Não apenas fogo de artifício

Também esperança em 2007 para quem passe ou não por aqui.

A calda do costume com uma variação para melhor

A minha calda para rabanadas, sonhos, belharacos e coscorões leva açúcar, água, casca de laranja, este ano em juliana, feita com o aparelho próprio, ideia retirada deste comentário da Marta, do Claras em Castelo, além de paus de canela e de vinho do Porto em quantidade pouco somítica, o Dona Antónia, que tem uma excelente relação qualidade/preço e é não só uma bom vinho do Porto para a cozinha, como às vezes se bebe, no meio das lides, uma pinga com agrado. Pus tudo a olho e ao mesmo tempo e deixei que atingisse quase ponto de cabelo (calda à temperatura de 103ºC aqui, 105ºC ao nível do mar). É servida fria.

Um doce de Natal de confiança

Estas fatias, já obrigatórias no Natal, são muito boas e vêm como Fatias à Moda da Minha Mãe no excelente livro Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odete Cortes Valente.

Para doze fatias de pão de forma comprado já cortado e sem côdea, levou:

O tal pão de forma.
ovos inteiros bem batidos - 12
Açúcar - 750 g
Água para a calda - q.b.
Manteiga - 50 g

Apura-se a calda de açúcar num tacho ou sertã largos até ponto de pérola (108ºC ao nível do mar, 106ºC aqui), junta-se a manteiga partida aos pedaços para derreter mais depressa. Uma vez derretida, demolham-se as fatias bem demolhadas no ovo, sem, no entanto, as deixar nele. Colocam-se na calda a fervilhar no mínimo, com a ajuda de uma escumadeira. Viram-se uns dois ou três minutos depois, espera-se outro tanto, e retiram-se para a travessa de serviço, tudo com a dita escumadeira. Enfeita-se a gosto. Eu uso cerejas confitadas. Não há muito que inventar nos doces de Natal. A receita fala em canela, que não ponho.

Nem tudo o que reluz é oiro, as iludências aparudem, etc.

Fiz duas vezes sonhos na vida. Da primeira, há uns anos, explodiam. Parecia o Carnaval na fritadeira. Agora, neste Natal, ficaram como se vê na imagem. Uma beleza.

Mas se pudesse abanar alguns deles, ouvia chocalhar algo lá dentro. Depois da autópsia, revelaram uma bola solta de massa crua no bojo, além de estarem ensopados de óleo.

Foi no que deu ter seguido à risca a receita do Pantagruel, sem ouvir os conselhos de outros.

Se alguém souber fazer aqueles sonhos enormes, que às vezes se vêem nas pastelarias, e mo quiser dizer, tento uma terceira vez. Caso contrário, quanto a sonhos (comestíveis), estamos conversados.

Peru institucional

Peru assado, com recheio de requeijão, maçãs e sultanas, acompanhado de maçãs assadas e folhadinhos. É a minha contribuição para o HEMC 6.

Este peru tornou-se uma instituição no almoço de natal de minha casa. Tinha 12 kg em carcaça, mas já os assei noutros natais com 18 e 20 kg. Como peru uma vez por ano, no dia de Natal, só para poder saboreá-lo com mais gosto. É uma receita de cariz francês, normando mesmo, só que o requeijão é de ovelha. A receita foi retirada da Grande Enciclopédia da Cozinha, de Maria de Lourdes Modesto. Os folhados são introdução minha, bem como alguns procedimentos de carácter técnico, a temperatura do forno e do peru para constatar o seu grau de cozedura, a formação do molho, o tempero das maçãs, etc.

Este ano, acompanhei o assado com um excepcional Ribera del Duero, o Valbuena 5 de 1991, a segunda marca das caves Vega Sicília. Estava macio, cheio de saúde, a cor naturalmente evoluída, com aromas de anis e compotas, um final que nunca mais acabava, um vinho muito nobre, isto é, ao provar-se, dá-se logo conta que deve ser bebido com delicadeza amorosa.

Passemos ao perú. Esteve dois dias em salmoura numa vasilha à justa para o seu tamanho, com água a cobrir, tendo-se deitado nela 3 kg de sal e 3 limões às rodelas.

