Um escabeche talvez diferente

Sou perdido por escabeche, por escabeches, de meia-sardinha, de carapau pequeno, de sável, de trutas selvagens (e arranjá-las?), de enguias, de mexilhões, de cordoniz, de perdiz, venha Deus e escolha, que de todos comi e a maior parte fiz, salvo o de sável e o de trutas selvagens (fi-lo de trutas de viveiro).

Vamos a um escabeche de carapaus, um pouco maiores que jaquinzinhos. Serve também para meia-sardinhas Um escabeche simples, que tem uma particularidade que o torna diferente e especialmente guloso e fresco.

Depois de temperado com um pouco de sal, envolve-se ligeiramente o peixe, um por um, em farinha e ovo batido. Envolver ligeiramente quer dizer que o sacudimos bem e pacientemente, sem nos preocuparmos se ficam ou não partes de peixe por cobrir.

Cortam-se cebolas em rodelas finas, em meias rodelas como ensinam aqui (estamos sempre a aprender), dois ou três dentes de alho com casca, abertos sob a lâmina da faca deitada, com uma pancada sobre ela. Tem-se salsa que não seja dois pés apenas, um pouco de pimentão doce e aromático, vinagre branco bom, azeite onde se fritam os carapaus e onde, em lume médio, se lhe segue a cebola até ficar transparente. Nesta altura junta-se-lhe água, os alhos, sal, vinagre a gosto, a salsa, o louro, o pimentão, e vai a cozer em lume brando, corrigindo de sal, vinagre e água, porque o escabeche quer-se bem molhado, especialmente este. Daí que a quantidade de azeite seja mais generosa na sertã que o necessário para fritar.

Este molho, que deve ficar apurado e não uma aguada, cobre os carapaus já frios, acamados num pirex ou em algo semelhante, e assim ficarão dois ou três dias, virando-se os de baixo para cima com cuidado. Comem-se com batatas cozidas e fatias de tomate altas temperadas com sal grosso. Trincamos o sal grosso, que é bastante agradável com o tomate, e o albardado do peixe retém-nos todo o sabor do escabeche. Esta será a particularidade, o que establecerá a diferença: o realce que o albardado dá ao peixe de escabeche, porque absorve mais o molho e cria uma textura húmida que liga bem com o peixe, mais seco.

Tenho-o comido, como aperitivo, num restaurante daqui, embora com vinagre a mais para meu gosto. Empregaria um terço dele, apenas. Que saiba a vinagre, sim, tem de saber, mas que não mate os outros sabores.

Não sei de vinho que case bem com escabeches deste tipo.