BOAS FESTAS

Bacalhau confitado em azeite, com cebola frita, migas de broa e grelos

Tinha de aparecer antes do Natal para desejar paz e alegria a todos que aqui passam. Há muito que não cozinho, e só ontem fiz, por minha cabeça, este bacalhau, e nem sequer o comi: ando a meia dieta. Tão-pouco tenho andado pela blogosfera gastronómica, como defesa das tentações. Não tirei mais fotos senão esta, mas dá para ver que é minha pelo cenário habitual.

O processo de confitar o bacalhau já aqui o explique. O mais foi cortar cebola às rodelas finas, separar-lhe as argolas, passá-las por farinha e fritá-las. A seguir, esmiuçar miolo de broa, fritá-lo em azeite até ficar estaladiço (dourado) e, no fim, juntar alho bem picado, dar uma volta e pronto. Os grelos foram cozidos e temperados com azeite e vinagre. Empratei tudo bem quente, e limitei-me a perguntar em pormenor como estava. Que estava muito bom. Pudera! O meu prémio foi ficar contente, e já não é pouco.

Mil folhas de brandade de bacalhau em massa brick

Fiz a brandade com base nesta receita, mas como sempre, com alterações que me pareceram ficar melhor. Excluí o louro e o sumo de limão; para amaciar mais a brandade, usei leite e não água, e pus mais natas. Respeitei a relação bacalhau - batatas.

Em relação ao bacalhau, procedi como reza a receita. Depois de esmiuçado, levei-o numa frigideira a lume brando e aí juntei alho picado e azeite, este por duas ou três vezes.

Tinha, entretanto, cozido quadrados de massa brick no forno, num tabuleiro untado com manteiga, até ficarem dourados. E com eles e com a brandade aquecida no microndas montei rapidamente o mil folhas.

Para isso, alternei folhas de massa brick com camadas de brandade. E assim compus o prato, ajudado por um pouco de pimento vermelho e por couves de Bruxelas cozidas. Há muito que não fazia pratos deste tipo de cozinha. A brandade e o estaladiço da massa brick deram a este prato uma simplicidade refinada e deliciosa.

Bacalhau confitado sobre queijo de cabra e broa

Voltei à cozinha criativa, salvo seja, que não sou nenhum Ferran Adrià, mas também lhes digo que já tenho comido bem pior do que aquilo que faço em restaurantes portugueses, e não só, que ostentam na sua publicidade a oferta de cozinha de autor, agora tão na moda no nosso cantinho à beira-mar, que já não é cantinho nenhum e muito menos jardim, é um amontoado de silvas, que não tarda comecem a dar as amoras de que tanto gosto. De silvas e de esmifradores de impostos sabe-se lá para quê ou para quem.

Mas deixemos de falar de coisas arreliantes, e vamos a este excelente método de fazer o bacalhau, que me foi ensinado pelo chefe do Hotel Guimarães, desta dita cidade. Além de não se ter pena do azeite, é preciso um termómetro que, mais uma vez, aconselho a comprar.

Cortei em duas e aparei uma posta de lombo do infiel amigo.

Pus meio litro de azeite num púcaro de aço inox, levei-o a aquecer até aos 70ºC e mergulhei neles os lombos. Juntei mais azeite até cobrir o bacalhau.

Deixei de novo subir a temperatura e, em lume mínimo, no bico mais pequeno (mais fraco), fui mantendo a temperatura entre os 68 e os 72 graus durante 10 minutos apenas, ora tirando, ora pondo sobre o lume.

Entretanto fritara rodelas finas de cebola e salsa, a cebola até ficar como na imagem de abertura, a salsa só coisa de segundos, ambas ficando estaladiças. Tinha assado também uns tomates-cereja no forno. Esmigalhara miolo de broa e cortara falhas de queijo de cabra de Trás-os-Montes, curado, que devem, no entanto, ser mais grossas, coisa de 1 mm, para se sentirem melhor. Empratei a base como se vê na imagem, com a ajuda de uma forma. E dispus em cima o bacalhau, que retirei do púcaro, ao fim daquele tempo, com grande cuidado e regando-o com o mesmo azeite. Enfeitei com os vegetais que tinham um papel mais importante que apenas o da vista. A cebola fazia uma ligação excelente com o tema central do prato, a salsa tinha um crocante delicado e o tomate-cereja fornecia acidez ao conjunto. A broa dava a nota portuguesa ao prato (e o gosto da cebola), e ficou muito bem, molhadinha no azeite.