Na véspera, depois da consoada, retirei o peru, escorri-o bem e sequei-lhe o interior com um pano. Depois, fiz o recheio e enchi com ele a barriga do peru, cuja abertura tapei com folha de alumínio para o recheio não sair. Este levou 4 requeijões de ovelha, 320 g de sultanas, 8 maçãs, sem casca nem caroço, cortadas em pequenos dados, sal e pimenta preta com abundância, moída no triturador (1-2-3). Deve ficar mais que sobre o salgado e a saber a pimenta com intensidade.

Às 7 da manhã levei o peru ao forno, pincelado com azeite, integralmente protegido com folha de alumínio, o tabuleiro com água no fundo, o nível sempre vigiado. Depois irá constituir o molho. Assou 2 horas a 220ºC e depois 3 ½ a 165ºC.

Estendi a massa folhada o mais que pude, cortei-a em tiras com uma faca afiada (para folhar bem) e dividi-a em pequenos quadriláteros. Humedeci com água dois extremos opostos, dobrei os quadriláteros e, com uma ligeira pressão dos dedos, colei-os nos rebordos da frente. Pincelei-os por cima com gema de ovo diluída num pouco de água e levei-os ao forno a 220º (bastaram 7 minutos).

Descarocei as maçãs. Com uma faca de ponta afiada, golpeei a casca em todo o “equador” do fruto, temperei-as com de manteiga, sal e pimenta preta ainda do triturador. Levei-as a outro forno e aí ficaram a assar.

Entretanto, a meio do assado, constipei o peru com vinho do Porto e reforcei o tempero com pimenta do moinho e sal fino, sempre sustentando o líquido no fundo do tabuleiro.

Para o fim, retirei o peru do forno ainda mais três vezes para vigiar. Quando atingiu os 75ºC nas coxas, tinha 78ºC no mais interno do peito. Estava assado. Coei e desengordurei o molho, de um castanho escuro, e engrossei-o com um pouco de Maisena. Não tirei nenhuma foto ao prato servido, não era altura para se andar de máquina na mão. O prato foi feito com carne branca e escura, uma maçã assada, uns quantos folhadinhos, um montículo de recheio. Quem quis molho, pô-lo. A carne estava suculenta e o assado perfeito. Com termómetro para vigiar a cozedura, qualquer um pode ser um bom assador. Ou quase...

BOM NATAL

Guerau Gener e LLuís Borrassà, S. João Evangelista e Natividade,

têmpera sobre madeira, retábulo misto de pintura e escultura, 1407-1411,

Museu Nacional de Arte da Catalunha.

E logo aos pares

Blogue que recomendo. E como nem só de comida vivemos, este para quem gostar como eu de outros alimentos.

Caldeirada de robalo do mar

Este robalo foi pescado na foz do Rio Vouga, vulgo Barra de Aveiro, um robalo não residente, ou seja, que vive no mar, ao contrário dos residentes, que vivem para montante da foz, muitas vezes junto dos molhes, entre as pedras. É mais claro do que estes e assim pode distinguir-se muito facilmente dos robalos de aquacultura que enchem as bancas em todo lado. Já os residentes são iguais no aspecto aos de “aviário”. Como distingui-los então? Os robalos de aquacultura são mais moles, têm gordura no ventre e por vezes ainda ração nas tripas.

Feita a apresentação do bicho, vamos à caldeirada que, com o tempo, evoluiu de receita de família para um misto de outras saboreadas, sobretudo com a introdução de pimento e rodelas de limão, e uma alteração minha que não fiz. A redução do caldo para a moira.

Fica para a próxima. Esta caldeirada é uma deriva da caldeirada de enguias à moda de Aveiro, usualmente praticada na região.

