Gelado salgado de requeijão de ovelha com doce de abóbora e redução de vinho do Porto

Não gosto de abóbora, o meu pai obrigava-me a comê-la, como tudo o que vinha para a mesa, e hoje não gosto de abóbora. Dei e tornei a dar voltas à cabeça para não deixar de participar no HEMC 5, tal com participei nos outros todos. Havia de ser com algo de que eu gostasse, e esse algo só se fosse doce da dita. E então, tendo visto a participação da FA do A Minha Cozinha com uma bela tarte, tendo lido que a Elvira do Bistrot se consolara com requeijão e doce de abóbora a uns trinta quilómetros daqui, e tendo visto um não menos apetitoso doce da Paula no Rap’ó Tacho, todas no passado dia 10 - não me levem a mal, dir-se-ia que o dia 10 foi o dia nacional da curcubitácea :) -, ontem acabei por me decidir executar o que já tinha na cabeça há dias.

O que me atrasou a decisão foi a perspectiva de uma enorme estopada. Ter de esperar um dia inteirinho de 24 horas para que os cubos de abóbora largassem, com o açúcar, a água vegetativa para se metamorfosear em calda, ter de esperar tanto por um doce de abóbora, não, isso não é comigo. E resolvi fazer o doce como as musas mo fossem ordenando, sem nunca ter cortado e cozinhado abóbora uma vez sequer. Das duas, uma: ou sou um ser fadado para panelas e fogões, ou foram as musas que me entusiasmaram. Creio que foram as musas, porque ser fadado, ter esse fado, esse destino para mim era uma desgraça. Li ou ouvi dizer, não me lembro, que a profissão mais dura, depois da dos mineiros, era a dos cozinheiros. E a mim, se me tiram a liberdade, dá-me um ataque de claustrofobia que me mata.

Pois então descasquei e parti aos cubos a abóbora, pesei 500 g e levei-a a cozer num tacho tapado, com um fundo de água, primeiro em lume vivo e, tendo levantado fervura, depois em lume moderado.

Quando bem cozida, esmaguei-a com um garfo no próprio tacho e comecei a ficar todo contente porque tinha fios como os da chila, embora mais curtos. Bom augúrio para o doce. Escorri a abóbora desfeita, bem escorrida, no passador e reservei-a. À parte, já fazia uma calda de 400 g de açúcar com um terço de água, até ter atingido 106ºC no termómetro, ou, seja, 108ºC ao nível do mar, o que é o mesmo que ponto de pérola. Juntei ao tacho da calda a abóbora desfeita e escorrida e deixei fervilhar um bocado. Provei. Arg! Nem os porcos, salvo seja, comeriam daquela mistela, eles que adoram abóbora, também salvo seja, isto é, com o devido respeito pelo gosto dos demais humanos. Mas tinha os fios e eu jurara não pôr canela. Fui então por um limão e, sumarento que era, espremi-o todo no doce. Mexi, deixei fervilhar de novo, e provei. O doce dera um grande salto para a frente com aquela acidez, mas ainda faltava algo, e pensei no vinho do Porto. As musas (ou as bacantes?) estavam comigo. Como tinha a experiência do ponto do doce de marmelada, que também puxei bastante para, depois, admitir o vinho do Porto e ficar em ponto normal, fiz o mesmo com este doce. Depois de ver que abria uma estrada larguíssima no fundo do tacho, juntei um cálice de porto, uns 50 a 70 ml (sempre o Dona Antónia, é um vinho sério, com cor e com uma excelente relação qualidade / preço).

Mexi e retirei do lume. Quando arrefeceu, vi que exsudava uma calda inconveniente para o fim a que se destinava, e então, como isto se passou ontem, deixei o doce num coador toda a noite a escorrer essa calda para o tacho. De manhã concentrei esse pouco de calda até ponto de pérola forte e devolvi-o ao doce. Que bom estava! Aquele toque de acidez, o sabor a porto, os fios...

Também ainda ontem preparei a base do gelado salgado. Nomeio o que levou:

Requeijão de ovelha da Serra da Estrela - 160 g
Nata fresca pasteurizada - 200 ml
Leite magro - 250 ml
Pimenta preta fina do moinho
Sal fino
Estragão fresco picado miudamente - um bom ramo.
Estragão seco - 2 colheres de chá

Levei as natas e o leite a aquecer com o requeijão e, uma vez quente, passei esta mistura com a varinha. Juntei-lhe bastante pimenta preta e estragão picado. Temperei de sal. Pareceu-me bem. Arrefecido, meti no frigorífico para a manhã seguinte, a de hoje.

Eu imaginara um contraste bem vincado entre o gelado e o doce. A nível de sal, a nível de pimenta preta e de estragão. Aí é que residiria a diferença da sobremesa. Queria recriar, modernizar aquele requeijão com doce de abóbora que a Elvira comera nas faldas da Serra da Penoita e que eu às vezes como nesta cidade, no restaurante que nela mais frequento. Um grande pote de doce de abóbora, um cesto de requeijões da Serra, serviço livre.

Bom, abreviemos. Hoje de manhã, na minha ideia, a calda do gelado sabia insuficientemente a essa erva usada pelos franceses e nada na nossa cozinha. Preferi-a no gelado à canela no doce. O Gama que me perdoe e que tenha em conta o meu abuso da pimenta. Usei o estragão com vantagem sobre a canela, para meu gosto. Ainda que estivesse a recriar uma sobremesa que não é antiga, é apenas habitual por estas bandas e sem dúvida que portuguesa. Mas, nestas e noutras criatividades, se não temos um pouco de arrojo, deixa de haver criatividade, passa a haver sensaboria.

A base do gelado sabia pouco a estragão, dizia eu, e então meti a varinha mágica no preparado e desfiz o estragão todo. Ficou a saber mais. Pensei no entanto que, gelado, mais sabor se perderia, e então fervi bem um pouco de leite com o estragão seco, juntei esta infusão coada ao preparado e ainda mais estragão fresco picado. Também me parecera com pouco sal e pouca pimenta preta (estava bem fria a calda do gelado, era já por isso). Carreguei bem nos dois e pus na sorveteira uma calda de que qualquer de nós diria um exagero de temperos, que eu tinha estragado tudo. A sorveteira lá ficou às voltas.

Enfim, fiz uma redução do tal vinho do Porto Dona Antónia, fervendo devagar, destapado, e evaporando-o até ficar xaroposo. Creio que a redução terá ficado num quinto do vinho inicial. O curioso é que sabia a uvas passas e tinha uma acidez muitíssimo atraente. Viria a ligar muito bem com o doce, potenciando o seu sabor e a sua acidez, contrastando com o gelado e reforçando a surpresa das ligações. Arrefeceu e pu-lo no frigorífico, tal como o doce de abóbora.

Montei a sobremesa na hora. Coloquei primeiro o doce com uma forma quadrada de empratar, uma cova ao centro para o gelado, depois o gelado, a redução do vinho do Porto, uma ponta de estragão para dar contraste de cor. Foi o culminar de um almoço que me levou toda a manhã a fazer e que bem depressa comi. E se o que antecedeu estava muito bom, desta sobremesa só posso dizer que...