A excelência deste método reside na formação de lascas perfeitas, como se pode ver na imagem acima, na gordura do próprio bacalhau que tão bem se conserva, repare-se no brilho dela nas lascas, que não é do azeite, e, com isto tudo, o rigor do ponto de cozedura atingido. Estava de se rezar a Deus e faz-se num ai.

Rodovalho grelhado com ovas de pescada e molho de Orio

Orio é uma povoação de Guiposcoa, com um pequeno porto de pesca, entre Zaraus e S.Sebastian, onde são reis o besugo e o rodovalho. Foi aí, no Bodegón José Mari, que saboreei pela primeira vez, e depois com alguma continuidade, o rodovalho na brasa e também o besugo, temperados com um molho tão simples quanto excelente, que aqui baptizo com o nome da pequena povoação basca. No entanto, é um molho, comum não só a Euskadi como, por adopção, a toda Espanha, com uma ou outra variação sempre em lá menor, como costumo dizer quando se mudam para pior as coisas que estavam bem.

O rodovalho é dos peixes de mar de que mais gosto, pela firmeza e sabor delicado da sua carne muito branca. Tive a sorte de encarar com uns quatro ou cinco num hiper, coisa bem rara neste país com coisas absurdas a mais. Estou a lembrar-me, que tendo nós tanto mar e tendo vivido tanto dele, se haja acabado praticamente com barcos e pescadores.

Enfim, umas horas antes do almoço, temperei o peixe de sal. Cozi, entretanto, em água com sal e salsa, meia dúzia de ovas de pescada, que escolhi entre as mais pequenas. Cozi também umas quantas batatas miúdas e deixei-as estar na água para não arrefecerem. Já enxugara cuidadosamente ambos os lados do rodovalho de toda a humidade e pincelara-o com azeite, sem deixar um mm2 de pele por cobrir. Aquecera a chapa de grelhar em lume médio, passando-lhe em toda a superfície um papel de cozinha embebido em azeite, e pus o peixão a grelhar mais ou menos 12 minutos de cada lado. Quando um dos lados ficou grelhado – ó trabalho dos trabalhos! –, virei o peixe com a ajuda de uma espátula e da mão livre. Nem me lembrei de tirar a foto da praxe.

Tinha já aquecido azeite com alho laminado e alourei nele as ovas. Porque não as fritei logo, perguntará alguém. Porque as ovas, já de si tão calóricas, embebem-se menos de azeite quando previamente cozidas.

Finalmente o molho: azeite mais que o julgado necessário, cinco ou seis dentes de alho laminados que levei, com o azeite, a alourar. Desliguei o bico e, com cuidado, acrescentei o sumo de um bom limão. Estava feito o molho de que tanto gosto e tudo pronto para montar os pratos, depois de ter aberto ao meio alguns tomates-cereja, que temperei com flor de sal. Cortei uns ramos de endro apenas para dar cor, alheio aos sabores escolhidos.

Fiz então os pratos como se vê na primeira imagem.

Resultado: o peixe estava no ponto exacto de cocção e parecia ter sido roubado ao mar há uma hora. As ovas alouradas ligavam muito bem com o rodovalho. O Quinta do Cardo branco de 2005 que bebi, fresco na acidez e na temperatura de serviço, com notas de lima e de limão, elegante e macio, com 12,5º, casava em funda harmonia com este prato já de si tão equilibrado. Foi então que veio a sobremesa da entrada abaixo, tão ou mais digna de finalizar um almoço destes. Só faltou foi um Romeo y Julieta, mas, à terceira tentativa, deixei o tabaco de vez. Das coisas de fumar, é já a única que me traz saudades.

