segunda-feira, outubro 02, 2006

Bavaroise de ovos moles e de vinho do Porto com chocolate negro



Finalmente, também ontem, decidi-me a testar a ideia desta bavaroise de sabores tradicionalmente bem casados:

O doce de ovos com o vinho do Porto.
O doce de ovos com chocolate negro.
O vinho do Porto com o chocolate.

Chama-se a isto jogar pelo seguro para uma criação originalmente nova. Enfim, o doce de ovos não é ovos moles, mas o estádio que os precede na cozedura, antes de começarem a engrossar. As gemas, o açúcar e o ponto são os mesmos. Se disser que o ponto para fazer os ovos moles é o primeiro deles todos, o de pasta, fica aqui um segredo que muita gente não sabe, inclusive alguns daqueles que se metem a autores de livros. Do ponto de pérola ao ponto espadana, de um exageradíssimo número de gemas ao delírio mais tolo, já vi muita coisa. Se for pelo que lhe digo, vai bem. Não tenho nenhum interesse material em reservar segredos (de culinária...). Se o tivesse, este blogue nem existiria.

Para camada superior (vinho do Porto).
Vinho do Porto de cor carregada (usei o Dona Antónia, da Ferreirinha) – 150 ml.
Folhas de Gelatina branca – 3 ( 5 g)

Para a camada inferior (ovos)
Gemas grandes – 7
Açúcar – 250 g
Água para a calda – 125 ml
Folhas de Gelatina branca – 8 (um pouco mais de 13 g)

Para os canudos de chocolate negro:
Pastilhas de chocolate da Nestlé com 52% de cacau (compra em supermercados) – uma mão cheia delas.

Para fazer os canudos, leve as pastilhas de chocolate a derreter no microondas sem as deixar mais tempo que o necessário. Deite o chocolate derretido sobre uma pedra mármore ou um balcão de aço inox, estenda-o e espere que arrefeça. Com a ajuda de uma faca com a lâmina na transversal, veja se o chocolate está no ponto de formar os canudos e vá-os enrolando, cortados com o fio da faca, a lãmina inclinada e segura em cada ponta por ambas as mãos. Se estiver já duro demais, aqueça-o com a palma da mão, tal como mostra a imagem. Se tiver uma espátula como a que se mostra na outra imagem, melhor. Pertence aos tais acessórios para chocolate de que falei. No entanto, é sabido que quem não tem cão, melhor ou pior caça com gato. Mas já vi espátulas dessas à venda ou parecidas. O que interessa é que tenham o gume fino. Manipule os canudos com cuidado para que não quebrem. Reserve-os para a decoração da bavaroise.


Mergulhe as folhas de gelatina durante cinco minutos em água fria, separadas conforme o seu destino. Depois, esprema-as da água e, para a gelatina de vinho do Porto, aqueça-as no microondas, dentro de uma tigela, o tempo suficiente para derreterem e ficarem quentes, sem que fervam. Junte-lhes o vinho do Porto aos poucos e vá misturando até obter uma solução total. Ponha a mistura numa forma para pudins de metal, ou, melhor ainda, numa forma de silicone, e leve-a ao frigorífico.

Entretanto, ferva a calda até atingir ponto de pasta (101ºC ao nível do mar). Pode também usar o método tradicional, a olho. Deixe a calda arrefecer um pouco, misture as gemas, desfazendo-as sem as bater e junte-as de uma só vez à calda, mexendo sempre. Leve a mistura ao lume, não pare de mexer, e quando começar a ficar de um amarelo opaco, retire-a: é sinal de que a partir daí começará a engrossar, a caminho dos ovos moles. Junte as 8 folhas de gelatina demolhadas e cuide que fiquem bem dissolvidas.

Deixe arrefecer um bocado esta mistura e, mais que morna, adicione uma concha dela à forma com a gelatina de vinho do Porto já presa. Esta medida serve para colar bem as duas misturas. Assim que a primeira camada de gelatina de ovo começar a dar sinais de ir ficar presa, deita-se-lhe a restante por cima e volta ao frigorífico, para só se desenformar no dia seguinte, pelo método que todos sabem: mergulhar brevemente a forma em água quente, enxugando-a antes de a voltar sobre o prato de serviço. A forma de silicone evita isto. Não a tenho para pudins, mas hei-de pedi-la ao Pai Natal, como fiz com a câmara que tira agora estas fotos.

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16 Comments:

At 3/10/06 08:16, Blogger Cristina said...

