Ideias só na cabeça

Está visto que não cozinho todos os dias, cozinho quando posso e me apetece. Ideias novas, porém, brilham-me nos olhos, como:

Um panado de carne de porco diferente, com sabor português.
Filetes de pescada com esparregado de agriões.
Perdiz de escabeche com vinagre de framboesas.
Migas de broa recriadas como parte da inovação da cozinha tradicional.
Uma bavaroise individual de ovos moles e de vinho do Porto.
Um doce de marmelo algo diferente.

Tudo coisas de cucautor (por deriva de cantautor), que é o que me dá mais prazer.

Tenho ainda, com receitas alheias, as castanhas: marrons glacés, compota e doce de castanha.

E, muito mais, além daquilo que não me tenho atrevido a abordar: o chocolate, os bombons, de que estive para montar um atelier e para o que fiz dois estágios na Bélgica, a pátria da alta chocolateria, como sabem, tal como é a das grandes cervejas. Eu não era executivo, mas ajudaria nas ideias, na inovação e na administração. Era eu e outro sócio, a quem propiciei igualmente estágios naquele país. Fez-se a escritura da sociedade, mas o atelier nunca abriu nem a sociedade funcionou, ainda hoje estou sem saber porquê (tal qual).

Desse projecto abortado, ficou-me toda a tecnologia do chocolate que é um pouco complexa e, sobretudo, muito exacta e exigente quanto a temperaturas (e humidade), quer do ambiente, quer de elaboração e conservação. O maior inconveniente, no entanto, é que requer chocolate próprio para esta actividade, chocolate de alta exigência de qualidade, do branco ao mais negro e amargo, e alguns utensílios. Mas de tudo isso darei conta um dia, o que é necessário e onde se arranjar . E se eu, nada tendo a ver profissionalmente com estas actividades, sei fazer e fiz, sem vaidade nenhuma, bombons fora de série, também outros com igual paixão poderão fazer o mesmo ou melhor.

Bom, hoje só escrevi.

Migas com carne frita e ovo de açorda de coentros

Isto andava a bailar-me na cabeça e, dominada a técnica do ovo de Arzak, era muito fácil para que eu lhe resistisse mais tempo. Temperei com antecedência com massa de pimentão, alho passado no esmagador e um nada de sal pequenos bocados de carne de porco com e sem osso. Levei-os a fritar na banha que fiz anteontem e no fim juntei-lhe mais massa de pimentão, dei-lhe umas voltas na frigideira e reservei em lugar quente. Molhei fatias finas de pão, pu-las na mesma frigideira de fritar a carne, desfi-las com a colher, adicionei alho passado pelo esmagador, rectifiquei de sal e geri as migas até enrolarem como uma omelete. Nessa altura passeia-as para a forma de empratar e assim, na sertã, tostei essa quase bolacha. Fiz o ovo como disse aqui, mas agora com o filme alimentar pincelado com azeite e coentros partidos miudamente. Depois foi só montar. Era para lhe ter chamado Sabores Alentejanos, um título mais próprio para um livro do que para um prato. No entanto, foi essa a minha intenção, juntar num só prato os mais evidentes sabores alentejanos.

Rojões em banha

Estes rojões são comuns à Beira Alta e à Beira Litoral. Outros rojões há, nomeadamente os do Minho, mas temperados de outro modo. Boticas tem uns rojões em banha também, desconheço-lhes o tempero, nunca os provei nem sabia deles, mas dá para cheirar, pelo menos, o pendor do IRDH nos produtos já classificados e em curso de classificação. E a manteiga de vaca da Ilha de S. Miguel ― única! ―, a manteiga de ovelha da Beira Baixa, uma delícia não sei se já extinta, as enguias da Murtosa, as amêijoas do Algarve, o riquíssimo fumeiro da Beira Alta, por exemplo?