Ontem ao jantar

Entretenho-me às vezes na cozinha. E o que ponho aqui é fruto de um passatempo com que, também às vezes, me abstraio da realidade do mundo. É o que a cozinha tem de bom. Levar-nos para além da consciência do nosso tempo e das nossasa circunstâncias, e enganá-la depois com uma sensualidade tão próxima do amor, pese aos ultra-românticos. Do amor pós juventude. Que, na juventude, é uma urgência luminosa e sempre instante, estado que, em gastronomia, equivaleria a uma fome sem limite de coisas boas.

Desculpem-me a mania dos intróitos. Vamos ao nome de baptismo deste prato que vinha a imaginar há dias e que foi ontem o meu jantar. Bacalhau aberto no forno, sobre pão integral de Seia, com pétalas fritas de cenoura e amêijoas à Bulhão Pato. Escrevo estes títulos compridos, não por pedantice, a pedantice é oca, parva e quantas vezes ignorante, mas por necessidade de descrever o prato, de se saber o que se vai comer. Quando abrimos uma ementa com pratos deste tipo, a intenção da descrição é, ou julgo ser essa, saber o que escolhemos.

Chamo a atenção para as amêijoas à Bulhão Pato. Aqui são apenas uma desconstrução, uma desmontagem. A ver com a receita, de que gosto bastante, é só parte do que se aplicou no prato, os alhos, o azeite, os coentros. É um bacalhau muito simples.

Fritei, num tacho com o azeite que tenho, o mais que extra virgem, um dente de alho laminado até tostar um pouco. Retirei-o e reservei. Pus então as amêijoas, umas belas amêijoas pretas do Algarve, meia dúzia por prato. As restantes, guardei-as para o dia seguinte. Farei com elas uma sopa de truz. Mal as 12 amêijoas abriram, retirei-as das conchas com cuidado para saírem inteiras e reservei-as também.

Levei ao forno, a 160ºC durante 20 minutos, numa pequena assadeira, duas postas de lombo limpas, com o molho das amêijoas, mais um pouco de azeite e pimenta preta., não para as assar como é costume, só para lhes abrir as lascas.

Já então tinha cortado rodelas de cenoura tão finas como batatas à inglesa e as fritara. Nunca as fizera, li algures sobre elas no Chef Simon, e imaginei que casariam bem com o conjunto, como na verdade veio a suceder. Chamei-lhes pétalas porque assim me pareceram no aspecto e eram um nada doces e aromáticas na boca.

Fritei em azeite, do tamanho das postas de bacalhau, duas fatias de pão integral - divino! -, da padaria do Museu do Pão, em Seia (que comprei no Continente deste burgo).

Finalmente fritei um pequeno molho de coentros, é só um ai para ficarem verdes e crocantes, e comecei a montar os pratos. Primeiro, a fatia de pão, sobre ela a posta de bacalhau, um montinho de cenoura frita, as amêijoas, um pouco dos coentros que fritei, os alhos laminados, e finalmente o molho do bacalhau posto só no prato, sem ser sobre nada.

Ganhará se comer, ao mesmo tempo, um pouco de quase todo este conjunto (bacalhau, pão, cenouras e coentros), e depois, isoladamente, uma amêijoa com o alho frito. E pronto. Se um dia fizer este bacalhau não só espanta a sua mesa, como garanto que se consola.

Bacalhau assado no forno, com presunto e queijo da serra, em crocante com alcaparras e coulis ácido de framboesa

Tive de dividir o post em dois, de tal modo me alarguei no princípio.

Há semanas que este bacalhau me andava vagamente na cabeça. Ontem acabei por me decidir. Cozinhar coisas inventadas é uma espécie de aventura para mim: nunca tendo trabalhado com massa brick e tendo querido, como todos nós, que o prato me saísse bem, fui ontem comprar um pacote dela pela primeira vez. Foi o meu jantar de ontem, passava das onze.

Usei lombo de bacalhau congelado, uma posta de que gastei metade, tendo comido metade depois de assada, tal era já a fome. Lombo congelado, sem espinhas nem pele, cuja boa qualidade conheço bem. Não tenho preconceitos nestas e noutras coisas. O bom é bom mesmo.

