segunda-feira, Novembro 12, 2007

Perdiz de S. Martinho


Esta tinha grãos de chumbo e sabia a bravo, como se costuma dizer. Não fui eu que a matei, matar só mato moscas e mosquitos, não sou capaz de mais, no entanto isto tem as suas coisas. Então se a perdiz é um bicho tão lindo em liberdade e o cabrito ainda mais lindo é no pasto, porque os devoras? Se criaste pombos para comer e não comeste nenhum, eram mais de cem quando os deste, como Pilatos, aos vizinhos, porque comes perdiz até lhe chuchar os ossinhos todos, e nunca mais comeste pombo? E porque comes pombos bravos? Bom, adiante. Se pensarmos muito nestas contradições, ainda nos tornamos vegetarianos, e aí fica pior a emenda que o soneto.

O certo é que esta perdiz teve várias formas na minha cabeça. Primeiro, era para apresentá-la sobre uma fatia de pão de centeio, que comprei para o efeito. E levaria também couve crespa, vêem-se as folhas na imagem do topo. Mas quando pensei que, para estufar a perdiz, ficava bem azeite, chalota picada, noz também picada e porto vintage retinto, desisti disso, e votei-me a esse imaginado molho tão cheio de promessas sérias.

Atei as pernas e as asas da perdiz e deixei-a dourar só em azeite, andando às voltas com ela no tacho. Isto é um procedimento corrente para qualquer estufado, de perdiz ou não. Falo de estufado e não de guisado. A carne a guisar é posta sobre a cebola puxada na gordura ou entra tudo em cru, isto para que a carne ceda o máximo de sabor ao prato. Nos estufados, procura-se que o sabor fique retido na peça. Digo isto porque há muita gente que não distingue os métodos para cada um dos fins, incluindo autores de publicações de culinária.

Piquei depois 3 chalotas muito miudamente e, a meio de cozerem no azeite, juntei-lhes 2 nozes partidas aos bocadinhos. Deixei puxar sem que o refogado sequer alourasse. Introduzi a perdiz, pus uns goles do tal porto, juntei um ramo de salsa e pimenta preta do moinho. Depois, lembrei-me de que tinha salpicão da ponta do lombo (tem gordura entremeada) e juntei duas rodelas. E assim ficou em lume mínimo, dando-lhe voltas, juntado um golinho de água sempre que preciso e apurando o molho de sal, que estava para o doce. Vali-me ainda de umas cautelosas gotas de vinagre de Xerês, com que no final conseguiria o equilíbrio desejado.

Retirei a perdiz, que reservei, juntei um pouco de água ao molho que se vê na imagem de cima, de modo a poder passá-lo com a varinha trituradora. Levei-o a seguir ao lume para reduzir e ficar com a espessura desejada. Tinha debulhado uma bela romã, frito meia dúzia de castanhas, juntara umas nozes partidas, empratei tudo, e aqui está a perdiz que batptizei de S. Martinho. Demorou 3 horas, a fazer, nem mais nem menos. Apuradíssima, com tudo no seu lugar, foi a melhor perdiz que saboreei nos últimos anos e também o melhor dos modos com que as faço. Uma delícia.

Etiquetas:

24 Comments:

At 12/11/07 22:50, Blogger Chef Janvier said...

Boa receita! Esteve a apurar as 3 horas no lume mais brando que tem, certo? Só a dar aquele calor mal morno que amolece lentamente a carne e apura sabores.

 
At 13/11/07 09:59, Blogger Caiano Silvestre said...

Mestre.

Assim até eu me deixo tentar por um bicho que não me fascina.

 
At 13/11/07 11:22, Blogger Ti Caty said...

Você é um verdadeiro mestre na cozinha. Só temos a aprender com receitas tão espectaculares.

 
At 13/11/07 12:23, Blogger cupido said...

MAGISTRAL!

Que bela Perdiz (para melhorar o imelhorável só um recheio feito com o fígado da dita e foie gras...)

 
At 14/11/07 14:19, Anonymous Anónimo said...

