segunda-feira, setembro 11, 2006

O meu arroz de pato


Este arroz veio sofrendo alterações ao longo dos anos, inspirado no arroz de pato dos bons tempos do Restaurante Arameiro, em Lisboa. Desse modo de fazer arroz hoje só resta a cor e a utilização total da gordura (grasa) do pato (se for um vulgar pato de Pequim). É uma bomba hipercalórica bem à portuguesa e o segundo contributo para o HEMC3.

Para o pato:
1 pato pronto a cozinhar
½ colhes de sopa de pimenta preta em grão.
1 cebola com uns 6 cravinhos.
2 dentes de alho.
1 cenoura (zanahoria) grande.
Salsa (perejil).
Bacon.
Chouriça.
Salpicão (lomo embuchado o jamón em trozos).



Para o arroz:
3 chávenas de arroz agulha (largo) um pouco acima da borda.
4,5 chávenas (tazas de té) de caldo de cozer as carnes.
A gordura do pato.
Corante alimentar amarelo q.b.
Hortelã – 4 rebentos.

Para o acabamento:
1 ovo batido.
Crocante de presunto (jamón) moído.

Levei o pato a cozer numa panela, coberto de água com o já dito acima, e temperei (sazoné) com sal moderadamente. Uma vez cozido, retirei o pato, desossei-o, e pu-lo numa assadeira a alourar no forno com a pele para cima. Cortei as carnes e a cenoura (zanahoria) e reservei. Dispensei a cebola e os alhos. Coei o caldo e desengordurei-o (lo desengrasé) em recipientes estreitos para ser mais fácil, reservando a gordura. Reduzi o caldo até as 4,5 chávenas (800ml), concentrando-lhe assim o sabor. Ficou sobre o salgado, mas para o arroz seco a calda deve ser assim mesmo.

Enquanto o pato alourava (doraba), deitei a gordura de pato num tacho e pus o arroz, envolvendo-o nela. Levei o tacho (cazo) ao lume e fritei o arroz, mexendo sempre, até se verem cada vez mais grãos opacos, sem os deixar queimar. Pus a mão (com cuidado) no arroz, estava muito quente, sinal, com os grãos opacos disseminados, de que o arroz estava no ponto. Juntei o caldo, os quatro olhos (brotes) de hortelã (hierbabuena) e o corante. Mexi e ferveu em lume médio. Passado uns dois ou três minutos retirei a hortelã, para que o arroz não ficasse a saber demasiado a ela. Depois de esgotada a água visível baixei o lume para o mínimo.

Pouco depois da água se ter esgotado completamente (deixa de se ouvir ferver), desliguei o lume e deixei que o arroz, ainda algo duro, no tacho tapado para acabar de cozer sem, no entanto, ficar mole. Esta maneira de fazer o arroz deixa-o sempre tão solto que se pode separar grão por grão.

No fundo de uma assadeira de ir à mesa (fuente alta), pus uma camada com 1/3 do arroz; sobre esta, as carnes e a cenoura; depois, uma nova camada, com os 2/3 de arroz. Tem de se ter cautela com a quantidade de arroz da primeira camada, antes a menos do que a mais, para que tenhamos garantia que o sobejante cobrirá completamente as carnes. Pincelei o arroz com ovo e levei-o a gratinar no forno para formar uma crosta. No fim polvilhei com o crocante de presunto que aprendi a fazer no blogue de Apicius.

Acompanhei o arroz com Quinta de Bacalhôa 1995, que estava uma perfeição de maciez e final de boca, ainda com notas de pimento do Cabernet Sauvignon e cor pouco oxidada (a minha garrafeira [bodega] é escura e fresca). O Pêra Manca 1991 que abrira antes estava estragado, como outras que já tinha aberto de 1990 e 1991. Lembro-me da delícia que era o Pêra Manca de 1990, um dos vinhos de topo que tinha (tuve) quando o provei, de aromas muitíssimo complexos de frutos vermelhos, uma cor excelente e um final longuíssimo. Não há bem que sempre dure nem juventude que não acabe. O arroz, esse estava excelente, mais bonito com a variação do presunto e mais fresco e aparentemente mais leve com o sabor discreto da hortelã, duas coisas que somei à já longa evolução deste prato.

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19 Comments:

At 12/9/06 09:19, Blogger colher-de-pau said...

Em minha casa tmbém se coloca um pouco de hortelã no arroz de pato.
A maneira de fazer é que não é exactamente a mesma: não coloco o corante amarelo (o que lhe confere uma bonita cor!), faço com o pato totalmente desfiado, sem pele nem ossos, não pincelo com o ovo e não coloco o crocante de presunto, mas sim umas rodelinhas de bom chouriço e bacon que cozo com o pato!
Mas também não fica mau.... Aliás, acabou de me dar uma excelente ideia...andava aqui às voltas sem saber o que fazer para um jantar lá em casa!

 
At 12/9/06 09:22, Blogger Mónica said...

corante alimentar?!?! ha... ha... ha...