Mais uma vez, fiquei de olhos arregalados e boca aberta, como quase sempre que visito o seu blog!!

Fantástica, a combinação entre os sabores doceiros mais tradicionais e o requinte do vinho do Porto!! A audácia da sua imaginação com o empenho que coloca na preparação destas iguarias permite-lhe descobrir pequenos "tesouros". Obrigada por partilhá-los connosco.

PS - Gostaria muito de lhe fazer uma critica mais fundamentada... Para isso precisava que me enviasse uma fatiazinha da bavaroise e já agora se não fosse pedir muito, um frasquinho com o famoso vinagre de framboesas... ihihihihi

 
At 3/10/06 11:14, Blogger Elvira said...

Uma maravilha de requinte e de bom gosto, esta sobremesa!

 
At 3/10/06 14:43, Blogger eu mesma! said...

fiquei de água na boca só com o título... agora quando li, fiquei com uma vontade de provar que nem conto...hummmmm hummm... vai ficar na lista para fazer em breve, pena é que os computdores ainda não tragam a opção de prova...

 
At 3/10/06 17:28, Blogger Mónica said...

estou... maravilhada!

;-)

 
At 4/10/06 11:03, Blogger kuka said...

O chocolate fascina-me. O amigo avental, como entendido nestas delicias, poderá ajudar-me num projecto que tenho em mente há já algum tempo. Depois enviarei a minha pergunta por email.

 
At 4/10/06 11:21, Blogger Karen said...

Que sobremesa maravilhosa e aparência incrível! Precisava conferir essa combinação de sabores!

 
At 4/10/06 14:38, Blogger o avental said...

Cristina, ainda que tudo nesta bavaroise estivesse en su sitio, naquilo que vou inventando atrai-me é a surpresa final. Surpreendeu-me o aspecto, isso surpreendeu. Os sabores, não, exactamente por não serem novos, por os conhecer de há muito. Como disse, joguei pelo seguro e devia ter sido mais inventivo com base em igual aspecto. No entanto, é uma sobremesas que podia muito servir-se num restaurante de luxo sem desiludir o mais exigente que aí estivesse.

O que quero dizer é que não trouxe, por falta de audácia, a surpresa daquele esparregado delicioso de agriões e pistácios ou de se estar a comer a perdiz passando bocadinhos pelo molho e pelo suavíssimo vinagre de framboesa.

Ah, da bavaroise ainda havia um nadita ontem e acabei com ela :( Quanto ao vinage, melhor que dar o peixe é dar a cana :) Pode fazer o vinagre usando framboesas congeladas que costumo ver (e comprar) no Pingo Doce.

 
At 4/10/06 15:07, Blogger o avental said...

Elvira, se não fosse tão gelada podia servir-se num natal conservador ;)

 
At 4/10/06 15:24, Blogger o avental said...

Eu Mesma, às vezes digo que deveríamos ter uma sala de provas na blogosfera gastronómica e provarmos os petiscos uns dos outros. O pior era os penduras. Enfim, era fácil o remédio: uma palavra-passe complicadíssima.

Pus o seu nick em itálico para não se confundir comigo, que sou um eu mesmo :)

 
At 4/10/06 15:28, Blogger o avental said...

Mónica, um dia, no próximo verão, manda-me a sua direcção e eu faço uma bavaroise destas e envio-lha com entrega à porta por uma transportadora com carros refrigrtados. Só paga os portes :)

 
At 4/10/06 15:34, Blogger o avental said...

Mestre, disponha daquilo que eu souber e, se é o que penso, por certo terei a resposta que espera. Fui ao e-mail e ainda não tinha recebido nada.

 
At 4/10/06 15:37, Blogger o avental said...

Karen, ao contrário do que respondi a Elvira, é um doce próprio para o Natal daí. Por isso é que o mundo não se entorna :)

 
At 5/10/06 23:06, Blogger Karen said...

Pois é, ela é perfeita para o nosso verão!

 
At 20/11/06 18:45, Blogger Cláudia Alaminos said...

Simplesmente arrebatador. Deu vontade de fazer esta sobremesa agora. Meus sinceros parabéns.

 
At 22/11/06 00:42, Blogger o avental said...

Cláudia, fico contente que se tenha imaginado a comer esta bavaroise. Quem sabe não a fará um dia?

 
At 1/2/07 03:31, Blogger Itza said...

Por favor esta receita é para dar fim a qualquer dieta! Jesus! Que coisa mais deliciosa! Amei! Parabéns pelo blog. Carinhos.

 

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