Coisas de Verão

A minha vontade de cozinhar não tem sido nenhuma, de modo que o blogue tem hibernado de forma lamentável. As minhas desculpas a quem, passando por aqui, viu sempre o mesmo frango com molho pardo. Deu para enjoar o prato, de certeza...


Devia pesar mais de 0,5 kg este belo tomate coração de boi. Pu-lo no frigorífico e, no dia seguinte, chamei-lhe um figo, temperado com flor de sal e azeite. Estava bem maduro e doce.


Imaginei esta salada: 1 posta de lombo de bacalhau demolhado e desmanchada, presunto a olho cortado fino, cebola nova às rodelas, azeite virgem extra sem poupar. Dá para 3 pessoas e constitui, só por si, uma refeição. Mais tarde fiz uma outra com o mesmo bacalhau, substituindo o presunto por salpicão de lombo, cortado às rodelas, partidas em 4, juntando alho e picles picados, e azeitonas pretas galegas. Ficou melhor que a primeira. O sabor do salpicão contrastou mais com o do bacalhau, os alhos, os picles e as azeitonas vieram valorizá-la.

Para desenjoar das comilanças

Imaginei de repente como ficariam bem os bagos de uma romã numa salada com as frutas da época que tinha à mão: laranja, kiwis, meio abacaxi. Pelas razões aduzidas nesta entrada, não uso frutos que vulgarmente fazem parte obrigatória de saladas. Por outro lado, a calda é muito mais abudante do que é costume ver-se: gelada, sobrenadam nela os pedaços de fruta.

Cortei os frutos como é hábito, debulhei a romã, juntei um cálice de Madeira Boal (doce), misturei tudo na taça, cobri com açúcar a gosto. Pus no frigorífico. Quando o açúcar estava dissolvido e o sumo dos frutos extraído, juntei sumo de meia laranja e água, e tornei a mexer. Ficou assim por 24 horas no frigorífico. No Verão, levaria cubos de gelo.

Quando a saboreei na taça da imagem, tinha o aspecto que se vê. A firmeza dos grãos da romã foram a surpresa de um contraponto à maciez dos outros frutos. A calda fresca, essa aliviaria Baco da pior das ressacas.

Uma Adaptação

Starr, Fruit, acrílico sobre tela

A partir de uma salada de frutas vulgar, dessa que se vê em todo o país, criei uma salada que obedece às seguintes regras básicas:

- Não uso maçã, pera, banana, melão, meloa e melancia (*). Das frutas tropicais, emprego a manga e a papaia. O resto é o que houver: pêssegos frescos ou em calda, damascos, laranjas, ananás, Kiwis, ameixas vermelhas (Santa Rosa), morangos, cerejas frescas e de cocktail, verdes, uvas pretas de bago pequeno, procurando o maior contraste possível nas cores.

- A escolha da fruta é muito importante: não deve estar nem madura de mais nem verde. Deve ser aromática e de polpa firme. A boa e adequada qualidade da matéria-prima é indispensável, tanto nesta salada, como em tudo. É um segredo de Polichinelo ignorado por muitos, preopositadamente ou não.

- A salada serve-se gelada e com bastante calda, quase a cobrir a fruta (sendo certo, porém, que o que comanda a quantidade de calda é uma boa concentração de sabores).

- Começa a preparar-se a salada no dia anterior a ser servida: cortam-se os frutos como habitualmente, para um recipiente de fundo redondo, deixando-se inteiras algumas rodelas de kiwi, bem como os bagos de uva e as cerejas de cocktail. Junta-se um cálice de kirsh, cobre-se a fruta com açúcar e mistura-se tudo com cuidado, de baixo para cima. Vai para o frigorífico até ao dia seguinte. Para adorno, juliana de vidrado de laranja que se coze previamente em xarope de açúcar e ramos de hortelã.

Umas duas horas antes de servir, põe-se gelo na salada, nem deve ser tão pouco que se derreta depressa, nem tanto que afogue a salada em cubos de gelo e, derretidos, em água. Rectifica-se a quantidade de calda com cuidado, juntando-se a pouco e pouco água gelada, provando e tornando a provar, rectificando-se no final o açúcar e o sabor do kirsh, que deve ser muito discreto.

Enchem-se taças de vidro ou de cristal sem pé (não são copos), tendo o cuidado de a cada uma calhar um cubo de gelo e de ser-se bastante generoso na calda, que é do que é mais costume gostar-se. Enfeita-se cada taça com um nada de juliana de laranja espalhada por cima e com um rebento de hortelã.

Esta salada, dada a variedade de frutas que exige, é própria para um jantar de dez ou doze pessoas ou para uma festa. Ao mesmo tempo garante-se uma boa quantidade de calda rica em sumos.

(*) Não uso maçãs e peras porque têm uma textura diferente dos outros frutos, que é macia. O contraste é desagradável. Além disso, não têm cor. As bananas porque escurecem. O melão, a meloa e a melancia ínundariam a salada com o seu sabor forte, ocultando a delicadeza da mistura de sabores dos outros frutos e estragando tudo sem mais remédio.