Caro Avental, se soubesse as saudaveis discussões que já tive com tanta gente sobre a cor amarela do arroz de pato.

Uns diziam que era açafrão, outros do caldo knorr, outros da gema de ovo...
afinal é CORANTE!!!!!!! lolol...

obrigada pela dica, andamos sempre a aprender

;-)

 
At 12/9/06 12:58, Blogger Paula said...

Está a ser um "suplício" para mim vir aqui, nos últimos dias...
Sou doida por arroz e deparo-me com estas interpretações dos meus favoritos quando, ainda por cima, estou privada de cozinhar... é demais!

 
At 13/9/06 15:52, Blogger Elvira said...

Uma maravilha! Esta mesmo preparado a preceito. Um dos meus pratos favoritos...

 
At 13/9/06 18:55, Blogger o avental said...

Colher de Pau, estou certo de que o seu arroz é igualmente bom. De resto todos andam pela mesma base: o pato cozido, o arroz cozido no caldo. Depois há pormenores que os fazem variar, desde o estado do arroz, ou seja, do arroz a correr ao soltíssimo grão a grão, à maneira de o apresentar, aos temperos, a outras carnes e a vegetais, a couve, a cenoura e até o nabo, por exemplo. Já o crocante do presunto serviu apenas de enfeite.

Creio que uma das coisas mais relevantes neste arroz é a redução do caldo para a quantidade estritamente necessária, concentrando-se assim o sabor, que sai reforçado com a introdução total da gordura. Por outro lado também, sendo este arroz solto, de grão a grão, a gordura funciona como o azeite nas batatas cozidas: deixa o arroz "guloso" :)

 
At 13/9/06 20:04, Blogger o avental said...

Mónica, isto é como o ovo de Colombo, acaba por se saber: um dia fui a um hiper a Espanha e vi lá o corante amarelo, no sítio dos condimentos, e sorri para comigo: cá está! Dantes usava gengibre amarelo, açafrão ou açafrão das Índias, que davam todos um gosto "alienígena" ao arroz.

De notar que a maior parte dos bolos de pastelaria que porventura coma usam este corante, as gemas nunca dariam tanta cor à massa e ao creme pasteleiro, por exemplo.

 
At 13/9/06 20:06, Blogger o avental said...

Paula, agora vou parar com os arrozes. Não era justo :)

 
At 13/9/06 20:24, Blogger o avental said...

Elvira, faça-o um dia. A receita, como todas as que aqui ponho, é rigorosamente como a faço. Além de bonito, este arroz é muito saboroso. Nesse dia terão de mandar as calorias dar uma volta e dar uma outra volta sério, aí de uma hora e em marcha rápida :)

 
At 14/9/06 11:06, Blogger kuka said...

Uma excelente sugestão, até para quem, como eu, não gosta de pato. Mas em arroz é delicioso.

 
At 14/9/06 23:34, Blogger o avental said...

Mestre, é um arroz vistoso que os olhos devoram a tal ponto que quando se vai comer no prato já não há nenhum :)

 
At 16/9/06 01:30, Blogger Karen said...

Ah, este é dos pratos que ainda vou provar!

 
At 16/9/06 04:14, Blogger Akemi said...

Ainda não provei pato, há quem diga que sua carne é mais dura que o frango. Mesmo assim, este prato está a me dar água na boca!

 
At 18/9/06 07:44, Anonymous cerise said...

Parece un poco laborioso pero creo que vale la pena hacer esta receta, tiene que que estar buenisima, ademas me gusta mucho el sabor del pato.

 
At 18/9/06 21:42, Blogger o avental said...

Karen, prove e coma, com um bom vinho tinto :)

 
At 18/9/06 21:46, Blogger o avental said...

Akemi, o pato é um pouco mais duro que o frango, mas pouco, e a carne, escura. Não posso comer pato muitas vezes, é em geral bastante gordo e o seu sabor intenso cansa. Mas uma vez por outra sabe bem.

 
At 18/9/06 21:56, Blogger o avental said...

Hola, Cerise. Nuestra cocina es, como la vasca, la gallega y la catalana, más elaborada en general que la castellana y la andaluza, aún que la simplicidad aparente de estas últimas me encante siempre. Tenemos mil modos de cocinar arroz, y lo de pato, con muchíssimas variaciones, es uno de los más queridos. Este está muy bien, puede hacerlo con confianza.

 
At 23/4/09 22:37, Blogger iris said...

Olá Avental,

Queria fazer este arroz para o próximo sábado. Tenho uma dúvida: o que é isso mesmo de desengordurar a água? Como se faz isso' Sou princiante. Obrigada e muitos parabéns pelo sítio!

 
At 23/4/09 23:53, Anonymous Avental said...

Debaixo de Para Acabamento há uma imagem de dois copos de varinha mágica. Uso-os porque são altos e estreitos, o que facilita retirar a gordura com uma colher de sopa.

A água de cozer o pato e os fumados fica com bastante gordura, que se vai tirando com cuidado para não ir caldo junto.

Espero que fique bom.

 
At 7/5/10 20:14, Blogger 日月神教-向左使 said...

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