Os rojões das Beiras Alta e Litoral (desta, o distrito de Aveiro, pelo menos), quanto sei, só levam sal e, se não se gastassem logo, conservavam-se em banha, que nisto dos comeres a globalização empurra todo o mundo ― todo o mundo, salvo seja ― para a comida kitsch, a Coca-Cola, o ice tea, a cerveja chilra. O avanço da segunda revolução industrial queimou a salgadeira do porco e substituiu-a pela arca frigorífica, e, agora, com a chamada terceira revolução, pela estantes e ilhas de congelados dos hipers, no meio das quais o bom povo vai passeando nos sábados à tarde e envelhecendo de mãos dadas, cantando para o futuro:


Recordas, amor, quando nos perdíamos
por consolas tão fartas
e ilhas de congelados e levávamos
o corpo a vadiar liberto
entre beijos sem fundo e apelos
de compras coloridas?


Bom, vamos mas é aos rojões. Usei quanto à carne o seguinte, conforme comprei à vista desarmada, sem falar em pesos:

Lombo da ponta (cachaço) - 2,8 kg
Toucinho gordo do lombo - 3,2 kg
Sal para a carne - 2% do seu peso.
Sal para a banha - 0,5%
Um tacho grande
Boiões de fecho hermético de ¾ de litro.

As imagens elucidam o processo todo, mas não bastam. O toucinho que arranjei é de porco ibérico. Pode ser de porco branco, e não será difícil encomendá-lo, porque arranjá-lo do pé para a mão em Portugal, isso não arranja, que os porcos cá, como os novilhos, são magros e secos como carapaus da Nazaré, uma tristeza.

Dizia-me um amigo castelhano, dono de um restaurante, que no matadouro de onde se abastece vão camiões e camiões portugueses carregar carcaças de novilho e de porco, e exigem-nas magras, sem nenhuma gordura, ao passo que os espanhóis as levam normalmente gordas, o que torna a carne mais tenra, saborosa e suculenta.

Por mim creio que o vulgar dos consumidores nossos compatriotas não escolhe a carne totalmente magra a pensar no colesterol, mas na gordura que assim deixa de pagar ao preço da chicha. De contrário, teria consciência das gorduras que come em montes de fritos e quejandos. Ou então porque não quer voltar a comê-la, pela muita que comeu nos tempos difíceis, e ser uma derrota mental tornar a comer carne gorda. Veja-se que difícil é hoje comer em restaurantes populares uma feijoada a preceito, é só carne magra, quando na feijoada, que sempre foi comida de pobre e remediado, são obrigatórios o chispe, a orelha, o toucinho, a entremeada gorda, além da chouriça, no mínimo.

Terá então de escolher para este rojões, se quiser, a ponta de lombo com gordura como a que vê na imagem respectiva. Pode igualmente comprar pá, que a tem, embora em menor percentagem. A carne da perna e a do restante lombo é seca e a carne dos rojões tem de ter gordura. A não ser assim, mais vale fazer uns panados com ela, o que, de resto, em termos de lípidos vai dar ao mesmo ou quase.

Parta a carne em pedaços grandes, entre os 150 e os 200 g, mais para este peso que para aquele. Tempere-os com os tais 2% de sal, mas pode ir até os 1,8% do peso da carne se for de menos sal. Deixe-os estar umas horas a absorver o tempero. Se não tem balança digital, dá muito jeito tê-la para os pesos exactos, e não são caras. Pode mesmo aperfeiçoar-se no sal a tal ponto que chegue a estabelecer tabelas para os diversos tipos de alimentos, sopa, arroz, batatas, massas, peixe, etc.

Corte o toucinho, em bocados bastante mais pequenos (ver na 6.ª imagem). Tempere-o com 0,5% de sal e se aproveitar os torresmos finais, rectifique-os de sal antes de esgotados de banha. Desta vez, tirados os rojões e a banha sobejante, não houve torresmos. Esqueci-me deles ao lume e ficaram estorricados, riso amarelo.

Ponha o toucinho e a carne num tacho grande com um copo de água no fundo e vigie a força do calor, dando uma volta de vez em quando ao preparado.

Entretanto, já esterilizara os boiões no forno a 100º C durante 30 m, e as borrachas vedantes em água a ferver durante o mesmo tempo.

Louros os torresmos, deixei-os amornar e aconcheguei-os o melhor possível nos boiões, sem chegarem muito ao cimo. Vi, na boca do frasco, o nível até onde chegava a parte inferior da tampa quando fechada, e enchi os boiões de banha líquida e morna até 1 mm abaixo desse nível. Coloquei a borracha nas tampas e fechei os boiões, verificando se a borracha vedante estava absolutamente limpa.

