O meu arroz de pato

Este arroz veio sofrendo alterações ao longo dos anos, inspirado no arroz de pato dos bons tempos do Restaurante Arameiro, em Lisboa. Desse modo de fazer arroz hoje só resta a cor e a utilização total da gordura (grasa) do pato (se for um vulgar pato de Pequim). É uma bomba hipercalórica bem à portuguesa e o segundo contributo para o HEMC3.

Para o pato:
1 pato pronto a cozinhar
½ colhes de sopa de pimenta preta em grão.
1 cebola com uns 6 cravinhos.
2 dentes de alho.
1 cenoura (zanahoria) grande.
Salsa (perejil).
Bacon.
Chouriça.
Salpicão (lomo embuchado o jamón em trozos).

Para o arroz:
3 chávenas de arroz agulha (largo) um pouco acima da borda.
4,5 chávenas (tazas de té) de caldo de cozer as carnes.
A gordura do pato.
Corante alimentar amarelo q.b.
Hortelã – 4 rebentos.

Para o acabamento:
1 ovo batido.
Crocante de presunto (jamón) moído.

Levei o pato a cozer numa panela, coberto de água com o já dito acima, e temperei (sazoné) com sal moderadamente. Uma vez cozido, retirei o pato, desossei-o, e pu-lo numa assadeira a alourar no forno com a pele para cima. Cortei as carnes e a cenoura (zanahoria) e reservei. Dispensei a cebola e os alhos. Coei o caldo e desengordurei-o (lo desengrasé) em recipientes estreitos para ser mais fácil, reservando a gordura. Reduzi o caldo até as 4,5 chávenas (800ml), concentrando-lhe assim o sabor. Ficou sobre o salgado, mas para o arroz seco a calda deve ser assim mesmo.

Enquanto o pato alourava (doraba), deitei a gordura de pato num tacho e pus o arroz, envolvendo-o nela. Levei o tacho (cazo) ao lume e fritei o arroz, mexendo sempre, até se verem cada vez mais grãos opacos, sem os deixar queimar. Pus a mão (com cuidado) no arroz, estava muito quente, sinal, com os grãos opacos disseminados, de que o arroz estava no ponto. Juntei o caldo, os quatro olhos (brotes) de hortelã (hierbabuena) e o corante. Mexi e ferveu em lume médio. Passado uns dois ou três minutos retirei a hortelã, para que o arroz não ficasse a saber demasiado a ela. Depois de esgotada a água visível baixei o lume para o mínimo.

Pouco depois da água se ter esgotado completamente (deixa de se ouvir ferver), desliguei o lume e deixei que o arroz, ainda algo duro, no tacho tapado para acabar de cozer sem, no entanto, ficar mole. Esta maneira de fazer o arroz deixa-o sempre tão solto que se pode separar grão por grão.

No fundo de uma assadeira de ir à mesa (fuente alta), pus uma camada com 1/3 do arroz; sobre esta, as carnes e a cenoura; depois, uma nova camada, com os 2/3 de arroz. Tem de se ter cautela com a quantidade de arroz da primeira camada, antes a menos do que a mais, para que tenhamos garantia que o sobejante cobrirá completamente as carnes. Pincelei o arroz com ovo e levei-o a gratinar no forno para formar uma crosta. No fim polvilhei com o crocante de presunto que aprendi a fazer no blogue de Apicius.

Acompanhei o arroz com Quinta de Bacalhôa 1995, que estava uma perfeição de maciez e final de boca, ainda com notas de pimento do Cabernet Sauvignon e cor pouco oxidada (a minha garrafeira [bodega] é escura e fresca). O Pêra Manca 1991 que abrira antes estava estragado, como outras que já tinha aberto de 1990 e 1991. Lembro-me da delícia que era o Pêra Manca de 1990, um dos vinhos de topo que tinha (tuve) quando o provei, de aromas muitíssimo complexos de frutos vermelhos, uma cor excelente e um final longuíssimo. Não há bem que sempre dure nem juventude que não acabe. O arroz, esse estava excelente, mais bonito com a variação do presunto e mais fresco e aparentemente mais leve com o sabor discreto da hortelã, duas coisas que somei à já longa evolução deste prato.