Caldeirada de robalo do mar

Este robalo foi pescado na foz do Rio Vouga, vulgo Barra de Aveiro, um robalo não residente, ou seja, que vive no mar, ao contrário dos residentes, que vivem para montante da foz, muitas vezes junto dos molhes, entre as pedras. É mais claro do que estes e assim pode distinguir-se muito facilmente dos robalos de aquacultura que enchem as bancas em todo lado. Já os residentes são iguais no aspecto aos de “aviário”. Como distingui-los então? Os robalos de aquacultura são mais moles, têm gordura no ventre e por vezes ainda ração nas tripas.

Feita a apresentação do bicho, vamos à caldeirada que, com o tempo, evoluiu de receita de família para um misto de outras saboreadas, sobretudo com a introdução de pimento e rodelas de limão, e uma alteração minha que não fiz. A redução do caldo para a moira.

Fica para a próxima. Esta caldeirada é uma deriva da caldeirada de enguias à moda de Aveiro, usualmente praticada na região.

O que levou:

1 robalo do mar com cerca de 1 kg
Batatas para cozer em rodelas de 5 mm, mais ou menos.
Banha caseira, na falta de gordura de presunto quando amarela.
Azeite mais que extra virgem.
¼ de pimento verde.
1 ½ de tomate de rama bem maduro cortado aos pedaços.
Uma cebola grande partida ao meio.
3 dentes de alho esmagados a murro, sob a lâmina da faca.
1 folha de louro.
Pimenta preta do moinho.
Sal.
“Pó de enguias” como se chama em Aveiro ao corante alimentar amarelo.

Levei a cabeça do peixe, o tomate, o pimento, a cebola, o alho, o limão, a banha, o azeite e demais temperos a ferver num tacho, em água suficiente para a caldeirada. Quando me pareceram os gostos fundidos, meti as batatas. Já praticamente cozidas, pus-lhes em cima o robalo às postas e tapei. Ferveu 5 minutos, desliguei o lume e deixei o tacho tapado. Quando já tínhamos comido os pimentos de piquillo, fiz a moira para depois se deitar no prato, sobre a caldeirada. Retirei um bocado de caldo e juntei-lhe sal, pimenta preta do moinho e vinagre de vinho branco. O objectivo é que fique temperada com (algum) excesso.

Esta caldeirada à moda de Aveiro fez parte do jantar de domingo. Não me perco por caldeiradas de peixe e estava sem apetite, mal comi, uma batata, uma posta de peixe. Comentaram que estava muito boa, e sei que não foi por favor: quando algo sai apenas escapatório dizem que está mau.

Bacalhau podre ouQualquer dia faço uma subscrição na blogosfera para comprar uma máquina fotográfica

Por aqui faz-se bacalhau podre com algumas variações. Digamos que esta cidade ou é onde ele surgiu, ou onde mais se come por restaurantes. D. Zeferino, já falecido e o maior demagogo que conheci em coisas de cozinha regional, dava-o como oriundo de Trás-os-Montes, teoria que não merece grande crédito, apesar de os defuntos ganharem virtudes que nunca se suspeitou terem em vida. No entanto, a teoria espalhou-se e ganhou foros de verdade histórica (ainda que possa ser transmontano, não tenho provas de nada). A teoria de D. Zeferino era que falava para parvenus ignorantes, numa linguagem barroco-naïf e esses, ainda por cima provincianos, engolem tudo e nunca desmentem o quer que seja com medo do ridículo, o seu mais devastador inimigo, sempre invisível nos espelhos onde se miram.

Googlando, fui encontrar o bacalhau podre em Maçainhas, nos arredores da Guarda, em Vila Nova de Paiva das Terras do Demo, de Aquilino Ribeiro, em Manteigas, lugares relativamente perto daqui. Mais longe, num restaurante do Porto, noutro de Avintes e, nas minhas estantes, também, no Pantagruel, em duas versões diferentes, mas nenhuma parecida com esta ou com as outras que tenho comido. Nos livros de cozinha regional que tenho, nada com esse nome.

Onde, pela primeira vez, me encontrei com o dito foi num pequeno restaurante dos subúrbios da cidade. O molho era da cor deste, e nunca mais o tinha comido assim. O restaurante mudou de dono e, com ele, o bacalhau. Tentei uma vez recrear essa cor e falhei. Não tornei a fazê-lo até ontem. Enfim, ontem, já com bastante mais experiência, deixei parte da cebola queimar um pouco, usei vinho do Porto escuro e tomate meio verde. Saíu a contento, um bacalhau podre que quis propositadamente diferente, salvo na cor daquele original e primeiro da minha vida.

Acompanhá-lo-ia de puré, se não o achasse excessivo, ou ainda mais excessivas as batatas fritas com que também o trazem.

O que usei: uma posta de lombo de bacalhau congelado, que é tão bom como o melhor, descongelada naturalmente e partida em duas por ser grande demais. Dois dentes de alho esmagados, meio tomate avantajado e pouco maduro, salsa, uma cebola às rodelas cortada na tábua, vinho do Porto colheita 1990, pimenta preta em grão, duas fatias de presunto, azeite do tal que se usa aqui, fécula de milho para espessar o molho.

