Mousse de leite-creme queimado e requeijão de ovelha, com mel de urze

Andava com esta sobremesa já magicada desde a semana passada. Vou dizendo que o que me dá gozo nisto é ver sair coisas feitas, não direi obra, porque nada do que faço aqui tem outro intuito que o meu prazer.

Vamos à sobremesa. Fiz um leite-creme que levou:

250 ml de leite
2 gemas
50 g de açúcar branco
5 g de Maizena (1 colher de chá)

Misturei à parte, primeiro a Maizena num pouco de leite frio, depois o açúcar, que mexi bem, e a seguir as gemas. Juntei esta mistura ao resto do leite e coei. Levei a lume brando até atingir 65ºC e retirei. Estava no ponto. Se não tiver termómetro, desligue quando começar a engrossar. De uma maneira ou de outra mergulhe o recipiente em água fria para parar a cozedura, não vá o creme virar. Passei à fase seguinte.

Juntei à mistura um requeijão de ovelha da Serra da Estrela (cerca de 250 g) que desfiz totalmente com a ajuda do batedor (varinha mágica). Aqueci-a no microondas e adicionei 3 folhas de gelatina incolor (5g), previamente demolhadas durante quatro minutos em água fria e bem escorridas. A seguir, fiz um merengue cru, batendo duas claras em castelo, a que juntei quase no fim duas colheres de sopa de açúcar. Misturei com cuidado as claras com a base de leite-creme, gelatina e requeijão, em movimentos lentos de baixo para cima, sem nunca bater, até a mousse estar uniforme. Corrigi a cor com um nada de corante alimentar amarelo. Levei a mousse ao frigorífico e, no dia seguinte, ontem, montei a sobremesa.

Antes tive de fazer o caramelo, que estendi sobre papel anti-aderente. Tinha-lhe juntado um pouco de vinagre para não endurecer muito depressa, de modo a dar-me tempo de fazer uns arabescos. Entretanto, caramelizara metade de uma noz. Dispus no prato 1 concha baixa de sopa com mousse. Coloquei-lhe a placa de açúcar queimado como se vê, passei-lhe uns traços de mel de Barroso, mel de urze, e finalmente dispus a noz. Saiu uma sobremesa muito agradável, a ligação da mousse com o mel de urze é perfeita, o caramelo dá o crocante que faltava juntamente com a noz caramelizada. Foi a sobremesa do meu almoço de ontem.