se consolara com requeijão e doce de abóbora a uns trinta quilómetros daqui, e tendo visto um não menos apetitoso doce da Paula no Rap’ó Tacho, todas no passado dia 10 - não me levem a mal, dir-se-ia que o dia 10 foi o dia nacional da curcubitácea :) -, ontem acabei por me decidir executar o que já tinha na cabeça há dias.

O que me atrasou a decisão foi a perspectiva de uma enorme estopada. Ter de esperar um dia inteirinho de 24 horas para que os cubos de abóbora largassem, com o açúcar, a água vegetativa para se metamorfosear em calda, ter de esperar tanto por um doce de abóbora, não, isso não é comigo. E resolvi fazer o doce como as musas mo fossem ordenando, sem nunca ter cortado e cozinhado abóbora uma vez sequer. Das duas, uma: ou sou um ser fadado para panelas e fogões, ou foram as musas que me entusiasmaram. Creio que foram as musas, porque ser fadado, ter esse fado, esse destino para mim era uma desgraça. Li ou ouvi dizer, não me lembro, que a profissão mais dura, depois da dos mineiros, era a dos cozinheiros. E a mim, se me tiram a liberdade, dá-me um ataque de claustrofobia que me mata.

Pois então descasquei e parti aos cubos a abóbora, pesei 500 g e levei-a a cozer num tacho tapado, com um fundo de água, primeiro em lume vivo e, tendo levantado fervura, depois em lume moderado.

Quando bem cozida, esmaguei-a com um garfo no próprio tacho e comecei a ficar todo contente porque tinha fios como os da chila, embora mais curtos. Bom augúrio para o doce. Escorri a abóbora desfeita, bem escorrida, no passador e reservei-a. À parte, já fazia uma calda de 400 g de açúcar com um terço de água, até ter atingido 106ºC no termómetro, ou, seja, 108ºC ao nível do mar, o que é o mesmo que ponto de pérola. Juntei ao tacho da calda a abóbora desfeita e escorrida e deixei fervilhar um bocado. Provei. Arg! Nem os porcos, salvo seja, comeriam daquela mistela, eles que adoram abóbora, também salvo seja, isto é, com o devido respeito pelo gosto dos demais humanos. Mas tinha os fios e eu jurara não pôr canela. Fui então por um limão e, sumarento que era, espremi-o todo no doce. Mexi, deixei fervilhar de novo, e provei. O doce dera um grande salto para a frente com aquela acidez, mas ainda faltava algo, e pensei no vinho do Porto. As musas (ou as bacantes?) estavam comigo. Como tinha a experiência do ponto do doce de marmelada, que também puxei bastante para, depois, admitir o vinho do Porto e ficar em ponto normal, fiz o mesmo com este doce. Depois de ver que abria uma estrada larguíssima no fundo do tacho, juntei um cálice de porto, uns 50 a 70 ml (sempre o Dona Antónia, é um vinho sério, com cor e com uma excelente relação qualidade / preço).

Mexi e retirei do lume. Quando arrefeceu, vi que exsudava uma calda inconveniente para o fim a que se destinava, e então, como isto se passou ontem, deixei o doce num coador toda a noite a escorrer essa calda para o tacho. De manhã concentrei esse pouco de calda até ponto de pérola forte e devolvi-o ao doce. Que bom estava! Aquele toque de acidez, o sabor a porto, os fios...

Também ainda ontem preparei a base do gelado salgado. Nomeio o que levou:

Requeijão de ovelha da Serra da Estrela - 160 g
Nata fresca pasteurizada - 200 ml
Leite magro - 250 ml
Pimenta preta fina do moinho
Sal fino
Estragão fresco picado miudamente - um bom ramo.
Estragão seco - 2 colheres de chá

Levei as natas e o leite a aquecer com o requeijão e, uma vez quente, passei esta mistura com a varinha. Juntei-lhe bastante pimenta preta e estragão picado. Temperei de sal. Pareceu-me bem. Arrefecido, meti no frigorífico para a manhã seguinte, a de hoje.

Eu imaginara um contraste bem vincado entre o gelado e o doce. A nível de sal, a nível de pimenta preta e de estragão. Aí é que residiria a diferença da sobremesa. Queria recriar, modernizar aquele requeijão com doce de abóbora que a Elvira comera nas faldas da Serra da Penoita e que eu às vezes como nesta cidade, no restaurante que nela mais frequento. Um grande pote de doce de abóbora, um cesto de requeijões da Serra, serviço livre.

