Bronca no brioche

Ontem pus-me a fazer o brioche que a Paula tem no blogue, mas comecei tarde demais, eram 19:05 h. Pesei, certinhos, todos os ingredientes (a farinha foi T55), optei por um ovo inteiro, o resto em gemas para os 160 g de ovo que a receita reza, e os 14 g que faltaram, depois das gemas, foram completados com claras. Deitei tudo na máquina, líquidos primeiro, sólidos depois, liguei-a no programa de massa, só para amassar e levedar. Tencionava depois amassar mais à mão, porque o trabalho da máquina não é suficiente para se formar bem o glúten, que dá origem a olhos de parede mais resistente e torna mais fofa a massa depois de cozida.



Eram 20:55 quando o programa terminou, eu ia jantar fora, deixei a massa a levedar mais, e fui. Não pensava era vir depois das 2 da manhã. A massa estava no topo da cuvete da máquina, e pensei vou cozer o brioche no forno, não estou para a amassar a estas horas, vai assim direitinha para lá. O pior é que não ficou direitinha, abateu um bocado com o ar da turbina, e deixei-a ficar a cozer a 180ºC. Quando retirei o brioche, tinha recuperado uma boa parte da altura. Coloquei-o sobre uma rede, apaguei a luz da cozinha, e ala para os braços de Morfeu, isto é, de Morfeia Linda...

De manhã é que foram elas. Abri o brioche, e tinha uma gruta lá dentro maior que as de Mira de Aire. As paredes dessa gruta estavam cruas (o ar é mau condutor do calor), e aproveitei para a fotografia a única decência que restava: as duas fatias da imagem.

De qualquer modo, a massa ficou com a textura do pão quando não é amassado cá fora uma segunda vez, algo grossa. Também a farinha T40 deve ter feito grande falta. Claro que não desisto, tanto que só a mim devo o fiasco.

A culpa não foi do bacalhau à Brás

Este bacalhau à Brás deixou-me bastante arreliado. Não o prato em si, cujo modo de fazer fui buscar a O Livro de Pantagruel, receita n.º 743, pág. 179, volume I, 31.ª edição, mais um livro que deu aos portugueses muitos pratos tornados de família. É um livro de receitas honesto e fiável. Servi-me dele com receio de que o meu modo de confeccionar este bacalhau (a olho) desse bronca e me enchesse de trabalho.


Afinal o trabalho veio à mesma, porque não era o vulgar bacalhau à Brás que eu queria, mas o que saboreei num menu de degustação do Restaurante Casa Cástulo, em Galaroza, uma excelente cozinha criativa num lugar perdido e belo das terras andaluzas da D.O. Jabugo, a 50 km da fronteira de Elvas. Tratava-se de uma montagem em cilindro de bacalhau à Brás (sem salsa), macio e untuoso como é devido, encimado por um ovo na justa medida da face superior, impecável, feito na chapa, cuja gema, uma vez rompida, o tornou muito mais macio e untuoso do que já era, para grande surpresa minha. Foi isso que me propus fazer.

Limite de Galaroza (estudo), Seraphina Mosey, pastel, 1999.

Ora a causa da arrelia foi precisamente o ovo no topo, digamos a grande cereja amarga no cimo do bolo. Qui-lo escalfado, o que faço sempre com todos os quesitos, água quase sem ferver numa sertã, com 10% de vinagre de 6º de acidez, primeiro a clara, depois, com esta já meio coagulada, a gema no centro, exactidão que não pode deixar, neste instante, de me parecer bastante ridícula. Afinal não sou cozinheiro nem redactor de receitas em livro. Não sou nem nunca quis ser. Quem manda ao sapateiro tocar rabecão? Perdi assim dois ovos frescos. Depois tentei o ovo na chapa. Perdi mais dois desses. Nem via que a causa da estragação era querer moldá-los em círculo logo de início, na sertã e depois na chapa, com ajuda da forma que iria moldar o bacalhau. Ainda por cima, já os tinha feito assim redondos para esta sopa falhada, que afinal não repetirei. Acabei por só pôr a gema amornada, conforme se vê na imagem, decorando atabalhoadamente o prato. A súbita dislexia fez-me mesmo perder parte das imagens ao passá-las para o computador, com as quais ilustrava a confecção, como é meu uso.