Á muitos anos que não como perdiz!!
Esta deve estar divina!!!!

Maria

 
At 14/11/07 23:23, Anonymous scalabis said...

Amigo Avental, mais uma grande proposta. Confesso que das aves de caça, a perdiz é a minha preferida. Está bonita, crocante por fora e suculenta por dentro, a julgar pelo aspecto.
O molho com a noz e o vinho do Porto deve complementar o bouquet na perfeição.

 
At 15/11/07 13:17, Blogger colher-de-pau said...

Isto devia estar mesmo muito bom.......Há quanto tempo não como perdiz!

 
At 15/11/07 23:51, Anonymous avental said...

Foi assim mesmo, Chef Janvier. Descontando o resto da preparação, deve ter ficado no bico mais fraco e no lume mínimo umas 2:30 h.

 
At 15/11/07 23:55, Anonymous avental said...

Caiano Silvestre, sou como os perdigueiros, até o cheirinho delas me enlouquece. Mas, mesmo assim, da caça de penas prefiro a raríssima galinhola.

 
At 15/11/07 23:58, Anonymous avental said...

Ti Caty, por mim tenho aprendido e e venho-me aperfeiçoando com os blogues. Aprendemos todos uns com os outros. Obrigado pelas palavras.

 
At 16/11/07 00:07, Anonymous Avental said...

Cupido, deu-me uma bela ideia: fazer uma desconstrução da perdiz à moda do Convento de Alcântara. Ou seja, desmontar essa receita ao jeito da cozinha de autor. Vou ver se a ponho em prática.

 
At 16/11/07 00:10, Anonymous avental said...

Maria, não é tão difícil agora comer perdiz, ainda que não seja das chumbadas como esta. Por menos de 7 euros cozinha uma.

 
At 16/11/07 00:14, Anonymous avental said...

Scalabis, a carne da perdiz acompanhada com o molho espesso ficava de facto perto da perfeição, quer fosse eu como fui, quer fosse outro a inventar este modo de cozinhar a perdiz.

 
At 16/11/07 00:17, Anonymous avental said...

Colher de Pau, seja bem vinda. De facto é quase imoral apresentar este bicho. No entanto, acho que foi a si que lhe disse onde havia uma coutada delas, e baratas :)

 
At 23/11/07 10:39, Blogger Marizé said...

Grande mestre!
A perdiz está com um aspecto delicioso , lindo, mas o que me encantou foi esse molho de noz vinho do porto e os bagos de romã, eu só gosto de romã em pratos salgados.
Beijocas

 
At 13/3/08 21:16, Blogger fatimma said...

Vou fazer esta receita é a primeira vez que vou preparar perdiz, tem mais alguma coisa q deveria saber? Muito obrigado.Fátima Itajai/SC Brasil.

 
At 13/3/08 21:36, Blogger nd said...

Este comentário foi removido pelo autor.

 
At 13/3/08 21:40, Anonymous o avental said...

Fatimma, está aí tudo, não escondo nada na manga :) Que lhe saiba bem.

 
At 6/6/08 21:25, Blogger LUCIANO LUNKES said...

parece ser delicioso !!
luciano
www.concha-de-retalhos.blogspot.com

 
At 12/6/08 13:00, Anonymous fatima vanzuita said...

Eu fiz a perdiz q destes como receita, agora com mais esta nova vai ficar melhor ainda, nós aqui temos um mercado público, que serve um almoço delicioso aos sábados, tem uma musica ao vivo da melhor qualidade, quando estiveres passeando por aqui, de uma chegadinha no mercado, obrigado pela receita, um abraço...Fátima vanzuita Itajai- Santa Catarina Brasil...

 
At 4/11/08 16:58, Blogger jose said...

Parece deliciosa :) E eu que as prefiro cozidas, reservando metade da água para canja e metade para arroz e apresentando o bicho partido aos pedaços cobertos de molho de vilão.

 
At 16/11/09 03:51, Blogger eda said...

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At 7/5/10 20:13, Blogger 日月神教-向左使 said...

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At 27/8/14 07:37, Blogger 慢慢來 said...

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