O que levou:

1 robalo do mar com cerca de 1 kg
Batatas para cozer em rodelas de 5 mm, mais ou menos.
Banha caseira, na falta de gordura de presunto quando amarela.
Azeite mais que extra virgem.
¼ de pimento verde.
1 ½ de tomate de rama bem maduro cortado aos pedaços.
Uma cebola grande partida ao meio.
3 dentes de alho esmagados a murro, sob a lâmina da faca.
1 folha de louro.
Pimenta preta do moinho.
Sal.
“Pó de enguias” como se chama em Aveiro ao corante alimentar amarelo.

Levei a cabeça do peixe, o tomate, o pimento, a cebola, o alho, o limão, a banha, o azeite e demais temperos a ferver num tacho, em água suficiente para a caldeirada. Quando me pareceram os gostos fundidos, meti as batatas. Já praticamente cozidas, pus-lhes em cima o robalo às postas e tapei. Ferveu 5 minutos, desliguei o lume e deixei o tacho tapado. Quando já tínhamos comido os pimentos de piquillo, fiz a moira para depois se deitar no prato, sobre a caldeirada. Retirei um bocado de caldo e juntei-lhe sal, pimenta preta do moinho e vinagre de vinho branco. O objectivo é que fique temperada com (algum) excesso.

Esta caldeirada à moda de Aveiro fez parte do jantar de domingo. Não me perco por caldeiradas de peixe e estava sem apetite, mal comi, uma batata, uma posta de peixe. Comentaram que estava muito boa, e sei que não foi por favor: quando algo sai apenas escapatório dizem que está mau.

Pimentos de piquillo recheados com camarão, espetada de choquinhos e azeite de salsa

Fiz esta entrada para o jantar de ontem, mais um ligeiro primeiro prato do que entrada, porque havia caldo de camarão como aproveitamento das cabeças e cascas, que estava bastante saboroso e algo puxado nos temperos. Foi uma ementa desequilibrada na sequência dos pratos. Tratava-se, no entanto, do mais informal dos jantares, feito a pensar em alguém que gosta bastante de peixe e de coisas do mar, e que tinha chegado e se sentava à mesa um ano depois de termos comido juntos a última vez.

Os pimentos de piquillo são uma das delícias de Espanha, têm um picante suave e um sabor menos intenso que os pimentos vulgares. Para quem por acaso não saiba, vendem-se já em conserva, assados, e usa-se comê-los recheados, com bacalhau, com marisco, com carne, suponho até com vegetais (afinal com o que quisermos).

Não fugi à regra. Comprei camarão congelado, descasquei-o e fritei o miolo em azeite sem mais nada, um minuto ou pouco mais. Retirei o miolo e esgotei-o de azeite para a sertã onde o fritara. Pus um pouco de farinha na sertã com o azeite e deixei-a cozer. Adicionei então um pouco do caldo de camarão e formei assim o molho de ligação. Juntei pimenta preta do moinho, sal e um pouco de xerez seco, e misturei o camarão já picado ao molho. Mexi, rectifiquei os temperos: mais um pouco de sal e ainda um golito de xerez. Estava o recheio feito (ver a imagem acima). Depois foi pô-lo nos pimentos, que vêm abertos em cima como um saco de café.

Entretanto, tinha começado a grelhar uns choquitos pequenos e, quando eles diminuíram o que tinham a diminuir, pu-los três a três ou dois a dois num palito. Levei as pequenas espetadas à chapa para ganharem cor. Aqueci os pimentos no microondas, cobertos com filme de cozinha para não secarem e, por isso, não ficarem baços. Piquei salsa miudamente e misturei-a em azeite, sempre do azeite mais que extra virgem de Foz Côa. Dispus tudo nos pratos como se vê na imagem do topo. E pronto. Uma entrada simples e agradável, um tipo de cozinha diferente da dos dois posts abaixo, que me permite a grande liberdade que é a criação de algo, a cozinha que, só por essa razão, me dá mais prazer, entre outras de que gosto também e que ponho em prática com menos aventura, cozinheiro de fim-de-semana como os chamados pintores de domingo.

A boa comida de todos os dias # 2

Comprei umas coxas de frango, que nem só de gourmandises vive o homem. Há muito que andava com esta ideia na cabeça, fazer umas pernas de frango crocantes. Ontem pu-las numa marinada de vinho branco, alho, bastante caril, e pimenta preta do moinho, sal e piripiri.