Além do bacalhau, entraram:

Massa brick, 1 folha.
Arroz, à falta de feijão seco, para moldar a forma de massa.
Azeite para assar o bacalhau.
Pimenta preta para o mesmo.
Presunto em fatias finas, embalado: 2.
Queijo da serra - 1 fatia algo grossa para cobrir.
Framboesas congeladas, q.b.
Alcaparras de conserva, q.b.
Bróculos cozidos em vapor - 1 galho.

Primeiro fiz a taça brick: era o que receava. Andei um tempo à procura de algo onde moldá-la, até que me ocorreram as formas de empratar, e usei uma quadrada, com 9 cm de lado, sobre a folha de silicone, e esta sobre o tabuleiro de ir ao forno. Procurei feijão ou grão para ajustar a massa à forma, encontrei-os, mas de conserva. Quem não tem cão, caça com gato. Usei arroz, que foi um erro, embora não fatal. Pré-aqueci o forno à temperatura exacta de 175ºC, como reza a embalagem. Meti o tabuleiro no forno. Passados 20 minutos, também como a embalagem aconselha, retirei-o. Nestas exatidões sou muito bem comportado. Deve ser da minha formação tecnológica. Deixei arrefecer um pouco e comecei a esvaziar o arroz da taça com uma colher de sobremesa. Muitos grãos tinham ficado colados à massa, e estive uma porção de tempo a removê-los com cuidados de cirurgia. A massa estava muito fina e bonita. Uns seixitos redondos, rolados pela água durante séculos, ainda é o melhor para este efeito. Tenho de ir por eles. Ficarão a fazer parte da minha bateria de ferramentas.

Já o bacalhau assava no forno, num prato refractário, partidas as duas metades em quatro pequenas postas, juntas e na mesma forma de empratar. Baixei a temperatura para os 160ºC. Fui-o abanando (por 3 vezes) para que não se pegasse ao fundo. Passados uns 40 minutos, quando vi os riscos das lascas desenhados, retirei-o. As pequenas postas arrefeceram um pouco e no prato, com o azeite, ficou uma substância gelatinosa que forma o molho do bacalhau pil-pil que o Mestre Cuca fez em Julho passado. Estava com fome, já era tarde, só caberiam duas postas. Comi então, como disse acima, as outras duas postas. Com umas batatitas novas cozidas, só assim, já seria uma delícia de prato, devido não apenas à qualidade do bacalhau, como também ― é muito importante ― ao tempo de assar e à temperatura do forno. Estava untuoso, firme, mas a desfazer-se na boca

Entretanto cozi os bróculos em vapor com flor de sal e fiz o coulis de framboesas. Passei-as, esmagadas, num coador fino, e assim fiquei só com o sumo e a polpa. Não levou açúcar nem mais nada.

Enrolei as duas postas, cada uma em sua fatia de presunto. Encaixei-as com extremo cuidado na taça brick. Cobri-as com a fatia dividida de queijo da serra, e levei ao forno para o queijo derreter.

Aqueci o coulis de framboesa no microondas e montei o prato. O acre das alcaparras e o ácido do coulis de framboesa (e o seu aroma) vieram dar uma ligação inteiramente nova a estes sabores tradicionais e potenciá-los. A massa brick, de um estaladiço suave, criou um contraponto à textura do resto do prato, cuja maior presença era uma untuosidade refinada. É um dos encantos que me fascina neste tipo de cozinha.

Estava, como escrevo abaixo, de se rezar.

Choquinhos grelhados com ovas crocantes de bacalhau e aveludado de mexilhão

Ontem a minha cabeça andou às voltas à procura de um jantar condigno da perdiz do domingo passado, e de manhã andei pelos hipermercados, a ver se tinha ideias. Sucede que encontrei uns choquinhos e pensei que seriam bons grelhados sobre uma cama de ovas cozidas, tudo temperado com o tal azeite virginal de Foz Côa, alho esmagado no passador e coentros picadinhos, e trouxe os cefalopodezitos mais as ovas. Comprei a seguir uma bolsa de mexilhões, com a ideia de picá-los miudamente e temperá-los da mesma forma, agora com um pouco de vinagre, e tentar assim, com as ovas, a diferença nesse prato.

