domingo, julho 02, 2006

Coisas minhas #1

Criei, há anos, um modo de fazer compotas diferentes na integridade dos frutos e na preservação dos aromas originais. Por um lado, tomei um pouco como modelo e anti-modelo, ao mesmo tempo, a técnica de fazer frutas escorridas; por outro, a técnica para preservar no vinho os aromas da uva, que se resume principalmente a não permitir a fermentação do mosto a temperaturas elevadas.

Se a fruta escorrida (e depois cristalizada ou não) se baseia em concentrações de xarope sucessivas de 2 em 2 graus Beaumé, obtidas por fervura da calda fora dos frutos, o método que criei consiste não só em a calda nunca levantar fervura, senão as primeiras bolhas, como também em a concentração da calda, sempre com os frutos, se ir dando lentamente por evaporação, já fora do lume, num largo tacho destapado e arrefecendo ainda sem tampa, voltando ao fogão no dia seguinte até começar de novo a fervilhar e retirá-lo então, repetindo esta operação uma vez cada dia, até a calda atingir o ponto desejado e os frutos estarem totalmente penetrados por ela. Obtém-se assim uma compota com os frutos intactos e muita rica nos seus aromas, bem mais que nos métodos tradicionais e de aspecto muito bonito, conforme se pode ver abaixo, nas imagens da compota de alperces e de figos, ainda que tiradas com o meu telemóvel.

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2 Comments:

At 20/6/07 18:26, Anonymous Anónimo said...

o que poderá ocorrer numa situação destas são as sucessivas oxidações da fruta.
outro detalhe são os tachos de aluminio que são altamente atacados pelos ácidos das frutas dissolvendo-se nelas.

 
At 13/4/13 19:02, Anonymous Ubaldo said...

Minha filha...
Nada se cria, tudo se copia, nada se perde, tudo se transforma.

 

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