Hoje, por serem grandes, levei-as ao forno com a marinada, para lhes dar uma entaladela, e depois passei-as por farinha, ovo batido com um pouco de azeite, pimenta preta e sal, panando-as a seguir com uma mistura em partes iguais de pão ralado e sementes de sésamo.

Numa sertã com azeite, levei ao lume ¼ de pimento verde picado. Quando frito, embora não muito, juntei um pouco de farinha, que deixei cozer e adicionei-lhe a marinada de caril que tinha estado no forno e meio piripiri. Esperei que o molho apurasse e engrossasse um pouco.

Entretanto, tinha já feito arroz solto e frito as coxas na fritadeira a 150ºC, com óleo sem ter servido. Quando começaram a soltar a água, o óleo ferveu com mais intensidade em bolhas grandes. Subi então a temperatura. Quando as bolhas acalmaram, retirei as coxas e pu-las a escorrer em papel. Acompanhei-as com o arroz e esse molho de caril pouco ou nada ortodoxo.

Estavam bem crocantes, cozidas no ponto e muito saborosas. O molho e o arroz ligaram muito bem com este prato de sabor indiano.

Nota: coisas alheias, no todo ou em parte, têm sempre a indicação da origem, mesmo que sejam receitas de família. As da cozinha regional e nacional, como são do nosso património, muitas vezes não se cita ninguém, senão a sua qualidade regional ou nacional, quando é necessário.

A boa comida de todos os dias

Já com quase três meses, esta conserva de rojões estava muito boa. Acabou-se o último boião. É altura de fazer mais. Como não tinha grelos nem morcela, foi servida apenas com couve crespa e batatas novas. Para a próxima, farei os rojões com carne da pá, menos gorda que a ponta do lombo, porém mais firme. Rojões de carne só magra são mais tristes que um hamburguer fast food.

Primeiro, retirei o fecho de arame, depois introduzi uma faca entre a tampa e o vedante, deixei entrar ar e abri o boião. Levei-o, destapado, ao microondas, coberto com um papel, para derreter a banha. O papel é para não sujar o microondas. Voltei o conteúdo sobre uma sertã e acabei de aquecer os rojões nela.

É uma coisa fácil de fazer e às vezes salvação da preguiça quando entra gente em casa.

Laranja com canela

O nick Laranja com Canela deu-me há dias a ideia de passar à prática essa ligação, e calhou hoje. Um pouco mais folgado nesta quinta-feira, fiz um nada de calda de açúcar, descasquei uma laranja, parti-a às rodelas e dispu-las num prato. Arrefecida a calda (ponto de cabelo), deitei-a sobre a laranja, e depois, sobre esta, a canela. Ficou agradável. Soube-me a doces de Natal.

Bacalhau assado no forno, com presunto e queijo da serra, em crocante com alcaparras e coulis ácido de framboesa

Tive de dividir o post em dois, de tal modo me alarguei no princípio.

Há semanas que este bacalhau me andava vagamente na cabeça. Ontem acabei por me decidir. Cozinhar coisas inventadas é uma espécie de aventura para mim: nunca tendo trabalhado com massa brick e tendo querido, como todos nós, que o prato me saísse bem, fui ontem comprar um pacote dela pela primeira vez. Foi o meu jantar de ontem, passava das onze.

Usei lombo de bacalhau congelado, uma posta de que gastei metade, tendo comido metade depois de assada, tal era já a fome. Lombo congelado, sem espinhas nem pele, cuja boa qualidade conheço bem. Não tenho preconceitos nestas e noutras coisas. O bom é bom mesmo.

Além do bacalhau, entraram:

Massa brick, 1 folha.
Arroz, à falta de feijão seco, para moldar a forma de massa.
Azeite para assar o bacalhau.
Pimenta preta para o mesmo.
Presunto em fatias finas, embalado: 2.
Queijo da serra - 1 fatia algo grossa para cobrir.
Framboesas congeladas, q.b.
Alcaparras de conserva, q.b.
Bróculos cozidos em vapor - 1 galho.