Sucedeu, entretanto, que tudo se transformou na minha cabeça, com o desagrado que senti em não dar um destino mais criativo àquilo. Hoje do que gosto mesmo na cozinha é a aventura que é a criação. O tempero de coentros, alho e azeite foi à vida. Grelhei os choquinhos só com sal, e também as ovas que, depois de cozidas e frias, grelhei em fatias na chapa, com a esperança de ficarem crocantes para contrastarem mais fortemente em textura com a dos chocos.

Estava com os mexilhões já abertos e tudo quase pronto, quando me saltou à cabeça uma ideia luminosa. Fazer um molho (môlho...) com eles. Piquei meia cebola grande para um tacho já com o tal azeite, deixei amaciá-la e depois puxei um pouco o refogado. Nessa altura, adicionei meio copo de um Alvarinho com 12,5º, comprado no Lidl para a cozinha - cheirava bem à casta, no entanto alguma coisa teria para ter custado apenas 1,99 €: na boca morria quase de imediato, sem vestígios de ter passado nela dez segundos depois de o beber. Mas no tacho portou-se muito bem. Deixei evaporar um bom bocado o vinho, bem mais de metade, e juntei um pouco da água que os mexilhões tinha largado. Passei tudo com a varinha e coei por um coador fino. Não precisou de sal. Era para lhe pôr pimenta preta, era para o ligar com Maisena, e não fiz nada disso. Estava tão bom, tão bom que temperá-lo com pimenta era um pecado, e não precisou da Maisena porque, para meu espanto, estava bem ligado e era um veludo.

Empratei como se vê, sobre um pouco de rúcula selvagem sem tempero nenhum. As ovas e os chocos temperei-os com azeite fora do prato, claro.

Só digo: as ovas estavam crocantíssimas, o molho divino, os choquinhos no seu ponto e as ligações perfeitas. Isto não é vaidade, é prazer. Creio que trocava este prato pela perdiz aí de baixo, embora o melhor fosse terem sido saboreados um a seguir ao outro.

Filetes sobre telha crocante e molho de camarão

Tornei aos filetes. Foram o meu jantar de domingo passado, que só agora ponho aqui. Tinha na arca uns altos, de pescada boa e branca. Deixei-os descongelar naturalmente até ficarem à temperatura ambiente (20ºC) e, pouco antes de os fritar, temperei-os de sal. Mais nada. Nem leite, nem pimentas, nem salsa, nem limão, nada. Sal. Envolvi-os em farinha, passei-os por ovo batido com um nada de azeite e fritei-os à temperatura 170ºC, durante dois minutos medidos ao cronómetro, em óleo novo e abundante, de modo a que ficassem totalmente submersos. Esta fritura faz parte de uma ideia fixa que venho trazendo há tempos. Os deliciosos filetes de pescada do restaurante Gaveto, em Matosinhos, aonde fui por eles bastantes vezes, não são melhores. Portanto, o tempo de fritura é este, para ficarem húmidos por dentro. E a pescada de lá ninguém me tira mais da cabeça que não é congelada. Boa, sim. Diferente da dos supermercados, mas congelada. Pela simples razão de que, sendo à mesma do mar da Galiza, custa menos de metade da fresca, que anda pelos 25 euros o kg e mais, e em Portugal é rara (da grande, galega, branca). Depois de enxutos da fritura, reguei-os com sumo de limão.

Para variar um pouco, criei um molho. Descasquei uns quantos camarões pequenos e pu-los na sertã com as cascas, alho esmagado no passador e bastante azeite já quente. O miolo foi só pô-lo, dar-lhe uma volta e tirá-lo. Deixei depois fritar bem as cascas e coei o azeite, conforme se vê na imagem. Deixei arrefecê-lo e fiz uma maionese de ovo com ele, a que juntei limão, sal e concentrado de tomate de bisnaga. Adicionei os camarõezitos descascados. Rectifiquei de sal e de limão, porque o concentrado de tomate deixara o molho algo doce. O sabor do camarão frito sobressaiu mais assim. Não me lembro se pus pimenta preta, penso que não.

