sábado, julho 01, 2006

Compotas de morango, de ameixas rainha-cláudia, de figos vindimos e agora de alperces



Acabei de fazer duas compotas, uma de alperces com casca e outra sem casca, usando o método já descrito, só que, na segunda, adicionei as cascas retiradas para darem um aroma semelhante ao da primeira. Os alperces, como os pêssegos, as uvas (lembro as uvas moscatel) e outros frutos guardam uma boa parte do aroma na pele.

Fiz a primeira, muitíssimo aromática e com a textura macia de um doce rico de ovos. A pele pareceu-me estranha à compota, ligeiramente áspera, e daí a segunda versão que ficou como a anterior, sem aquele inconveniente.

Não perca tempo e vá comprar alperces. Estão a acabar. Rejeite os moles e escolha os cheirosos. Lave-os e descasque-os, reservando a casca. Abra-os ao meio, em duas metades, com a ajuda dos dois polegares, pela base onde estava o pé, cordão umbilical que os ligava à mãe-árvore. Retire, com uma faca de ponta afiada, as partes escuras junto da base. Parta os caroços e escolha as amêndoas. Brite-as e faça uma boneca com elas.

Num tacho grande ponha o mesmo peso dos frutos em açúcar e junte água. Leve ao lume, mexendo. Deixe ferver até aos 101º C, ponto de pasta, mas antes leia o que aqui digo sobre termómetros e aferição da temperatura de ebulição local da água. Entre com as diferenças achadas. Por exemplo, se a água ferveu a 99ºC, o ponto de pasta será de 100ºC.

Junte as metades de alperce à calda, as cascas e a boneca com as amêndoas dos caroços. Quando der os primeiros sinais de levantar fervura, desligue e deixe arrefecer. Siga o processo relatado em minhas coisas #1 até a calda atingir o ponto de cabelo. Se tiver um pesa-xaropes e uma proveta até calda chegar aos 32º Beaumé, tendo sempre em atenção a integridade dos frutos. Ao terceiro dia retire as cascas. No final, ponha a compota em frascos como se disse acima.

Como disse, use o maior tacho que tenha, tal como eu na imagem da entrada acima. A superfície de evaporação é maior.

Agora está no seu segundo dia a compota de pêras castel, uma pêra muito pequena e aromática. Não sei se sairá bem, penso que sim. A calda já tem, com intensidade, o perfume cedido. Pela imagem à esquerda, que tirei no supermercado onde as comprei, pode ser que as descubra. Estão com mau aspecto, mas poucas foram rejeitadas. Compare o tamanho das duas pêras normais, com o das pêras castel.

Já fiz as compotas em título segundo o mesmo processo, sendo que na dos morangos usava frutos muito pequenos, do tamanho da unha do dedo mindinho. Na de ameixas rainha-cláudia, precisei de as picar todas com um alfinete. A primeira vez saíram-me bem, das outras duas vezes a pele das ameixas rebentou.

Atribuo este insucesso ao uso de frutos demasiado maduros. Dada a dificuldade que tive em arranjar estas ameixas, trouxe-as mesmo maduras de mais. Também atribuí o insucesso a um clima excessivamente húmido para ameixas desta variedade. Mas de certo nada comprovei.

Fiz ainda a compota de figos vindimos, figos pequenos, oblongos, de pele castanha, que aparecem por Setembro. Escolhi os figos mais miúdos, até uns 3 cm. O prato é um pires branco de almoçadeira e veja o miolo de noz. Por aqui pode imaginar o tamanho.



Destas compotas, que são bastante doces e de frutos muito macios, podem comer-se como estão ou usar os frutos e a calda isoladamente ou em conjunto, fazendo parte de sobremesas, bolos, etc.

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