Uma Recriação

Criei este prato (só as costeletas) a partir de pratos alentejanos em que a carne de porco aparece avermelhada de pimentão. Procurei avivar o sabor do tempero e melhorar-lhe o aspecto geralmente seco. O segredo reside apenas no ponto de cozedura, no momento da aplicação do alho e da massa de pimentão.

No dia anterior, tempere costeletas de porco de 1 cm de espessura, do cachaço, com pouco sal e esfregue-as com alho esmagado, deixando os restos de alho nas costeletas. Coloque-as num recipiente onde possa depois mexê-las e guarde-as no frigorífico. À noite, antes de dormir, e de manhã, amasse-as para o sabor do alho se entranhar melhor.

No dia de as servir, corte, por pessoa, um rectângulo de broa amarela de 1 cm de espessura. Prepare uma juliana de alface, corte rodelas de laranja sem casca e tomates baby ao meio e prepare esta tapenade, substituindo as anchovas por presunto.

Retire as costeletas do frígorífico, sacuda-as bem dos restos de alho e grelhe-as a fogo brando onde e como puder, por ordem de preferência: brasas de vide, carvão, sertã de teflon ou chapa lisa, grelhador eléctrico ou de fogão. O fogo brando é para que não se queimem, já que devem ser bem passadas, ou seja, serem retiradas no exacto ponto em que ficam cozidas. As brasas de vide (sarmentos, cepos) dão um gosto agradável aos grelhados. A preferência por superfícies lisas noutras opções, em detrimento dos grelhadores, é porque estes costumam ter cânulas, ainda que, em geral, possam virar-se ao contrário, usando a superfície lisa de baixo. Isto por causa dos vincos que ficam na carne, mais queimados, impróprios para estas costeletas.

Grelhadas as costeletas, passe-as com banha por cima e por baixo, com a ajuda de um garfo ou de uma faca, e depois alho passado no espremedor próprio, de um lado e de outro de cada costeleta, e a seguir barre-as inteiramente com massa de pimentão (hoje vende-se em todo o lado, e atente que, na sua composição, não tenha mais que pimentos e sal, já que por vezes surgem com outros temperos, como vinagre, piri-piri, etc,). Leva as costeletas, assim barradas, de novo a grelhar, agora em lume médio, até que apareça o primeiro indício de começarem a alourar. Devem ficar com brilho (ainda húmidas do tempero). Estão prontas.

Entretanto, tem a fritar, em banha, os rectângulos de broa até ficarem ligeiramente dourados e fez já um molho simples de bom azeite e melhor vinagre, duas partes de azeite, uma parte de vinagre, e sal refinado.

Dispõe a costeleta no prato de cada um e, sobre uma rodela de laranja, um pequeno monte de alface temperada na horsa, encimando com 1 ou 2 metades de tomate baby e, ao lado, a fatia de broa polvilhada com um pouco de coentros picados, e dispõe, em cima da fatia frita, mais ou menos uma colher de chá cheia de tapenade, passada pela seringa para ficar mais bonito, que os olhos também são gulosos.

Acompanhe com vinho tinto encorpado e de boa cor, com 13º ou um pouco mais (Douro, Alentejo, Cartaxo: esta ordem é a da minha preferência)