Leite-creme, um modo de o ver

Há muito que não havia uma sobremesa neste blogue, e pensei em leite-creme, porque andava a matutar numa sobremesa que pudesse levar espuma, e, no caso de leite-creme, seria espuma de açúcar queimado, uma coisa simples. Desmontava assim o doce tradicional, ou descontruía-o, como agora também se diz para este tipo de cozinha. Mas se a espuma dava o sabor do açúcar queimado ao doce, não lhe dava a textura crocante. Essa, fui buscá-la ao adereço de massa brick com grãos de pólen. Fora do contexto da minha interpretação do leite-creme estava o copo de shot com granizado de menta. No entanto, teve duas funções: uma foi aligeirar a doçura da sobremesa, com a frescura quer da menta, quer do granizado; outra foi quebrar o tom geral da cor.


O que usei:

Leite-creme

5 gemas grandes
60 g de açúcar
20 gr de farinha de trigo T55
500 ml de leite
Noz moscada q.b.

Separei as gemas, bati-as um pouco, juntei noz moscada, imaginando que ficaria bem, como na verdade ficou, juntei o açúcar, mexi, e depois adicionei a farinha em chuva, e bati bem com a colher. Juntei um pouco do leite, misturei com a vara de arames, e depois deitei o resto do leite, tornando, a misturar. Provei para ver do sabor a noz-moscada e moí um pouco mais dela. Levei o preparado a lume primeiro forte, mexendo sempre, depois pu-lo no mínimo, continuando a mexer, agora a espaços frequentes, até espessar, mas sem deixar ferver. Passei para uma travessa para que arrefecesse.

Espuma:

½ frasco de caramelo industrial, cerca de 100 ml.
50 ml de brandi
Água a perfazer 250 ml
3 g de lecitina de soja

A espuma é sempre a última coisa a fazer. Também não a quis apenas a saber a caramelo de pudim, e entre as duas hipóteses que me vieram à cabeça, canela ou um álcool, escolhi conhaque. Bati o líquido então como aqui se fez e, embora a espuma se mantivesse, estava um pouco mais débil que a de laranja. Donde cheguei à conclusão que podia levar mais lecitina de soja que os 12 g/ l. Fica este apontamento para mim e para quem me leia.

Adereço crocante:

Massa brik
Manteiga q.b.
Grãos de pólen q.b.

Cortei com a tesoura triângulos de massa brik, untei uma assadeira com manteiga derretida, colei nela a massa, pincelei a face de cima dos triângulos, que estava seca, com a mesma manteiga, e espalhei nela grãos de pólen, calcando-os ligeiramente, para, depois da cozedura, ficarem colados à massa.

Granizado

Xarope de menta para refrescos -1 parte
Água – 4 partes

Misturei o xarope com a água e levei ao congelador. Fui vigiando e mexendo de vez em quando, para que não ficasse em gelo.



As ligações e os sabores das várias partes entre si funcionaram como se previa, e saiu uma sobremesa que não deixaria de me surpreender se a saboreasse num restaurante. Assim, limitei-me a ficar contente popr não ter trabalhado em vão e por ter conseguido dar ao leite-creme uma cara nova, com base nos seus sabores e texturas tradicionais.