Bavaroise de ovos moles e de vinho do Porto com chocolate negro

Finalmente, também ontem, decidi-me a testar a ideia desta bavaroise de sabores tradicionalmente bem casados:

O doce de ovos com o vinho do Porto.
O doce de ovos com chocolate negro.
O vinho do Porto com o chocolate.

Chama-se a isto jogar pelo seguro para uma criação originalmente nova. Enfim, o doce de ovos não é ovos moles, mas o estádio que os precede na cozedura, antes de começarem a engrossar. As gemas, o açúcar e o ponto são os mesmos. Se disser que o ponto para fazer os ovos moles é o primeiro deles todos, o de pasta, fica aqui um segredo que muita gente não sabe, inclusive alguns daqueles que se metem a autores de livros. Do ponto de pérola ao ponto espadana, de um exageradíssimo número de gemas ao delírio mais tolo, já vi muita coisa. Se for pelo que lhe digo, vai bem. Não tenho nenhum interesse material em reservar segredos (de culinária...). Se o tivesse, este blogue nem existiria.

Para camada superior (vinho do Porto).
Vinho do Porto de cor carregada (usei o Dona Antónia, da Ferreirinha) – 150 ml.
Folhas de Gelatina branca – 3 ( 5 g)

Para a camada inferior (ovos)
Gemas grandes – 7
Açúcar – 250 g
Água para a calda – 125 ml
Folhas de Gelatina branca – 8 (um pouco mais de 13 g)

Para os canudos de chocolate negro:
Pastilhas de chocolate da Nestlé com 52% de cacau (compra em supermercados) – uma mão cheia delas.

Para fazer os canudos, leve as pastilhas de chocolate a derreter no microondas sem as deixar mais tempo que o necessário. Deite o chocolate derretido sobre uma pedra mármore ou um balcão de aço inox, estenda-o e espere que arrefeça. Com a ajuda de uma faca com a lâmina na transversal, veja se o chocolate está no ponto de formar os canudos e vá-os enrolando, cortados com o fio da faca, a lãmina inclinada e segura em cada ponta por ambas as mãos. Se estiver já duro demais, aqueça-o com a palma da mão, tal como mostra a imagem. Se tiver uma espátula como a que se mostra na outra imagem, melhor. Pertence aos tais acessórios para chocolate de que falei. No entanto, é sabido que quem não tem cão, melhor ou pior caça com gato. Mas já vi espátulas dessas à venda ou parecidas. O que interessa é que tenham o gume fino. Manipule os canudos com cuidado para que não quebrem. Reserve-os para a decoração da bavaroise.


Mergulhe as folhas de gelatina durante cinco minutos em água fria, separadas conforme o seu destino. Depois, esprema-as da água e, para a gelatina de vinho do Porto, aqueça-as no microondas, dentro de uma tigela, o tempo suficiente para derreterem e ficarem quentes, sem que fervam. Junte-lhes o vinho do Porto aos poucos e vá misturando até obter uma solução total. Ponha a mistura numa forma para pudins de metal, ou, melhor ainda, numa forma de silicone, e leve-a ao frigorífico.

Entretanto, ferva a calda até atingir ponto de pasta (101ºC ao nível do mar). Pode também usar o método tradicional, a olho. Deixe a calda arrefecer um pouco, misture as gemas, desfazendo-as sem as bater e junte-as de uma só vez à calda, mexendo sempre. Leve a mistura ao lume, não pare de mexer, e quando começar a ficar de um amarelo opaco, retire-a: é sinal de que a partir daí começará a engrossar, a caminho dos ovos moles. Junte as 8 folhas de gelatina demolhadas e cuide que fiquem bem dissolvidas.

Deixe arrefecer um bocado esta mistura e, mais que morna, adicione uma concha dela à forma com a gelatina de vinho do Porto já presa. Esta medida serve para colar bem as duas misturas. Assim que a primeira camada de gelatina de ovo começar a dar sinais de ir ficar presa, deita-se-lhe a restante por cima e volta ao frigorífico, para só se desenformar no dia seguinte, pelo método que todos sabem: mergulhar brevemente a forma em água quente, enxugando-a antes de a voltar sobre o prato de serviço. A forma de silicone evita isto. Não a tenho para pudins, mas hei-de pedi-la ao Pai Natal, como fiz com a câmara que tira agora estas fotos.