Ovo com tomate, uma receita com mais de 100 anos

Muitas das casas de nossos pais e avós tinham ou têm ainda pratos oriundos do livro de cozinha portuguesa de referência , que é o Tratado Completo de Cozinha e de Copa, de Carlos Bento da Maia, com primeira edição em 1904, pela Livraria Editora Guimarães & C.ª.

De casa de meus pais, que já vinha de meus avós, trouxe a desfazer-se de idade e uso essa longínqua edição. Acabei, mais tarde, por comprar a de 1995, já em 2.ª edição, publicada pela D. Quixote. Se ainda o não tiver, não desista de procurar o livro em livrarias e alfarrabistas: julgo que esteja esgotado.

Foi por ter visto um ovo com tomate no Rap’ó Tacho que me deu saudades deste outro, que já fiz uma série de vezes. Vem na página 337, e o molho de tomate, na página 320, da edição de 1995 do livro de Bento da Maia. Faço-o de cor e substituí o pão frito em manteiga por pão frito em óleo, não só para ficar mais estaladiço, como para não aportar mais sabores que os simples do molho e do ovo.

Quantidades:

Para um ovo: 1 tomate médio e ½ passado no ralador. Sal e pimenta preta do moinho q.b. um dente de alho pouco esmagado, meia colher de chá de açúcar, uma fatia de pão frita em óleo.

Leva-se ao lume a polpa de tomate temperada com o acima dito e deixa-se apurar em lume muito lento. Retira-se o alho e junta-se massa de tomate, até o molho ter a cor que lhe agrade. Deixa-se apurar um pouco mais e junta-se um gole de água.

Entretanto, escalfa-se um ovo bem fresco, isto para quem tiver galinhas ou então uma vizinha como eu. Coloca-se o ovo sobre a fatia de pão e depois o molho de tomate em cima.

O molho de tomate, assim confeccionado, sem estrugido, sem gordura nem cebola, torna-se muito delicado. É uma entrada perfeita.

"Patatas Machacadas"

Nunca esqueci estas batatas desfeitas, com um pedacito de carne entremeada frita em cima, que, às vezes, me punham com uma Mahou na Cervejaria Víctor, em Madrid, sem pagar mais por isso. Era quando, entre 2001 e 2003, repartia a minha vida, por razões profissionais, entre Madrid e esta cidade onde moro, metade da semana lá, metade cá (não, não sou da classe política, felizmente).

Foi o próprio Víctor que me deu a receita e que agora melhorei apenas num tempero: o pimentão. Em vez do comum, usei pimentão doce de La Vera, um pimentão fumado, que nada tem a ver com o pimentão comum em sabor e qualidade.

É algo de outro mundo. Daí, quando for a Espanha, procure-o num hiper, e traga-o sem hesitar, isto na pressuposição de que não o tem. Também há lojas de delikatessen na Net que o vendem. É só googlar com "Pimentón de La Vera" e procurar.

O que é preciso:

Batatas próprias para cozer e cozidas sem casca q.b.
Carne de porco entremeada em tiras, mais gorda que magra - 250 g por pessoa.
Sal, pimentão doce de la Vera ou outro, na falta deste.

Esmague as batatas com um garfo, uma por uma, e vá-as juntando num recipiente. A ideia é que faça assim um puré, e se for algum pedacito de batata por esmagar não se rale muito, embora no que fiz, depois, só me tenha surgido um.

Corte as tiras de entremeada em pedaços nem grandes nem pequenos, e frite-os em lume vivo, numa sertã com um pouco de água, temperados apenas com sal. Vá repondo a água sempre que se acabe. Quando a carne estiver com ar de cozida deite o molho todo nas batatas desfeitas. Continue a fritar até que as carne comece a espirrar, a largar francamente a gordura e a ficar tostada. Está pronta. Apague o lume e deixe-a ficar na sertã a largar mais gordura e sucos. Se a carne da barriga não for pelo menos 50% gorda, adicione uma boa colher de sopa de banha à carne que está a fritar.

Junte a gordura e o suco às batatas desfeitas. Retire as tiras fritas, reserve em lugar quente e leve as batatas desfeitas a aquecer na sertã. Quando quentes, retire-as do lume e junte uma colher de chá de pimentão. E já está. É só pôr tudo numa travessa sem enfeites nenhuns. A riqueza humilde destas batatas é tão grande que me impediu de juntar o quer que fosse.

Se comer as batatas não muito quentes, o sabor adocicado e a fumo do pimentão de La Vera torna-se mais vivo. Realço também a excelente ligação deste sabor com a carne de porco.

Vinho? Ah, vinho! Falem-me de vinho! Tinha de ser um vinho de Espanha e de uma região de grande excelência para tintos: Priorato.

Desceram as escadas, foram-me à garrafeira e trouxeram um Martinet Bru 1994, com 13,5º, muito macio, a cor muito pouco oxidada para a idade, com aromas especiados e a compota escura, ameixa preta, uva passa, uma perfeita absorção do álcool, que não se sente nem no nariz nem a beber (escorrega...), um final persistente como se fosse uma saudade de o termos bebido. Garnacha, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah são as castas de onde proveio.

Até me esqueci do Vinha Pã 1995, de Luís Pato, que tinham trazido à cautela - outra preciosidade. Tem de voltar para a garrafeira, já nem me lembrava.