Rodovalho grelhado com ovas de pescada e molho de Orio

Orio é uma povoação de Guiposcoa, com um pequeno porto de pesca, entre Zaraus e S.Sebastian, onde são reis o besugo e o rodovalho. Foi aí, no Bodegón José Mari, que saboreei pela primeira vez, e depois com alguma continuidade, o rodovalho na brasa e também o besugo, temperados com um molho tão simples quanto excelente, que aqui baptizo com o nome da pequena povoação basca. No entanto, é um molho, comum não só a Euskadi como, por adopção, a toda Espanha, com uma ou outra variação sempre em lá menor, como costumo dizer quando se mudam para pior as coisas que estavam bem.

O rodovalho é dos peixes de mar de que mais gosto, pela firmeza e sabor delicado da sua carne muito branca. Tive a sorte de encarar com uns quatro ou cinco num hiper, coisa bem rara neste país com coisas absurdas a mais. Estou a lembrar-me, que tendo nós tanto mar e tendo vivido tanto dele, se haja acabado praticamente com barcos e pescadores.

Enfim, umas horas antes do almoço, temperei o peixe de sal. Cozi, entretanto, em água com sal e salsa, meia dúzia de ovas de pescada, que escolhi entre as mais pequenas. Cozi também umas quantas batatas miúdas e deixei-as estar na água para não arrefecerem. Já enxugara cuidadosamente ambos os lados do rodovalho de toda a humidade e pincelara-o com azeite, sem deixar um mm2 de pele por cobrir. Aquecera a chapa de grelhar em lume médio, passando-lhe em toda a superfície um papel de cozinha embebido em azeite, e pus o peixão a grelhar mais ou menos 12 minutos de cada lado. Quando um dos lados ficou grelhado – ó trabalho dos trabalhos! –, virei o peixe com a ajuda de uma espátula e da mão livre. Nem me lembrei de tirar a foto da praxe.

Tinha já aquecido azeite com alho laminado e alourei nele as ovas. Porque não as fritei logo, perguntará alguém. Porque as ovas, já de si tão calóricas, embebem-se menos de azeite quando previamente cozidas.

Finalmente o molho: azeite mais que o julgado necessário, cinco ou seis dentes de alho laminados que levei, com o azeite, a alourar. Desliguei o bico e, com cuidado, acrescentei o sumo de um bom limão. Estava feito o molho de que tanto gosto e tudo pronto para montar os pratos, depois de ter aberto ao meio alguns tomates-cereja, que temperei com flor de sal. Cortei uns ramos de endro apenas para dar cor, alheio aos sabores escolhidos.

Fiz então os pratos como se vê na primeira imagem.

Resultado: o peixe estava no ponto exacto de cocção e parecia ter sido roubado ao mar há uma hora. As ovas alouradas ligavam muito bem com o rodovalho. O Quinta do Cardo branco de 2005 que bebi, fresco na acidez e na temperatura de serviço, com notas de lima e de limão, elegante e macio, com 12,5º, casava em funda harmonia com este prato já de si tão equilibrado. Foi então que veio a sobremesa da entrada abaixo, tão ou mais digna de finalizar um almoço destes. Só faltou foi um Romeo y Julieta, mas, à terceira tentativa, deixei o tabaco de vez. Das coisas de fumar, é já a única que me traz saudades.