Bacalhau confitado sobre queijo de cabra e broa

Voltei à cozinha criativa, salvo seja, que não sou nenhum Ferran Adrià, mas também lhes digo que já tenho comido bem pior do que aquilo que faço em restaurantes portugueses, e não só, que ostentam na sua publicidade a oferta de cozinha de autor, agora tão na moda no nosso cantinho à beira-mar, que já não é cantinho nenhum e muito menos jardim, é um amontoado de silvas, que não tarda comecem a dar as amoras de que tanto gosto. De silvas e de esmifradores de impostos sabe-se lá para quê ou para quem.

Mas deixemos de falar de coisas arreliantes, e vamos a este excelente método de fazer o bacalhau, que me foi ensinado pelo chefe do Hotel Guimarães, desta dita cidade. Além de não se ter pena do azeite, é preciso um termómetro que, mais uma vez, aconselho a comprar.

Cortei em duas e aparei uma posta de lombo do infiel amigo.

Pus meio litro de azeite num púcaro de aço inox, levei-o a aquecer até aos 70ºC e mergulhei neles os lombos. Juntei mais azeite até cobrir o bacalhau.

Deixei de novo subir a temperatura e, em lume mínimo, no bico mais pequeno (mais fraco), fui mantendo a temperatura entre os 68 e os 72 graus durante 10 minutos apenas, ora tirando, ora pondo sobre o lume.

Entretanto fritara rodelas finas de cebola e salsa, a cebola até ficar como na imagem de abertura, a salsa só coisa de segundos, ambas ficando estaladiças. Tinha assado também uns tomates-cereja no forno. Esmigalhara miolo de broa e cortara falhas de queijo de cabra de Trás-os-Montes, curado, que devem, no entanto, ser mais grossas, coisa de 1 mm, para se sentirem melhor. Empratei a base como se vê na imagem, com a ajuda de uma forma. E dispus em cima o bacalhau, que retirei do púcaro, ao fim daquele tempo, com grande cuidado e regando-o com o mesmo azeite. Enfeitei com os vegetais que tinham um papel mais importante que apenas o da vista. A cebola fazia uma ligação excelente com o tema central do prato, a salsa tinha um crocante delicado e o tomate-cereja fornecia acidez ao conjunto. A broa dava a nota portuguesa ao prato (e o gosto da cebola), e ficou muito bem, molhadinha no azeite.

A excelência deste método reside na formação de lascas perfeitas, como se pode ver na imagem acima, na gordura do próprio bacalhau que tão bem se conserva, repare-se no brilho dela nas lascas, que não é do azeite, e, com isto tudo, o rigor do ponto de cozedura atingido. Estava de se rezar a Deus e faz-se num ai.