Primeiro fiz a taça brick: era o que receava. Andei um tempo à procura de algo onde moldá-la, até que me ocorreram as formas de empratar, e usei uma quadrada, com 9 cm de lado, sobre a folha de silicone, e esta sobre o tabuleiro de ir ao forno. Procurei feijão ou grão para ajustar a massa à forma, encontrei-os, mas de conserva. Quem não tem cão, caça com gato. Usei arroz, que foi um erro, embora não fatal. Pré-aqueci o forno à temperatura exacta de 175ºC, como reza a embalagem. Meti o tabuleiro no forno. Passados 20 minutos, também como a embalagem aconselha, retirei-o. Nestas exatidões sou muito bem comportado. Deve ser da minha formação tecnológica. Deixei arrefecer um pouco e comecei a esvaziar o arroz da taça com uma colher de sobremesa. Muitos grãos tinham ficado colados à massa, e estive uma porção de tempo a removê-los com cuidados de cirurgia. A massa estava muito fina e bonita. Uns seixitos redondos, rolados pela água durante séculos, ainda é o melhor para este efeito. Tenho de ir por eles. Ficarão a fazer parte da minha bateria de ferramentas.

Já o bacalhau assava no forno, num prato refractário, partidas as duas metades em quatro pequenas postas, juntas e na mesma forma de empratar. Baixei a temperatura para os 160ºC. Fui-o abanando (por 3 vezes) para que não se pegasse ao fundo. Passados uns 40 minutos, quando vi os riscos das lascas desenhados, retirei-o. As pequenas postas arrefeceram um pouco e no prato, com o azeite, ficou uma substância gelatinosa que forma o molho do bacalhau pil-pil que o Mestre Cuca fez em Julho passado. Estava com fome, já era tarde, só caberiam duas postas. Comi então, como disse acima, as outras duas postas. Com umas batatitas novas cozidas, só assim, já seria uma delícia de prato, devido não apenas à qualidade do bacalhau, como também ― é muito importante ― ao tempo de assar e à temperatura do forno. Estava untuoso, firme, mas a desfazer-se na boca

Entretanto cozi os bróculos em vapor com flor de sal e fiz o coulis de framboesas. Passei-as, esmagadas, num coador fino, e assim fiquei só com o sumo e a polpa. Não levou açúcar nem mais nada.

Enrolei as duas postas, cada uma em sua fatia de presunto. Encaixei-as com extremo cuidado na taça brick. Cobri-as com a fatia dividida de queijo da serra, e levei ao forno para o queijo derreter.

Aqueci o coulis de framboesa no microondas e montei o prato. O acre das alcaparras e o ácido do coulis de framboesa (e o seu aroma) vieram dar uma ligação inteiramente nova a estes sabores tradicionais e potenciá-los. A massa brick, de um estaladiço suave, criou um contraponto à textura do resto do prato, cuja maior presença era uma untuosidade refinada. É um dos encantos que me fascina neste tipo de cozinha.

Estava, como escrevo abaixo, de se rezar.

Divagações a propósito do bacalhau acima

Antes do mais digo: estava de se rezar. Mais do que merecia um vinho à altura, um branco possante ou um tinto delicado, mas beber sozinho é coisa que não faço. Ontem não tive companhia para estas andanças. De resto, beber vinho assemelha-se a amar. É mesmo uma espécie de acto de amor, e o amor, como sabemos, exige uma presença humana, salvo o amor místico, que também a exige, mas figurada em Deus.

Aonde isto já me levava. Às vezes esqueço que este blogue é de coisas do palato.

Também quero reafirmar que quanto faço e aqui mostro, quando não refiro ninguém, sai da minha cabeça um pouco ET, sabendo nós que nada nasce do nada, há sempre algo na nossa memória, na nossa experiência, que trazemos à realização criativa. Inspirei-me vagamente num bacalhau cozido, com presunto e bordão de puré, uma delícia que provei no Salão Internacional do Clube de Gourmets, em Maio deste ano, em Madrid, e num bacalhau com molho de queijo da serra, que nunca comi e que li, referido no Contraprova, se não me engano, blogue que me é visita obrigatória, nem que fosse só pela desmontagem de muita parolice que há em restaurantes que se querem mais que tal. Mas suscita outros gozos e prazeres de leitura.