Levei os frascos cheios a esterilizar mais de meia hora numa panela de água a ferver e a seguir arrefeci-os, como mostra a imagem, sobre a própria água quente da panela, com água fria a correr.

Depois verifiquei o vácuo. Estava muito firme.

Agora tenho de se esperar umas três semanas para que os rojões ganhem o seu aroma próprio de conserva, que os torna únicos. A partir de então podem abrir-se. É um confit português para mim superior ao francês de pato, com um sabor que lembra, para melhor, o das boas rillettes. É uso aqui comerem-se com grelos, batatas cozidas e morcela, temperados com a própria banha. Costumam aquecer-se numa sertã com a própria banha, mas o melhor é aquecer o frasco sem os arames no microondas, o que dá para 3 ou 4 pessoas, ou então, os rojões um por um, o que os desfaz um pouco, salvo se amolecer previamente a banha e os retirar com cuidado.

Depois aproveita não só a banha que sobrou dos rojões consumidos, como a que excedeu as necessidades. É uma banha de alta qualidade.

Resta-me imaginar um modo moderno de os apresentar, porque bons estão eles, e quando os abrir ainda estarão melhores.

Compota de pêssegos tardios

Uma azelhice informática minha levou-me quanto tinha em ficheiros nos Meus Documentos, incluindo as imagens que guardava da compota de pêssego que terminei há dias. E tão desanimado andei que nem estava para a pôr aqui. É de um pêssego de cuja variedade desconheço o nome, de pele parda e feia, mas com uma polpa linda, cor de vinho tinto, os frutos grandes, consistentes e aromáticos. É, de todos os pêssegos que sei, o mais serôdio. Aparece no tempo das vindimas e é comum por aqui. Tinha imagens deles, inteiros e já partidos, e do processo de elaboração, como é meu costume apresentar. Foi a cor da polpa, aliada ao aroma, que me trouxe a ideia da compota.

Utilizei o mesmo método de sempre e gomos do pêssego com casca. No entanto, é melhor descascar os pêssegos e juntar depois as cascas à calda para manter o aroma. A polpa é firme e aguenta-se sem se deformar.

A compota demorou 11 dias a chegar ao ponto (de cabelo), que a quantidade era bastante. Ficou muito aromática e a cor parece de ter levado vinho, sem ter uma pinga sequer: saiu como eu a imaginara.

No forno, durante meia hora a 100ºC, esterilizei frascos e tampas bem lavados e sem cheiros, que tivessem servido uma só vez a outra conserva ou doce (para a tampa vedar bem). Enchi-os com a compota acabada de ferver, tapei-os e mergulhei-os em água fria. Formei assim o vácuo necessário à boa preservação de qualquer conserva. Muitos destes frascos, como o da imagem de cima, são de iogurte Pianola, de 0,5L, uma delícia de iogurte simples, açucarado com glicose, que o Lidl vende (devia pagar-me a publicidade).

Agradecendo

Lara, do Damasco, dedicou-me a elaboração de um ketchup, pela nossa comum inclinação para conservas. Não fazia ideia de como se fazia ketchup: deve ser bem diverso do industrial e, para meu espanto, complexo e muito especiado. Pensava eu que o ketchup levava tomate, açúcar e pouco mais. Santa ignorância. Santa ignorância, porque se julgamos saber tudo, sabemos e aprendemos pouco. O meu agradecimento a Lara.

Esqueci-me

Ainda a propósito do vinagre de framboesa, esqueci-me de dizer que lhe pus 5% de açúcar depois de filtrado.

Aproveito para apontar aqui, enquanto espero pelo tempo da caça, que ando a magicar em perdiz num ligeiríssimo escabeche com vinagre de framboesa.

Quanto à sobremesa em baixo, para maior contraste de texturas, agora penso em praliné de nozes com o mesmo mel, pouco moído, em vez de apenas noz.