O bacalhau, estava bom quando o provei do tacho, embora prefira o que faço, tão macio como este e mais saboroso. A diferença está em que estufo o bacalhau na cebola finíssima já cozida no azeite e ponho então o alho picado, além de mexer os ovos à parte, deixando-os cremosos e misturando-os no fim. O Pantagruel manda fritar, em separado, primeiro o alho no azeite, depois a batata palha, a seguir a cebola, e só então o bacalhau, reservando cada um destes elementos, e só no fim os juntando no tacho com os ovos em cru, batidos, o que obviamente o torna menos apurado. Não se tratava, porém, de fazer um bacalhau à Brás, mas sim de repetir o segundo ou terceiro prato daquele excelente menu de degustação. No final já nem me soube a nada.

Como o Pepe Rápido, mas...

Como é que se pode inventar um prato? Imaginando e antevendo resultados. Só que às vezes as coisas correm mal e não saem. Disse às vezes. Se asneasse com frequência e transpirasse, como depois dos 400 m barreiras, para fazer um molho novo, ou propalasse aos quatro ventos gregos que transpirava para suscitar nos outros o reconhecimento de um valor que não possuía, há muito que tinha abandonado este passatempo, o fogão, as panelas, os utensílios, os termómetros, o medidor de pH, os banhos-maria, o sifão de espuma que não tenho, o kit de esferificação que hei-de ter, os livros de doces e de salgados que ninguém aqui em casa sabe quais e quantos são (quanto mais na blogosfera), enfim coisas da boa técnica, mais a ideia de pedir um forno a vapor ao Menino Jesus e a pouco virtuosa intenção de fazer uma colecta à porta da sé catedral do extinto império para ir jantar ao Eleven, ufa!

Tudo isto para dizer que falhei miseravelmente uma açorda de coentros com ovo e bacalhau, a que quis dar um arzito diferente.

Falhei, mas tornarei a ela. E como todos os falhanços vai para os Fiascos, rubrica na coluna à direita, que não me caem os parentes na lama. Aqui mostra-se tudo, não se publicará nada em papel (deste tema), e não se admite o plágio como o dicionário de Houaiss o define:

"(...) apresentação feita por alguém, como da sua própria autoria, de trabalho, obra intelectual, etc. produzido por outrem."

Finalmente, os erros: o ovo estava frio e disse ao meu ajudante da altura para o aquecer, era para ir um nada ao forno, foi parar a um tacho com água quente. Resultado, a gema ficou velada.

No intuito de homogeneizar com a

agua do caldo a massa de coentros passada no coador de rede fina, fiz uma ligeira embamata de farinha e azeite, a que juntei a água com os coentros, temperada com sal e alho. A embamata não só não homogeneizou a mistura, como a separou mais. Veremos como resolverei o problema da ligação. Com natas é que não. Açorda de coentros com natas só lembrava ao Diabo.

Nem tudo o que reluz é oiro, as iludências aparudem, etc.

Fiz duas vezes sonhos na vida. Da primeira, há uns anos, explodiam. Parecia o Carnaval na fritadeira. Agora, neste Natal, ficaram como se vê na imagem. Uma beleza.

Mas se pudesse abanar alguns deles, ouvia chocalhar algo lá dentro. Depois da autópsia, revelaram uma bola solta de massa crua no bojo, além de estarem ensopados de óleo.

Foi no que deu ter seguido à risca a receita do Pantagruel, sem ouvir os conselhos de outros.

Se alguém souber fazer aqueles sonhos enormes, que às vezes se vêem nas pastelarias, e mo quiser dizer, tento uma terceira vez. Caso contrário, quanto a sonhos (comestíveis), estamos conversados.

O falhanço de uma escolha

Tanto trabalho para me sair uma torta de limão hiper-enjoativa. Pensei se aqueles 80 g de manteiga estariam de boa-fé na receita por a onde fiz, substituindo a laranja por limão. E ainda me pus com variações, uma calda ligeira e ácida de limão no fundo da travessa, já parecia que adivinhava, o açúcar caramelizado por cima para ficar mais bonita. Quem me mandou não ter experimentado antes a da Colher de Pau? Pus-me a olhar para aquelas duas colheres de sopa de farinha e para a quantidade de sumo, e foi isso que me levou para maus caminhos. Aqui fica o desperdicio enjoativo em sete imagens. Claro que vai para o arquivo Fiascos aí à direita.

Caldo entornado de uma sopa que há-de ser de mexilhões e açafrão, perfumada com Xerês

O título vai assim porque, tendo já coado o caldo, dei um toque no cabo do coador e entornei tudo. Foi só ficar a olhar para aquilo sem crer no que via: o caldo aromático e amarelinho a espraiar-se pelo chão da cozinha. Faltavam apenas três minutos para terminar a sopa. Cozer a massa fina como aletria, dois minutos, temperar com Xerez seco e fazer o prato, outro minuto. Comer, cinco minutos. Era o meu jantar. Assim fiquei-me por um iogurte e pouco mais.