E a propósito de restaurantes mais que tal, há um desses nos arredores deste burgo, que foi do Infante, muito antes de ter sido de Cavaco Silva. Valia a ironia sarcástica e a boa escrita zurzidora do Contraprovador. Fui lá só uma vez, à Púcara, assim se chama o dito, vejam-me só este pedaço de prosa acerca dele. Só me recordo do que diziam na ementa ser “feijoada de lebre” e de uma sobremesa bastante parola a armar aos cágados (e desta, só recordo esse defeito...). A bela feijoada de lebre, de lebre estufada no seu molho escuro, a que se mistura depois feijão branco cozido, claro, e fica a fervilhar devagarinho (faço-a na ponta da unha), essa feijoada foi substituída por uns feijões vermelhos à parte e por uma lebre em vinha d’alhos, frita e ― ó Deus! ― mal passada como rosbife. Os clientes, via-se, adoravam os salamaleques e a decoração, e confundiam a sala com a cozinha. Tudo era bom. Nada mais estúpido, gastronomicamente falando (salvo as galinhas), do que a burguesia institucional de uma cidade de província, posso dizê-lo porque não nasci em Lisboa, nem isso alguma vez me condicionou.

Pois esse restaurante, onde nunca mais pus os pés, tem um bacalhau gratinado com queijo da serra, vi há pouco no Google. Pode ser bom, pode ser mais uma argolada. Eu é que jurei não voltar. Daí é que o bacalhau que fiz não tenha nem pinta dele.

Pefiro mil vezes o modesto e sempre cheio Cacimbo, pela excelente chanfana, pelos honestos chocos grelhados, pelos petiscos do balcão onde separadamente se bebe o tinto, petiscos que me servem sempre de entrada. Prefiro-o mil vezes, contadas uma a uma cada vez.

Um escabeche de sardinhas numa praia da Catalunha

É um escabeche que me surpreendeu. Saboreei-o à laia de lanche, era Verão, com uma Voll-Damm bem fresca, na esplanada de um bar-restaurante, desses de praia, em S. Feliu de Guixols, na provincia espanhola de Girona. A Catalunha tem uma cozinha tradicional muito slow food e muito variada. Com o País Basco e a Galiza, que a têm igualmente muito rica, e também com as duas Castelas e Aragão, com menos variedade, a Catalunha faz parte do eixo das melhores cozinhas tradicionais da federação de nações que é Espanha, um paraíso de gastronomia, creio que mal conhecido e nada divulgado em Portugal, e quantas vezes injustiçado por nós. Há muitos que não se informam previamente acerca de onde se come bem (para o dinheiro que podem ou querem gastar), e acabam por cair onde não devem, como sucede também a tantos em Portugal e em todo o mundo.

Estas sardinhas têm a particularidade de lhes serem cortadas a cauda e a cabeça, com o que ficam muito mais bonitas e semelhantes às de conserva. No mais, a diferença está no molho.

Fiz o escabeche cozido à parte: azeite cru (sempre do mais que extra virgem de Foz Côa), meia cebola média às rodelas, uma cenoura média como para salada, dois dentes de alho laminados, três ou quatro rodelas de laranja, pimenta preta do moinho, tomilho seco, sal, água e vinagre de vinho branco a gosto(não era muito nas sardinhas originais). Quando falo em quantidades, são a olho e quando muito para as sardinhas da segunda imagem.

Primeiro deixei cozer a cebola no azeite até ficar transparente, sem ganhar cor. Depois juntei-lhe os restantes componentes. Cozeram uns quinze minutos em lume
brando. Rectifiquei de sal e vinagre. Voltei-o então sobre as sardinhas acabadas de fritar. Isto foi no domingo. Ontem provei-as. Estavam excelentes. Hoje estarão melhores ainda.