Bacalhau assado no forno, com presunto e queijo da serra, em crocante com alcaparras e coulis ácido de framboesa

Tive de dividir o post em dois, de tal modo me alarguei no princípio.

Há semanas que este bacalhau me andava vagamente na cabeça. Ontem acabei por me decidir. Cozinhar coisas inventadas é uma espécie de aventura para mim: nunca tendo trabalhado com massa brick e tendo querido, como todos nós, que o prato me saísse bem, fui ontem comprar um pacote dela pela primeira vez. Foi o meu jantar de ontem, passava das onze.

Usei lombo de bacalhau congelado, uma posta de que gastei metade, tendo comido metade depois de assada, tal era já a fome. Lombo congelado, sem espinhas nem pele, cuja boa qualidade conheço bem. Não tenho preconceitos nestas e noutras coisas. O bom é bom mesmo.

Além do bacalhau, entraram:

Massa brick, 1 folha.
Arroz, à falta de feijão seco, para moldar a forma de massa.
Azeite para assar o bacalhau.
Pimenta preta para o mesmo.
Presunto em fatias finas, embalado: 2.
Queijo da serra - 1 fatia algo grossa para cobrir.
Framboesas congeladas, q.b.
Alcaparras de conserva, q.b.
Bróculos cozidos em vapor - 1 galho.

Primeiro fiz a taça brick: era o que receava. Andei um tempo à procura de algo onde moldá-la, até que me ocorreram as formas de empratar, e usei uma quadrada, com 9 cm de lado, sobre a folha de silicone, e esta sobre o tabuleiro de ir ao forno. Procurei feijão ou grão para ajustar a massa à forma, encontrei-os, mas de conserva. Quem não tem cão, caça com gato. Usei arroz, que foi um erro, embora não fatal. Pré-aqueci o forno à temperatura exacta de 175ºC, como reza a embalagem. Meti o tabuleiro no forno. Passados 20 minutos, também como a embalagem aconselha, retirei-o. Nestas exatidões sou muito bem comportado. Deve ser da minha formação tecnológica. Deixei arrefecer um pouco e comecei a esvaziar o arroz da taça com uma colher de sobremesa. Muitos grãos tinham ficado colados à massa, e estive uma porção de tempo a removê-los com cuidados de cirurgia. A massa estava muito fina e bonita. Uns seixitos redondos, rolados pela água durante séculos, ainda é o melhor para este efeito. Tenho de ir por eles. Ficarão a fazer parte da minha bateria de ferramentas.

Já o bacalhau assava no forno, num prato refractário, partidas as duas metades em quatro pequenas postas, juntas e na mesma forma de empratar. Baixei a temperatura para os 160ºC. Fui-o abanando (por 3 vezes) para que não se pegasse ao fundo. Passados uns 40 minutos, quando vi os riscos das lascas desenhados, retirei-o. As pequenas postas arrefeceram um pouco e no prato, com o azeite, ficou uma substância gelatinosa que forma o molho do bacalhau pil-pil que o Mestre Cuca fez em Julho passado. Estava com fome, já era tarde, só caberiam duas postas. Comi então, como disse acima, as outras duas postas. Com umas batatitas novas cozidas, só assim, já seria uma delícia de prato, devido não apenas à qualidade do bacalhau, como também ― é muito importante ― ao tempo de assar e à temperatura do forno. Estava untuoso, firme, mas a desfazer-se na boca

Entretanto cozi os bróculos em vapor com flor de sal e fiz o coulis de framboesas. Passei-as, esmagadas, num coador fino, e assim fiquei só com o sumo e a polpa. Não levou açúcar nem mais nada.

Enrolei as duas postas, cada uma em sua fatia de presunto. Encaixei-as com extremo cuidado na taça brick. Cobri-as com a fatia dividida de queijo da serra, e levei ao forno para o queijo derreter.

Aqueci o coulis de framboesa no microondas e montei o prato. O acre das alcaparras e o ácido do coulis de framboesa (e o seu aroma) vieram dar uma ligação inteiramente nova a estes sabores tradicionais e potenciá-los. A massa brick, de um estaladiço suave, criou um contraponto à textura do resto do prato, cuja maior presença era uma untuosidade refinada. É um dos encantos que me fascina neste tipo de cozinha.

Estava, como escrevo abaixo, de se rezar.