Ando mesmo numa de quanto menos especiarias melhor, procurando jogar antes com sabores e também com texturas. Claro que isto é impossível em outro tipo de cozinha e há pratos e complementos que não podem dispensar as especiarias que lhe são próprias. Umas tripas à moda do Porto sem cominhos, por exemplo, são um desconsolo. Um molho bechamel sem noz-moscada não sobressai. A cada circunstância o seu tempero. Num restaurante indiano, sê indiano completo. Ou seja, quanto mais omnivoramente do mundo formos, mais cultos e menos preconceituosos seremos nestas coisas de comer.

Mas já me alarguei. E para terminar pelo princípio, cozi no forno uma telha de massa quebrada, bem cozida para ficar crocante e jogar bem, como jogou, com o molho e os filetes macios.

Ao empratar, primeiro pus a telha; sobre a telha, o molho; e em cima deste, os filetes. Ao lado um ramo de brócolos cozido em vapor (ficam bem verdes assim). Digamos que pode ser um prato de todos os dias, não espanta, não é caro, não cansa e é um modo de variar de velhos acompanhamentos.

Filetes de pescada com paté de camarão sobre cama de esparregado de agriões e pistácios e molho de gambas al ajillo

Prato algo complicado, só porque andei a avançar às apalpadelas na pasta de camarões que se vê entre os filetes na imagem acima e que veio a ficar muito boa. Agora é fácil, embora algo trabalhosa. Quanto ao esparregado - divino! desculpem-me a falsa imodéstia -, o trabalho que deu fora do normal foi arranjar os agriões e descascar os pistácios (sem sal). Os filetes de pescada foi cortá-los regulares, passá-los por farinha e ovo batido (com um pouco de azeite) e fritá-los a 180ºC durante 3 minutos. Parece pouco, mas estive muito tempo na cozinha.

Imaginei que seria boa uma pasta de camarão baseada em parte de dois pratos espanhóis, as gambas al ajillo e o molho do peixe grelhado na brasa que se faz no País Basco e não só (azeite, alho às falhas aloiradas nele e sumo de limão, tudo deitado a ferver sobre o peixe aberto e pronto a comer).

Descasquei uma mão cheia de camarões ainda congelados e reservei as cascas e as cabeças. Pus azeite sem pena numa sertã e fritei dois dentes de alho partidos até próximo de se queimarem. Retirei os alhos, deitei-os fora e fritei aí, também bastante, as cascas e as cabeças dos camarões. Retirei-as muito estaladiças, descartei-as e coei o azeite, devolvendo-o, coado, à sertã já limpa com um papel, juntando-lhe agora óleo de girassol (ou outro sem gosto). A mistura aqueceu e pus nela o miolo do camarão que descascara, dei-lhe duas voltas, um minuto ou pouco mais, e retirei-o. Reservei camarão para enfeitar. No copo da batedora coloquei os restantes camarões partidos e a mistura de azeite e óleo onde tinham fritado. Desfiz tudo com a vara, mudei a massa resultante para uma tigela, temperei com sal fino, pimenta preta no mínimo tamanho possível do moinho e sumo de meio limão.

Vi que a massa tinha ficado com excesso de azeite e passei-a por um coador de malha muito estreita para lho retirar. Reservei este azeite. A massa de camarão voltou para a tigela, onde ainda continuava a largar azeite, que eu aproveitava meio chateado, juntando-o ao outro reservado. Já perto empratamento, levei esta massa ao microondas, era só para a aquecer uns 15 segundos e, por esquecimento, esteve julgo mais que um minuto. Fervia, e deia-a como perdida. Quando fui examiná-la com a colher, verifiquei que estava na consistência que imaginara para ela e sem óleo aparente... Por isso se diz que há burros de sorte, rio-me. Assim a farei de hoje em diante.

Entretanto para o esparregado que sonhara, tinha posto os agriões numa panela com água a ferver, um grande molho deles que tive de arranjar pé por pé, coisa de que gosto pouco ou nada. Depois, foi quase só deixar levantar fervura, vi que estavam al dente, retirei-os e passei-os num coador por água fria, onde ficaram esquecidos a escorrer. Assim tinha parado a cozedura, preservando o seu gosto peculiar.