Bom, abreviemos. Hoje de manhã, na minha ideia, a calda do gelado sabia insuficientemente a essa erva usada pelos franceses e nada na nossa cozinha. Preferi-a no gelado à canela no doce. O Gama que me perdoe e que tenha em conta o meu abuso da pimenta. Usei o estragão com vantagem sobre a canela, para meu gosto. Ainda que estivesse a recriar uma sobremesa que não é antiga, é apenas habitual por estas bandas e sem dúvida que portuguesa. Mas, nestas e noutras criatividades, se não temos um pouco de arrojo, deixa de haver criatividade, passa a haver sensaboria.

A base do gelado sabia pouco a estragão, dizia eu, e então meti a varinha mágica no preparado e desfiz o estragão todo. Ficou a saber mais. Pensei no entanto que, gelado, mais sabor se perderia, e então fervi bem um pouco de leite com o estragão seco, juntei esta infusão coada ao preparado e ainda mais estragão fresco picado. Também me parecera com pouco sal e pouca pimenta preta (estava bem fria a calda do gelado, era já por isso). Carreguei bem nos dois e pus na sorveteira uma calda de que qualquer de nós diria um exagero de temperos, que eu tinha estragado tudo. A sorveteira lá ficou às voltas.

Enfim, fiz uma redução do tal vinho do Porto Dona Antónia, fervendo devagar, destapado, e evaporando-o até ficar xaroposo. Creio que a redução terá ficado num quinto do vinho inicial. O curioso é que sabia a uvas passas e tinha uma acidez muitíssimo atraente. Viria a ligar muito bem com o doce, potenciando o seu sabor e a sua acidez, contrastando com o gelado e reforçando a surpresa das ligações. Arrefeceu e pu-lo no frigorífico, tal como o doce de abóbora.

Montei a sobremesa na hora. Coloquei primeiro o doce com uma forma quadrada de empratar, uma cova ao centro para o gelado, depois o gelado, a redução do vinho do Porto, uma ponta de estragão para dar contraste de cor. Foi o culminar de um almoço que me levou toda a manhã a fazer e que bem depressa comi. E se o que antecedeu estava muito bom, desta sobremesa só posso dizer que...

Como ambrósia

Nem mais. Como ambrósia dos deuses. Depois do almoço pesado que descrevi abaixo, esta sobremesa, em que cismei uns dias, desceu como uma bênção refrescante. Nenhuma das sobremesas que até agora criei, sem ou já com o blogue, se lhe compara em delicadeza e frescura, num refinamento suave e subtil de ligação de sabores e perfumes, o chá, as lichias, o limão, os diferentes graus de doçura de cada uma das partes.

Não tenho palavras. Fica aqui para quem quiser ter o gosto que eu tive. Mas antes, se ainda não dispuser disso, há algo que é preciso comprar: formas para queques em silicone (o Lidl está vendê-las esta semana), iguais ou semelhantes à da imagem do fundo. Também dá jeito, embora seja dispensável, um termómetro até 150ºC no mínimo. Eu tinha um de mercúrio, usado em laboratórios de química, mas partiu-se. Agora tenho um electrónico que, embora mais versátil, é mais lento e possivelmente mais caro (34 euros com portes, se não me engano).

É preciso dar nome isto. Fica então:

Lichias em geleia de chá Darjeeling e limão confitado na sua calda.

Comprar uma lata de lichias e guardá-la no frigorífico.

Confitar em lume muito lento 4 rodelas finas de limão em 100 g de açúcar com igual quantidade água. A meio juntar-se-lhe o vidrado de ¼ de limão. Juntar um pouco de água quando a calda atingir ponto elevado, o da imagem, 106ºC aqui que são 108 à beira-mar (ponto de pérola). Deixar de novo subir a calda até este ponto, retirar as fatias de limão, coar a calda por um passador fino e reservar tudo no frigorífico.

Fazer um chá Darjeeling bastante forte, cinco colheres de chá bem cheias em 250 cc de água a ferver. Deixar o chá abrir durante cinco minutos. Coar das folhas. Completar os 250 cc de chá com água quente. Adoçar com 60 g de açúcar. Reservar.

Entretanto, puseram-se de molho em água fria 5 folhas de gelatina incolor (9 g) durante 4 minutos. Se necessário, aquece-se o chá no microondas, mas sem ferver (até aos 85ºC). Escorrem-se as folhas com as mãos e juntam-se ao chá, mexendo muito bem. Deixa-se arrefecer, até um pouco menos que morno

Põe-se ao chá gelatinado nas formas até um quarto da sua altura Vai ao frigorífico para que comece a prender .

Abre-se a lata de lichias, escorrem-se da calda, arrumam-se três por cada forma, na vertical, com a base para cima, (a gelatina já as segura, embora não esteja perfeitamente sólida), enche-se a forma com o chá gelatinado e volta ao frigorífico para solidificar.