Um casamento feliz

No mesmo dia em que iniciei o vinagre de framboesas, imaginei como deveria ligar bem a delicadeza desse vinagre com a do mel de laranjeira e com queijo fresco de vaca. Hoje pensei nas nozes. Fiz uma massa com esse mel e noz esmagada. Para a próxima espalho a mesma noz sobre o mel no prato. Fica mais bonito.



A ligação de sabores saíu ainda melhor do que imaginava. O mel cheira e sabe mesmo a flor de laranjeira (miel de Azahar, comprado no Corte Inglês, no supermercado, de Lisboa ou de Gaia, ou, para quem for mais facilmente a Espanha, miel de naranjo, em bons supermercados ou lojas de gourmet), o vinagre é muito aromático e brando, o queijo fresco (Lidl) é neutro e bastante macio, próprio para este tipo de sobremesas.

É uma das melhores e mais delicadas sobremesas que imaginei e realizei. Como vou chamar-lhe? Merece um nome comprido: Queijo fresco com mel de flor de laranjeira, vinagre de framboesa e crocante de noz.

Terminando o vinagre de framboesas

Hoje terminei o vinagre de framboesas que, com filtragens e outras perdas, teve uma quebra de quase 30%. Depois de acabado, guardei-o em frascos de 100 ml, esterilizei o vinagre nesses frascos (para ficar estável), durante meia hora em água a ferver. Mudei a receita numa coisa: em vez de vinagre de vinho, usei um bom vinagre de cidra, que é muito mais delicado. Fui também obrigado a alterar a filtragem: a receita original indicava a filtragem apenas por filtros de café, e eu usei desses, e ainda o velho método do algodão. Deu bastante trabalho. O vinagre no entanto está esplêndido, muito arómático e bonito. Em baixo as imagens e a legenda.

Legenda: Na imagem de cima, ao centro, as framboesas separadas do vinagre; a seguir, na da esquerda, esmagando as framboesas; à direita, as framboesas esgotadas; abaixo destas, à esquerda, uma parte da filtragem, e à direita, os frascos onde esterilizei e guardei o vinagre.

A pensar numas migas alentejanas com novo aspecto

Este modo de escalfar ovos foi criado por Arzak, Juan Mari Arzak de seu nome completo. Fi-los duas vezes e duas vezes foi o meu jantar: um há dias; outro, ontem, sábado.

O primeiro falhou, saiu com a gema cozida porque usei dois ovos caseiros pequenos, com as gemas igualmente pequenas. Havia uma desproporção entre o tamanho destas e a quantidade de claras, que eram excessivas, e não cozeram no tempo aconselhado, mas bastante depois. Por outro lado, as gemas ficaram descentradas, devido não só a serem duas, como por as ter posto sobre uma rodela de salpicão, o que veio ajudar mais ao falhanço. As imagens de cima pertencem ao ovo falhado. Mas não é só este ovo que é bonito por fora e feio por dentro, também os rostos do ditado quem vê caras, não vê corações.

As imagens seguintes respeitam ao ovo bonito por fora e por dentro, qualidade que felizmente também não é exclusiva dos ovos.

Desta vez, escolhi um ovo grande e escalfei-o simples. Pus sobre uma tigela uma folha de filme alimentar seguramente suficiente, moldei-o ao côncavo da malga, despeguei as partes exteriores do filme que se tinham colado. Ainda tentei a rodela de salpicão, mas com receio retirei-a quando meti o ovo. Pincelei o filme no interior com azeite de conservar o salpicão, não só para dar sabor ao ovo, como para este não se agarrar ao filme. Ralei queijo da serra curado e deitei uma colher de sopa rasa sobre o ovo e, sobre o queijo, pimentão de La Vera.

Com muito cuidado, fui formando uma bolsa, levantando uma parte do filme e colando-a à seguinte, e assim até percorrer o círculo todo da tigela, como se plissasse um tecido. Levantei então o saco com o ovo dentro e torci-o bem junto ao ovo. Segurei-o com um fecho de arame, desses que vêm a fechar as embalagens de pão. Levei-o então a um tacho com água a ferver, sem deixar que tocasse o fundo em contacto com o lume (usei um pequeno utensílio de cozer a vapor). Cozeu 4 1/2 minutos exactos, lançando-lhe eu água por cima com uma colher, como se faz com o azeite aos ovos estrelados. Abri depois com cuidado o saco e, com uma espátula, coloquei-o num quadrado de pão de forma, torrado só na imaginação e untado com aquele azeite.