Levei os agriões cozidos ao copo da batedora, com uma mão cheia de pistácios descascados e pelados quanto possível do seu tegumento castanho. Desfiz tudo bem desfeito, passei o esparregado para uma tigela, juntei-lhe um nada de farinha de trigo só para absorver a água que ainda tinha, temperei só com sal e levei ao microondas para aquecer. Quando o retirei, já a água tinha sido absorvida. Estava feito um esparregado que nem Zeus provara no Olimpo, no tempo em que Ganimedes lhe servia ambrósia, a ele e aos outros deuses e deusas, ambrósia e o mais que Paulo, o apóstolo, viria a condenar nas ágoras de Atenas e de Corinto.

Passei ao empratamento, que foi como se mostrou, e o molho sabia ao das gambas al ajillo. Os sabores ligaram-se muito bem e sem excessos de nada. Foi o meu almoço de hoje, que rematei com uvas moscatel e depois, acompanhado de pistácios que tinham sobrado, o Pedro Ximénez da imagem ao lado, velho de 30 anos e cremoso como mel, a saber e a cheirar a passas tostadas e a nozes, outra maravilha.

Pensando na meia desfeita

Às vezes penso em como hei-de actualizar este ou aquele prato da nossa cozinha tradicional, rica como poucas e, relativamente ainda mais, se considerarmos que Portugal é um país pequeno.

Andava a cismar há uns tempos na meia desfeita ou bacalhau com grão, um prato nacional, constituido por bacalhau, grão-de-bico, batatas e ovo cozidos, a pensar como havia de apresentá-lo de outro modo, com alguma estética, mantendo os seus sabores. Para os não profissionais como eu, esta busca serve não só para usufruirem o prazer que criar suscita, como para alegria e satisfação, quando não espanto, dos amigos que os provam.

As únicas modificações que fiz ao prato foi a cama em que assenta o bacalhau, constituída por um puré de grão, e às batatas, uma só rodela com casca, ao contrário das batatas devidas à meia desfeita, que são cozidas sem casca. A casca serviu-me apenas de factor estético.

O puré:

Utilizei, por preguiça, grão cozido em conserva que, neste caso, a meu ver, não fez diferença. No copo da vara de bater, pus, para duas pessoas, 200 gr daquele grão lavado num passador. Com a ajuda de um pouco de água, reduzi-o a puré com a vara de bater. Piquei salsa e meia cebola finas, passei meio dente grande de alho no espremedor, juntei aquele azeite que uso (mais do que extra virgem), vinagre de vinho branco, sal e pimenta preta do moinho, misturei bem, e fui rectificando os sabores. Lembro-me que acrescentei salsa e cebola duas vezes, e uma, sal e azeite. Concentrei assim nesta cama os temperos tradicionais, a que o puré ficou a saber sem equívocos.

As batatas:

Cozi duas rodelas grossas de batatas prórias para o efeito, pu-las num pequeno recipiente e cobri-as com azeite a ferver, reservando-as assim. Na altura de empratar, passado um bom quarto de hora, retirei-as e enxuguei-as um pouco. Consegui deste modo que ficassem mais embebidas de azeite.

O bacalhau:

De uma posta grande de lombo alto fiz duas. Pus um tacho com água ao lume e, quando levantou fervura, introduzi as postas de bacalhau e deixei que a água recomeçasse a borbulhar. Desliguei então e, com o tacho tapado, esperei 20 minutos e retirei-as.

O ovo cozido:

Há nele um erro que se vê na imagem, por causa do tempo que me é sempre pouco. Parti-o com a gema ainda morna. Se o tivesse partido com a gema fria, o corte teria saído liso.

Montagem:

Primeiro o puré, depois a rodela de batata ligeiramente inclinada, de encontro à cama de puré. Em cima do puré a posta, ao lado meio ovo, um ramo de salsa para enfeitar do lado oposto. Um pouco de azeite em redor da armação e umas gotas de vinagre tinto feito em casa.

Fiz este bacalhau, mas não o comi. Fiquei a vê-lo comer. Ainda estou de castigo, a fazer a digestão de há uma semana atrás, por exemplo de coisas destas, lá para os lados de Jabugo: