segunda-feira, junho 25, 2007

Bacalhau confitado sobre queijo de cabra e broa

Voltei à cozinha criativa, salvo seja, que não sou nenhum Ferran Adrià, mas também lhes digo que já tenho comido bem pior do que aquilo que faço em restaurantes portugueses, e não só, que ostentam na sua publicidade a oferta de cozinha de autor, agora tão na moda no nosso cantinho à beira-mar, que já não é cantinho nenhum e muito menos jardim, é um amontoado de silvas, que não tarda comecem a dar as amoras de que tanto gosto. De silvas e de esmifradores de impostos sabe-se lá para quê ou para quem.

Mas deixemos de falar de coisas arreliantes, e vamos a este excelente método de fazer o bacalhau, que me foi ensinado pelo chefe do Hotel Guimarães, desta dita cidade. Além de não se ter pena do azeite, é preciso um termómetro que, mais uma vez, aconselho a comprar.

Cortei em duas e aparei uma posta de lombo do infiel amigo.


Pus meio litro de azeite num púcaro de aço inox, levei-o a aquecer até aos 70ºC e mergulhei neles os lombos. Juntei mais azeite até cobrir o bacalhau.

Deixei de novo subir a temperatura e, em lume mínimo, no bico mais pequeno (mais fraco), fui mantendo a temperatura entre os 68 e os 72 graus durante 10 minutos apenas, ora tirando, ora pondo sobre o lume.


Entretanto fritara rodelas finas de cebola e salsa, a cebola até ficar como na imagem de abertura, a salsa só coisa de segundos, ambas ficando estaladiças. Tinha assado também uns tomates-cereja no forno. Esmigalhara miolo de broa e cortara falhas de queijo de cabra de Trás-os-Montes, curado, que devem, no entanto, ser mais grossas, coisa de 1 mm, para se sentirem melhor. Empratei a base como se vê na imagem, com a ajuda de uma forma. E dispus em cima o bacalhau, que retirei do púcaro, ao fim daquele tempo, com grande cuidado e regando-o com o mesmo azeite. Enfeitei com os vegetais que tinham um papel mais importante que apenas o da vista. A cebola fazia uma ligação excelente com o tema central do prato, a salsa tinha um crocante delicado e o tomate-cereja fornecia acidez ao conjunto. A broa dava a nota portuguesa ao prato (e o gosto da cebola), e ficou muito bem, molhadinha no azeite.

A excelência deste método reside na formação de lascas perfeitas, como se pode ver na imagem acima, na gordura do próprio bacalhau que tão bem se conserva, repare-se no brilho dela nas lascas, que não é do azeite, e, com isto tudo, o rigor do ponto de cozedura atingido. Estava de se rezar a Deus e faz-se num ai.

Etiquetas:

15 Comments:

At 25/6/07 14:45, Blogger Chef Janvier said...

Parece delicioso - e boas postas de bacalhau, essas.

Curiosidade: e fazer o quê com todo aquele azeite a saber a bacalhau?

 
At 25/6/07 20:37, Blogger Cláudia A. said...

Achei maravilhoso. O bacalhoau deixou-me com água na boca. Já estive hospedada no Hotel Guimarães e a comida de lá é uma perfeição. Vou ter que fazer esse prato.

 
At 25/6/07 22:17, Anonymous Pedro said...

Adoro o bacalhau cozinhado assim.
Eu não tenho termómetro por isso controlo a temperatura no forno: frito primeiro a cebola no azeite ao de leve e rego o bacalhau na forma e coloco no forno já aquecido a 75º.
Tenho que experimentar a ligação com o queijo....e comprar um termómetro...

 
At 26/6/07 15:24, Blogger colher-de-pau said...

Isto parece-me bem... muito bem mesmo.
E por acaso já tenho um termómetro que muito jeito me tem dado!
Realmente, alguma sugestão sobre o que fazer com todo o azeite que sobra? Lembrei-me agora que podia usar-se para umas migas de bacalhau...

 
At 26/6/07 17:33, Blogger Juinha said...

A aparência não pde enganar: devia estar fabuloso, esse bacalhau!

 
At 26/6/07 21:51, Blogger FM said...

O bacalhau confitado fica de facto uma delícia.

Queria agradecer a dica da temperatura, pois tenho visto em várias revistas receitas de bacalhau confitado, mas em nenhuma delas especificava a temperatura.

 
At 27/6/07 10:03, Anonymous o avental said...

Chef Janvier e Colher de Pau, há mil modos de usar esse azeite, tantos quantas as maneiras de fazer o bacalhau :)

 
At 27/6/07 10:04, Anonymous o avental said...

Esquecia-me: deve coar-se esse azeite, antes de se guardar.

 
At 27/6/07 10:07, Anonymous o avental said...

Cláudia A, o chefe é um dos melhores cozinheiros portugueses que conheço.

 
At 27/6/07 10:38, Anonymous o avental said...

Pedro, mas compre o termómetro, de resto o preço dele é acessível. É ainda mais indispensável para assados.

No entanto, se usa termómetro para medir os pontos de açúcar, este não serve, é lento a dar as temperaturas, e para isso precisa de um muito rápido, que pode ser de mercúrio, desses usados em Química, ou o 4º (o Flash Check) da 1.ª página do site para onde fiz a ligação. Há coisas que exigem o ponto de açúcar exacto. Mandam à cobrança.

Julgo ser uma boa ideia, essa do forno, um modo menos trabalhoso. Vou testar a constância da temperatura (agora só com óleo).

Na cozinha profissional usam banhos-maria eléctricos com termostato. Tenho um desses, mas só o uso para derreter chocolate para bombons.

 
At 27/6/07 10:45, Anonymous o avental said...

Juinha, pode usar o método à vontade, é de facto muito bom e para mim o melhor que experimentei até hoje, embora se enquadre pouco nos pratos de bacalhau tradicionais, mas sempre podemos imaginá-los de outra maneira, mantendo-lhe os sabores centrais (falo do meu modo de olhar muitas vezes a cozinha tradicional portuguesa).

 
At 27/6/07 11:05, Anonymous o avental said...

FM, a temperatura exacta é de 70ºC. Não a segui rigorosamente por impossibilidade técnica, embora dispusesse de um banho-maria com termostato, mas, além de ser só para derreter chocolate como disse acima, teria de usar uns 3 litros de azeite...

É frequente as receitas de revistas não dizerem tudo, mesmo dos livros de cozinheiros com mais ou menos nome, e ainda mais as que se encontram na Net, em sites de receitas (que se plagiam uns aos outros).

Quanto a mim, não escondo rigorosamente nada. Salvo por esquecimento. Mas para isso há o recurso a perguntas nos comentários, como tem sucedido.

 
At 3/7/07 22:24, Blogger Paula said...

Que belo bacalhau!

 
At 20/7/07 12:32, Blogger Lua dos Açores said...

Uhmmmm, deve de ser uma delícia. Obrigada pelas informações. Boas fotos, também
Beijos

 
At 19/9/08 19:02, Anonymous lúcia pinho said...

Moro no Brasil e pretendo desenvolver uma receita com peixe confitado. O que você pensa em eu usar um peixe de rio, como o tambaqui do Brasil?
obrigada e achei seu blog o máximo!

 

Enviar um comentário

Links to this post:

Criar uma hiperligação

<< Home