Estava farto de cozinha, às voltas com o vinagre de framboesas e com uma compota e um doce de pêssego. Nem só de tachos vive o homem. Foi só uma experiência que tinha de suceder bem.

Quando calhar, com a ajuda de Arzak, um homem afável e acho que meio poeta, que veio três vezes à minha mesa com a sala cheia do seu restaurante (e só lá fui uma vez) , quando calhar, dizia, farei o ovo com a sua técnica, mas com sabores alentejanos.

Eu sei que as migas não levam ovos nem coentros, ao contrário do que refiro a seguir. Só que assim julgo vir a dar-lhe um carácterer regional mais completo, pela evocação de outros pratos, sobretudo da açorda de coentros.

Será assim:

Azeite extra mais que virgem para barrar o filme, coentros picados sobre o ovo e uma pisca de sal. Uma base de migas alentejanas enformada e ligeiramente tostada, a respectiva carne de porco feita assim (mas frita) e azeite verde de coentros e alho, para embelezamento e não só. O ovo, claro, terá de ser do dia. E isso é fácil, se tiver galinhas no quintal ou uma boa vizinha como eu, que as tem no dela.

O meu arroz de pato

Este arroz veio sofrendo alterações ao longo dos anos, inspirado no arroz de pato dos bons tempos do Restaurante Arameiro, em Lisboa. Desse modo de fazer arroz hoje só resta a cor e a utilização total da gordura (grasa) do pato (se for um vulgar pato de Pequim). É uma bomba hipercalórica bem à portuguesa e o segundo contributo para o HEMC3.

Para o pato:
1 pato pronto a cozinhar
½ colhes de sopa de pimenta preta em grão.
1 cebola com uns 6 cravinhos.
2 dentes de alho.
1 cenoura (zanahoria) grande.
Salsa (perejil).
Bacon.
Chouriça.
Salpicão (lomo embuchado o jamón em trozos).

Para o arroz:
3 chávenas de arroz agulha (largo) um pouco acima da borda.
4,5 chávenas (tazas de té) de caldo de cozer as carnes.
A gordura do pato.
Corante alimentar amarelo q.b.
Hortelã – 4 rebentos.

Para o acabamento:
1 ovo batido.
Crocante de presunto (jamón) moído.

Levei o pato a cozer numa panela, coberto de água com o já dito acima, e temperei (sazoné) com sal moderadamente. Uma vez cozido, retirei o pato, desossei-o, e pu-lo numa assadeira a alourar no forno com a pele para cima. Cortei as carnes e a cenoura (zanahoria) e reservei. Dispensei a cebola e os alhos. Coei o caldo e desengordurei-o (lo desengrasé) em recipientes estreitos para ser mais fácil, reservando a gordura. Reduzi o caldo até as 4,5 chávenas (800ml), concentrando-lhe assim o sabor. Ficou sobre o salgado, mas para o arroz seco a calda deve ser assim mesmo.

Enquanto o pato alourava (doraba), deitei a gordura de pato num tacho e pus o arroz, envolvendo-o nela. Levei o tacho (cazo) ao lume e fritei o arroz, mexendo sempre, até se verem cada vez mais grãos opacos, sem os deixar queimar. Pus a mão (com cuidado) no arroz, estava muito quente, sinal, com os grãos opacos disseminados, de que o arroz estava no ponto. Juntei o caldo, os quatro olhos (brotes) de hortelã (hierbabuena) e o corante. Mexi e ferveu em lume médio. Passado uns dois ou três minutos retirei a hortelã, para que o arroz não ficasse a saber demasiado a ela. Depois de esgotada a água visível baixei o lume para o mínimo.

Pouco depois da água se ter esgotado completamente (deixa de se ouvir ferver), desliguei o lume e deixei que o arroz, ainda algo duro, no tacho tapado para acabar de cozer sem, no entanto, ficar mole. Esta maneira de fazer o arroz deixa-o sempre tão solto que se pode separar grão por grão.