Adereços: um pouco de cebola ainda transparente, retirada antes de a deixar escurecer, as fatias de presunto cozinhado, um cisco de tomate bem vermelho com a casca, salsa picada, um dente de alho de aperitivo, três azeitonas pretas, galegas, de que me esqueci.

Para fritar o bacalhau: azeite, farinha de trigo, 1 ovo batido com 1/2 colher de sopa de azeite e sal.

Comecei por fritar a cebola em azeite num tacho. Quando macia e transparente, retirei parte dela e reservei-a. Deixei a outra parte escurecer um pouco mais do que o estrugido para o arroz que se come no Porto. Parti o tomate em dados grosseiros, sempre com pele e grainhas quando é para coar depois o molho. Juntei a salsa, a pimenta preta em grão, os alhos esborrachados com a casca. Deixei estufar, acrescentando goles de água quando necessário e também para fazer o molho em quantidade necessária. Juntei vinho do Porto sem sovinice. Continuou a estufar. Deitei um gole de vinagre de bom vinho tinto, feito em casa, e deixei que fervilhasse. Coei o molho pelo chinês, espessei-o um pouco com fécula de milho e pu-lo de lado, naquele mesmo tacho, entretanto já lavado. Reservei-o.

Passei a posta de bacalhau por farinha e ovo e repeti mais uma vez este procedimento. Fritei-a em azeite abundante, tendo o cuidado de a abanar para que, apesar do fundo de teflon, o polme se não agarrasse ao fundo.

Frita a posta, pu-la no tacho com o molho que, entretanto, já fervilhava. Deixei-o penetrar e amolecer o polme uns cinco minutos de cada lado. Retirei a posta, empratei-a e pus-lhe os adereços.

Consolei-me. Bebi uma Mao bem fresca, cerveja de Madrid de que gosto bastante. Não estive para descer à garrafeira e trazer um vinho branco. Já trabalhara de mais. No entanto, agora tenho pena de não ter ido por um Arinto que tenho da Bairrada, impecável, com mais de 30 anos. Parece incrível, ainda tem cheiro do fruto e, na garrafa, a cor de um vinho jovem. Meia hora depois de aberta é que começa a oxidar, a ir do original amarelo palha para o amarelo escuro. Pensando bem, a cerveja foi melhor. Não é um branco para se beber sozinho. Às tantas, ainda me votava a uma depressiva melancolia...

Para precisar o bacalhau abaixo

Faltou-me dizer que as batatas e o bacalhau, o alho e o azeite se misturam.Talvez se tirasse pelo sentido. Mas assim fica claro.

Um bacalhau à lagareiro diferente

Fizemos este bacalhau em Campia, numa patuscada de amigos, sob um telheiro de alfaias agrícolas, acompanhado de americano (morangueiro) gelado, um refresco que pode beber-se quase quanto se queira. Disse refresco, não disse vinho, embora tenha sido feito de uvas “tal como a videira o deu” e no lagar ali mesmo.

De casa do anfitrião vieram as pequenas batatas assadas no forno, com casca e só com sal, e o bacalhau que tínhamos comprado, pesava mais de cinco quilos. Dessalara dois dias na correnteza da água, que vinha da mina para o tanque, e agora estavam ali os lombos menos altos, já dourados das brasas.

As batatas depressa levaram um murro cada uma, no meio de alegria e do morangueiro, e pusemo-nos a migá-las para um alguidar, já sem tanta euforia. Quentes como vinham, migá-las, do tamanho da unha de um dedo mindinho e à mão, não era pêra doce. O mesmo fizemos ao bacalhau. Picámos, miudinhos, dentes de alho com fartura. De casa já tinham chegado os pimentos verdes assados, a broa, as azeitonas galegas, o garrafão de azeite.

Juntamos os alhos e azeite às batatas e ao bacalhau migados. Mexemos tudo. Tornámos e tornámos a pôr mais azeite e a mexer. Nunca vi bacalhau com tanta sede como aquele. Finalmente sentimo-lo satisfeito.

Éramos uns sete ou oito e fomos para a mesa: duas tábuas de andaime sobre uns tijolos, duas toalhas, que uma não chegava. Aquela não era uma casa de luxos. De luxo estava o petisco, com as azeitonas galegas, os pimentos e a broa. Garanto: até hoje não comi bacalhau à lagareiro que me tivesse sabido tão bem.

Para que não se percam

Vou falar de espetadas de mexilhão em escabeche, não como as de Aveiro, que são fritas. Comi-as numa tasca das redondezas da Praça da Batalha, no Porto, pouco mais seria eu que um adolescente saído da infância, um miúdo ainda, e nunca mais se me apagaram da memória. Depois de uma larga, longa caminhada de anos, de terras, de gentes, de países, de restaurantes sem fim, dos melhores aos piores, da mais pobre refeição, que é de ar, à mais opulenta ou à mais sofisticada, em Portugal e nos caminhos e cidades do grande mundo ― depois de tanto andar, nunca esqueço as espetadas de mexilhão daquela tasca da Praça da Batalha. Um dia reconstruí-as, com a lembrança bem viva. Ficam para que outros as passem a outros e, assim, tenham a eternidade possível que merecem.