Quando estiver sólido, mas não definitivamente duro (esqueci-me de medir a temperatura deste ponto de prisão da gelatina) , como as formas são maleáveis, separa-se dos lados, uma forma de cada vez, e volta-se sobre o prato de serviço, calcando, sem grandes preocupações, no fundo da forma, que agora está voltado para cima. Como fica agarrado chá gelatinado no fundo, as lichias ficam à mostra, o que é mais bonito.

Depois é só dispôr as fatias de limão, no meu caso duas meias fatias, espalhar a calda no prato e arranjar um enfeite, aqui uma bela flor de Outono e um rebento de hortelã.

Bavaroise de ovos moles e de vinho do Porto com chocolate negro

Finalmente, também ontem, decidi-me a testar a ideia desta bavaroise de sabores tradicionalmente bem casados:

O doce de ovos com o vinho do Porto.
O doce de ovos com chocolate negro.
O vinho do Porto com o chocolate.

Chama-se a isto jogar pelo seguro para uma criação originalmente nova. Enfim, o doce de ovos não é ovos moles, mas o estádio que os precede na cozedura, antes de começarem a engrossar. As gemas, o açúcar e o ponto são os mesmos. Se disser que o ponto para fazer os ovos moles é o primeiro deles todos, o de pasta, fica aqui um segredo que muita gente não sabe, inclusive alguns daqueles que se metem a autores de livros. Do ponto de pérola ao ponto espadana, de um exageradíssimo número de gemas ao delírio mais tolo, já vi muita coisa. Se for pelo que lhe digo, vai bem. Não tenho nenhum interesse material em reservar segredos (de culinária...). Se o tivesse, este blogue nem existiria.

Para camada superior (vinho do Porto).
Vinho do Porto de cor carregada (usei o Dona Antónia, da Ferreirinha) – 150 ml.
Folhas de Gelatina branca – 3 ( 5 g)

Para a camada inferior (ovos)
Gemas grandes – 7
Açúcar – 250 g
Água para a calda – 125 ml
Folhas de Gelatina branca – 8 (um pouco mais de 13 g)

Para os canudos de chocolate negro:
Pastilhas de chocolate da Nestlé com 52% de cacau (compra em supermercados) – uma mão cheia delas.

Para fazer os canudos, leve as pastilhas de chocolate a derreter no microondas sem as deixar mais tempo que o necessário. Deite o chocolate derretido sobre uma pedra mármore ou um balcão de aço inox, estenda-o e espere que arrefeça. Com a ajuda de uma faca com a lâmina na transversal, veja se o chocolate está no ponto de formar os canudos e vá-os enrolando, cortados com o fio da faca, a lãmina inclinada e segura em cada ponta por ambas as mãos. Se estiver já duro demais, aqueça-o com a palma da mão, tal como mostra a imagem. Se tiver uma espátula como a que se mostra na outra imagem, melhor. Pertence aos tais acessórios para chocolate de que falei. No entanto, é sabido que quem não tem cão, melhor ou pior caça com gato. Mas já vi espátulas dessas à venda ou parecidas. O que interessa é que tenham o gume fino. Manipule os canudos com cuidado para que não quebrem. Reserve-os para a decoração da bavaroise.


Mergulhe as folhas de gelatina durante cinco minutos em água fria, separadas conforme o seu destino. Depois, esprema-as da água e, para a gelatina de vinho do Porto, aqueça-as no microondas, dentro de uma tigela, o tempo suficiente para derreterem e ficarem quentes, sem que fervam. Junte-lhes o vinho do Porto aos poucos e vá misturando até obter uma solução total. Ponha a mistura numa forma para pudins de metal, ou, melhor ainda, numa forma de silicone, e leve-a ao frigorífico.

Entretanto, ferva a calda até atingir ponto de pasta (101ºC ao nível do mar). Pode também usar o método tradicional, a olho. Deixe a calda arrefecer um pouco, misture as gemas, desfazendo-as sem as bater e junte-as de uma só vez à calda, mexendo sempre. Leve a mistura ao lume, não pare de mexer, e quando começar a ficar de um amarelo opaco, retire-a: é sinal de que a partir daí começará a engrossar, a caminho dos ovos moles. Junte as 8 folhas de gelatina demolhadas e cuide que fiquem bem dissolvidas.

Deixe arrefecer um bocado esta mistura e, mais que morna, adicione uma concha dela à forma com a gelatina de vinho do Porto já presa. Esta medida serve para colar bem as duas misturas. Assim que a primeira camada de gelatina de ovo começar a dar sinais de ir ficar presa, deita-se-lhe a restante por cima e volta ao frigorífico, para só se desenformar no dia seguinte, pelo método que todos sabem: mergulhar brevemente a forma em água quente, enxugando-a antes de a voltar sobre o prato de serviço. A forma de silicone evita isto. Não a tenho para pudins, mas hei-de pedi-la ao Pai Natal, como fiz com a câmara que tira agora estas fotos.

Um casamento feliz

No mesmo dia em que iniciei o vinagre de framboesas, imaginei como deveria ligar bem a delicadeza desse vinagre com a do mel de laranjeira e com queijo fresco de vaca. Hoje pensei nas nozes. Fiz uma massa com esse mel e noz esmagada. Para a próxima espalho a mesma noz sobre o mel no prato. Fica mais bonito.



A ligação de sabores saíu ainda melhor do que imaginava. O mel cheira e sabe mesmo a flor de laranjeira (miel de Azahar, comprado no Corte Inglês, no supermercado, de Lisboa ou de Gaia, ou, para quem for mais facilmente a Espanha, miel de naranjo, em bons supermercados ou lojas de gourmet), o vinagre é muito aromático e brando, o queijo fresco (Lidl) é neutro e bastante macio, próprio para este tipo de sobremesas.

É uma das melhores e mais delicadas sobremesas que imaginei e realizei. Como vou chamar-lhe? Merece um nome comprido: Queijo fresco com mel de flor de laranjeira, vinagre de framboesa e crocante de noz.

Fechando o jantar

Este pudim é de minha autoria, e fi-lo para acorrer à sugestão dada por Cerise. Tem algo de old fashion. O certo é que o criei há uns meses baseado no flan. Desta vez introduzi-lhe mais modificações e fui obrigado a fazer outras. Agora de flan já não tem nada. Vão algumas palavras entre parênteses em castelhano, supondo que as outras se percebam. Afinal, na Península Ibérica, somos todos primos, mesmo Laollasuiza que veio do lado de lá do Monte Branco para a Andaluzia e promove os concursos HEMC sem vencedores nem vencidos, de que este é o segundo.

Vamos às quantidades, que são indispensáveis, aqui não há olhómetro (ojómetro...):

6 ovos com mais de 73 g, inteiros.
6 gemas de ovos do mesmo calibre, descartando as claras.
250 gr de açúcar mais algum para fazer um caramelo ligeiro.
200 ml de nata (crema) pasteurizada a 30% de gordura (não daquela UHT, de longa duração).
300 ml de leite
120 gr de ameixas secas (ciruelas pasas) sem caroço (hueso) + 12 ameixas iguais para decorar.
100 ml de Porto aromático (10 anos).
Gelado de baunilha.
Bolachas (biscochos) para gelado.

Bata os ovos, os inteiros e as gemas, e o açúcar com um garfo (tenedor), bem batidos.

Num mixer eléctrico ponha o leite, as natas, os 120 g de ameixas secas, 50 ml de Porto. Bata tudo até ficar numa papa.

Junte-a aos ovos batidos com açúcar e mexa (mescle) bem.

Passe o caramelo pela forma (o melhor é usar forma lisa), retire o excesso e reserve. Ponha a forma no frigorífico (nevera) para o caramelo engrossar. Disponha as ameixas como na figura (para a próxima cubro o fundo todo com elas), calcando-as, para que se agarrem melhor ao caramelo. Deite com muito cuidado a mistura do pudim sobre as ameixas, com a ajuda de uma concha (cucharón), com a qual, sempre cautelosamente, esgotará a massa do pudim. Verifique com o dedo, mergulhando-o, se as ameixas ficaram no sítio, senão ponha-as lá de novo.

Junte as ameixas que sobraram de enfeitar o pudim ao caramelo que não foi necessário. Dê-lhe um aquecimento com as ameixas, desligue e junte o restante vinho do Porto.

Leve o pudim a cozer em banho-maria, vedando a tampa com um pano (pañuelo) e tapando o tacho (cazo). Demora mais de uma hora a cozer. Utilize o velho método do palito para ver se está cozido. Se estiver, deixe-o arrefecer completamente antes desenformar (desmoldar). Desenforme-o e, passado algum tempo, escorra com cuidado a mistura de soro e açúcar que escorre do pudim. Na sua vez junta o novo molho de vinho do Porto e caramelo com as ameixas, mas não na ordem parva, de tão simétrica, em que as pus, como se vê na foto. Um pequeno monte ao lado teria ficado bem melhor Deixe o pudim no frigorífico e sirva uma fatia com as bolachas, uma bola de gelado de baunilha e o molho.

É um pudim que fez juz ao jantar de ontem, à sopa de tomate, às patatas machacadas e ao Martinet Bru, que acabei de beber com esta sobremesa.