Perdizes de escabeche com vinagre de framboesas

Este escabeche de perdiz serve-se de preferência quente e tem pouco a ver com os escabeches normais, feitos usualmente de peixe, sejam de molho cru, sejam dele cozido. É mais um modo excelente de fazer perdiz, um quase guisado a saber a vinagre com pouca intensidade. Este modo baseia-se em escabeches de perdiz saboreados ou criticados e em leituras em livros e na Net, e de tal forma está misturado e é resultante de escolhas e introduções pessoais que pode considerar-se uma criação minha. Uma dessas introduções pessoais é o vinagre de framboesas, que veio dar um sabor refinado a este prato que foi o meu jantar da véspera, depois de um almoço com aquele esparregado inolvidável de agriões e pistácios. Deu-me ontem para este género de culinária, com o que estou a tornar-me um cozinheiro autoditacta como os Picassos de domingo.

Mas avancemos:

O que é preciso:

Perdizes – 2.
Fio para as atar.
Azeite extra virgem sem olhar para a garrafa.
Sal.
120 ml de vinho branco bom.
60 ml de vinagre de framboesa comprado (a quilómetros do que fiz e ensinei a fazer)
Vinagre de framboesa próprio q.b.
Pimenta preta em grão – o fundo da mão.
2 dentes grandes de alho esborrachados.
½ cebola média picada grosseiramente.
Três chalotas inteiras.
½ cenoura de palmo às rodelas.
Salsa.
1/2 alho francês médio às rodelas (que não pus, mas que incluirei na próxima vez).
1 seringa com agulha.
Açúcar – uns 50 g.
Fécula de milho (Maizena) – q.b.


Atam-se as pernas das perdizes, fazendo-as vir para trás e passando o fio pelas asas, para que fiquem seguras. Temperam-se de sal.

Põe-se um tacho ao lume com o azeite e, amorosamente (rio-me), alouram-se as perdizes de todos os lados. Assim que estejam com boa cor, retiram-se e colocam-se, na vez delas, os dentes de alho, a cebola, as chalotas, o alho francês, a cenoura e a salsa que se gerem, mexendo de vez em quando até ficarem macios.

Nesta altura está já escolhido um tacho para conter no seu diâmetro, tão exactamente quanto possível, as duas perdizes e que sobre alguma altura. As perdizes já estão aí à espera dos vegetais refogados, que deitamos por cima delas.

Juntamos então o vinho branco, o vinagre, a pimenta preta em grão, cobrimos a parte emersa das perdizes com água, temperamos com um pouco de sal, não como é hábito, mas menos, um meio sal para o fraco, porque temos depois de reduzir o caldo para se fazer molho.

Levamos as perdizes, assim cobertas, a lume vivo com o tacho tapado. Levantando fervura, passamos para o boca mais fraca do fogão e no mínimo. Esquecemo-nos delas e vamos adiantando a sobremesa que depois se verá qual foi.

A um quarto de hora do final da cozedura, mais ou menos, retiramos umas duas colheres de caldo para uma tigela e adicionamos-lhe sal para que fique sobre o salgado. E com a seringa e a agulha vamos injectando este caldo em vários lados do peito e das coxas imoladas ao pecado da gula, com suma e santa paciência. Aplicado este remédio, as aves ficam, boas, isto é, bem temperadas.

Cozidas as perdizes, retirámo-las. Coamos o caldo que sobejou, a que nunca juntamos mais água desde que, no início, tapámos o tacho. Pomos esse caldo a reduzir para metade ou menos, consoante o tamanho do tacho. É um caldo sem cor, nada apresentável (mas muito saboroso) e líquido demais. Engrossámo-lo com Maizena dissolvida em água fria, com cuidado e por etapas, e não de um só vez. Entretanto, queimámos o açúcar num púcaro, obtendo um caramelo negro a que somamos um pouco de água. Levamo-lo a ferver para que o açúcar queimado se dissolva. Então adicionamo-lo ao caldo, sempre a pouco e pouco, até acharmos a cor desejada. Este caramelo não só dá cor, como amacia bastante o ácido do escabeche com o seu resto de doçura. Rectificamos de sal e colocamos as perdizes dentro, com o lume no mínimo, só para as aquecer.

Começamos o empratamento, deitando no centro umas duas colheres de sopa de vinagre de framboesa, neste caso do meu e, no meio do vinagre, o molho que acabámos de apurar. A um lado, sobre este molho, pomos a perdiz. Usei, como adereços, o que se vê na imagem do topo: uma das chalotas cozidas, um tomate grelhado e dois bagos de uva. Esqueci-me foi da haste de flores de urze que tinha ido apanhar de propósito fora da cidade para pôr no prato.

Nem quero que imaginem como estava boa a perdiz e a ligação invulgar, de tão excelente, que o delicado e aromático vinagre de framboesa estabeleceu com a perdiz e o seu molho. Seria uma malvadez. O melhor mesmo é entreterem-se como eu. Afinal o domingo é o dia mais chato da semana.