Compre sempre três ou quatro vezes mais mexilhão do que julga necessário. Vai chorar por mais. Cebola com generosidade, às rodelas finas, às meias luas como ensina o mestre Kuka, azeite bom, em quantidade pouco sovina, mas não excessiva, nestas coisas a mão é importante, vinagre branco bom a gosto, alhos esborrachados com a casca, colorau aromático, uma ou duas folhas de louro, consoante a quantidade de mexilhão, um ramo de salsa que se veja bem, sal se preciso, palitos de mesa.

Lave e retire as barbas do mexilhão, que deve ser grande, do que vulgarmente se vê nos hipermercados em sacas de rede. Deve cheirar o mexilhão e ver se ele está fechado. Se estiver aberto e o seu cheiro não for limpo, pergunte em que dias o recebem e compre-os então.

Ponha os mexilhões numa panela, sem mais nada que os ditos, leve a panela, tapada, ao bico mais forte, com o lume no máximo. Abertos, desligue o lume, retire o testo, escorra a água que largaram para um recipiente, deixe pousar as impurezas e arrefecer o mexilhão enquanto principia o escabeche.

Numa sertã grande ou num tacho, leve a cebola com o azeite ao lume, aloure-a, cuidando de que não se queime. Junte parte da água dos mexilhões já decantada, o vinho branco, o vinagre, os alhos, a salsa, o louro. Deixe fervilhar em lume brando e com um testo por cima. Vigie, adicione mais água se preciso, deixe levantar fervura. Mais vale adicionar água que ter de a tirar. Veja se precisa de sal e vinagre, retirando o líquido com uma colher do lugar onde ferve, para apanhar caldo sem gordura e assim dar melhor prova. Lembre-se de que há um equilíbrio para tudo: nem nada a mais, nem nada a menos, sendo que o azeite deve sentir-se bem presente. Adicione o colorau e a pimenta branca, misture bem, deixe ferver dois minutos e desligue.

Entretanto, foi retirando mexilhões das casca e enfiando cinco por palito, atravessados no centro, até os acabar todos, acamando as pequenas espetadas ordenadamente num recipiente. Deite o molho de escabeche por cima e, quando frio, leve-o ao frigorífico por dois ou três dias, voltando as espetadas duas vezes por dia. O melhor mesmo é contratar uma empresa de segurança para lhe guardar a porta da cozinha.

Não resisto a aconselhar um verde branco pouco graduado (8º graus de álcool, o mínimo permitido), a uma temperatura baixa (6ºC). É um vinho já de si bastante ácido e assim leve e fresco irá bem, e não fere as esquisitices do gourmet mais exigente. Serve naturalmente de petisco, e uma vez fi-las para os aperitivos da boda de casamento de um familiar, servida num hotel. Uma das melhores bodas a que já fui. Desapareceram num ai.

Honra àquele homem que mas serviu e já não vive, ó Porto antigo.

Se gosta de gambas, com esta maionese então...

Dizem que os camarões de Moçambique são os melhores, mas como as gambas de Huelva não conheço. O difícil é arranjá-las. Nunca as vi aquém da fronteira. Melhor que procurá-las cá é ir comê-las lá. Peça um Alvariño Martin Codax, que faz jus ao trovador e às gambas.

As gambas com casca cozem-se em água e sal (mais sal do que o costume). Deixe a água levantar fervura. Ponha nela as gambas. O tempo de cozedura depende do tamanho. Uns minutos, sempre poucos, 2 a 5, depois da ebulição voltar. Não pode deixá-las passar. Ficam secas, duras e sem gosto. Têm pois de ficar ligeiramente mal cozidas. Vigie a cozedura, provando-as. Logo a seguir ponha-as num coador (de lavar verduras, por exemplo) e passe-as debaixo da torneira de água fria até arrefecerem. Assim não vão além do ponto, tal como se faz para as massas, por exemplo.

Acompanhe-as com a seguinte maionese, de origem catalã:

Asse, no forno, uma cabeça de alhos inteira até ficar mole. Separe os dentes e pele-os. No copo de fazer batidos, deite um ovo inteiro, sal e os dentes de alho já frios. Ligue o copo e bata até os alhos ficarem desfeitos. Depois vá acrescentando óleo sem sabor (de amendoim, de milho, de girassol, por esta ordem na preferência). A maionese vai espessando, e tanto que as lâminas do copo começam a trabalhar em falso, formando uma bolha de ar no fundo. Nessa altura, e sempre que suceda, pára de bater e remove o ar com a ajuda de uma colher ou espátula. No fim, corrige de sal. Não acrescenta rigorosamente mais nada à maionese.

Sirva as gambas com a maionese, que é uma delícia e surpreendentemente delicada. Foi a melhor ligação de gambas que experimentei com este tipo de molho. Se acompanhar as gambas com tostas simples, ainda melhor (ninguém me paga a publicidade: entre todas as que conheço, gosto mais destas e são portuguesas).