No fundo de uma assadeira de ir à mesa (fuente alta), pus uma camada com 1/3 do arroz; sobre esta, as carnes e a cenoura; depois, uma nova camada, com os 2/3 de arroz. Tem de se ter cautela com a quantidade de arroz da primeira camada, antes a menos do que a mais, para que tenhamos garantia que o sobejante cobrirá completamente as carnes. Pincelei o arroz com ovo e levei-o a gratinar no forno para formar uma crosta. No fim polvilhei com o crocante de presunto que aprendi a fazer no blogue de Apicius.

Acompanhei o arroz com Quinta de Bacalhôa 1995, que estava uma perfeição de maciez e final de boca, ainda com notas de pimento do Cabernet Sauvignon e cor pouco oxidada (a minha garrafeira [bodega] é escura e fresca). O Pêra Manca 1991 que abrira antes estava estragado, como outras que já tinha aberto de 1990 e 1991. Lembro-me da delícia que era o Pêra Manca de 1990, um dos vinhos de topo que tinha (tuve) quando o provei, de aromas muitíssimo complexos de frutos vermelhos, uma cor excelente e um final longuíssimo. Não há bem que sempre dure nem juventude que não acabe. O arroz, esse estava excelente, mais bonito com a variação do presunto e mais fresco e aparentemente mais leve com o sabor discreto da hortelã, duas coisas que somei à já longa evolução deste prato.

Sardinhas fritas com arroz de tomate e pimentos assados

É um dos meus dois contributos para o HEMC3. Daí que traduza para castelhano algumas palavras ou expressões que julgo necessárias para um bom entendimento. Vão entre parênteses, a rosa.

Há tempos, comi este arroz num restaurante de Alcobaça e, pelo seu sabor a tomate fresco, consistência e a mesma cozedura al dente, substitui, para mim com vantagem, o arroz de tomate a correr (con mucho caldo), essa outra instituição nacional, que não como, por molhar a carne ou o peixe que acompanhe, coisa que me aborrece. Tentei imitá-lo e saiu mais ou menos semelhante, e estaria igual se eu não tivesse puxado tanto o tomate.

Para o arroz:

Arroz de grão comprido (largo) - 1 chávena (taza de té).
1 Cebola média picada finamente.
Azeite (de oliva), do tal mais que extra virgem, de Foz Côa.
4 tomates de rama sem sementes, mas com pele, muito maduros. 2 tomates iguais feitos em sumo no copo de batidos e depois coado. 1 ramo de salsa (perejil).
sal.

Para as sardinhas:




Meias sardinhas, aí com 10 cm.
Sal.
Farinha de milho (maíz) para as envolver (rebozar).
Óleo (aceite) sem sabor para as fritar (óleo de girassol)



Para os pimentos assados:




Pimentos cor-de-laranja e verdes, 1 de cada.
Azeite do mesmo (2/3)
Vinagre de vinho branco (1/3)
1 dente de alho grande passado no esmagador.




Fiz um refogado (sofrito) de cebola em azeite até a cebola ficar transparente, juntei o tomate sem sementes mas com pele e deixei-o estufar até ao ponto que se vê na imagem imediatamente abaixo. Para a próxima vez, estufará menos pela razão dita. Acrescentei água, 1 chávena e meti o arroz. Temperei de (sazoné con) sal e fui acrescentando (añadindo) água, e o sumo de tomate, 5 m antes do final, até ao ponto em que, cozido, ficou (quedó) moldável mas não seco.

Estripei, cortei o rabo (la cola) e a cabeça às sardinhas e temperei-as (las sazoné) de sal. Pus farinha de milho num saco de plástico e a seguir as sardinhas, remexi o saco para que ficassem bem envolvidas e fritei-as em óleo a 170ºC. Este modo de fritar sardinhas (envolvidas em farinha de milho) é do Minho, e as sardinhas ficam estaladiças e agradáveis.

Grelhei os pimentos no forno, com a porta entreaberta e próximos da resistência de cima. Assados e quentes, meti-os num saco de plástico para, depois, poder tirar-lhes melhor a pele. Fiz a vinagreta e temperei com ela os pimentos.

Procedi ao empratamento, procurando dar um aspecto atraente a esta comida tão portuguesa e tão modesta quanto boa.