Entretanto, adianto aqui no blogue o serviço de amanhã, que sempre fui persistente. Será a sopa do meu almoço, repetindo os passos já dados, os passos que até ao desastre foram os seguintes:

1.º - Lavar e tirar as barbas aos mexilhões.

2.º - Abrir os mexilhões com um nada de água no fundo do tacho, tapá-lo e, logo que abertos, desligar o lume, destapar o tacho e retirar o marisco das conchas. Escolher uns quantos dos mais bonitos e reservar estes em separado dos outros (que vão servir para um petisco).

3. - Ralar cenoura, partir uma fatia de tomate maduro, rodelas de cebola e alho francês.

4.º - Pôr estes vegetais a estufar lentamente com azeite, grãos de pimenta preta e um pouco de salsa.

5.º - Uma vez estufadas, juntar a água que os mexilhões largaram e ainda um pouco de água normal. Deixar levantar fervura, reduzir o lume e ferver devagar.

6.º - Com um pouco de caldo, esmagar o açafrão e juntá-lo à sopa.

7.º - Coar tudo.

E foi aqui que o caldo se entornou. Prossegue amanhã.

Um aspic de carne de vaca: a errar se aprende

Fiz este aspic mais que frio, bem gelado, conforme prometi. Estava bastante bom e melhor estará quando, da próxima vez, introduzir as alterações que vou indicar. Acompanhei-o com meio pêssego (fresco, descascado), saído do frigorífico, e espargos verdes grelhados frios, temperados só com o tal azeite de V. N. de Foz Côa (nem sal levaram nem fez falta), um casamento de sabores que saiu feliz.

Esta peça na imagem imediatamente abaixo é a tal que refiro. Quando se desossa a pá, é a parte do meio, bem distinta. É, de facto, bastante boa para assar e para estufar. Só que desta vez saiu dura. Donde, para a próxima, à cautela, usarei lombo.














A peça pesava dois kg. Parti-a ao meio e atei-a em forma de paio, tal como farei de futuro com o lombo. Temperei-a com sal antes de a levar ao lume, para ceder melhor os sucos.













Cobri o fundo do tacho com azeite, deixei-o aquecer em lume vivo e volteei a peça até ficar tostada por todos os lados. Mudei o tacho para o bico mais pequeno com o fogo no mínimo. Adicionei uma cebola pequena inteira, tapei e deixei estufar a carne lentamente, a que fui adicionando uns goles de caldo bastante concentrado de chambão. Ficou pronta quando atingiu os 70ºC no seu interior, medidos pelo termómetro.













Fiz o caldo de chambão por dois motivos: porque, no talho, não havia mão de vaca e por, depois desta, ser a peça com mais gelatina. Outro erro. A gelatina do molho saiu-me mais branda do que imaginara. Da próxima vez, usarei gelatina em folha, em porporção um pouco menor do que a indicada na embalagem, para que não fique tão firme como a dos pudins.















Outra particularidade dos meus erros, que de futuro corrijirei, é que não cortei a carne em fatias suficientemente finas para que se defizessem na boca, como se fossem de fiambre. Este ponto é muito importante, pensando na antecipação dos dois tipos de textura: a da geleia feita à base do molho e a da carne assim fina, ambas misturadas, potenciando-se em sabor.














No dia seguinte, desengordurei o molho. No frigorífico, a gordura da carne e o azeite solidificaram e, assim, pude separá-los como se vê na imagem acima.













Interpus, arrefecido, o molho da carne gelatinado entre as fatias de carne, umas sobre as outras, fatias que cortei demasiado grossas. Ainda outro erro. Deveriam ter sido, como afirmei, quase como as de fiambre para sanduíches.












Da próxima vez, arranjarei como que um cortante-forma redondo para as fatias de carne. Desse modo, ficarão mais bonitas e as sobras poderão aproveitar-se para outro fim. Colocarei o cortante-forma num prato, com o fundo vedado por uma massa crua de farinha e água, onde, pacientemente, alternarei as fatias de carne por ele desenhadas e o molho gelatinado firme, as fatias de carne ligeiramente aquecidas no microondas para se colarem à gelatina. Cobrirei com o molho em gelatina futura, que enfeitarei com algo vermelho. Duas framboesas mergulhadas no aspic e um cornichon? No dia seguinte desenformo-o como de costume: com paciência e com um pano nergulhado em água quente e espremido.

Vinho? Nenhum. Só isto. Nos dois últimos dias, por restaurantes de trabalho, votei-me à sangria. Como a sangria não liga, fiquemo-nos por água bem fresca. Não me apetece indicar mais nada.