sexta-feira, agosto 25, 2006

Pensando na meia desfeita









Às vezes penso em como hei-de actualizar este ou aquele prato da nossa cozinha tradicional, rica como poucas e, relativamente ainda mais, se considerarmos que Portugal é um país pequeno.


Andava a cismar há uns tempos na meia desfeita ou bacalhau com grão, um prato nacional, constituido por bacalhau, grão-de-bico, batatas e ovo cozidos, a pensar como havia de apresentá-lo de outro modo, com alguma estética, mantendo os seus sabores. Para os não profissionais como eu, esta busca serve não só para usufruirem o prazer que criar suscita, como para alegria e satisfação, quando não espanto, dos amigos que os provam.


As únicas modificações que fiz ao prato foi a cama em que assenta o bacalhau, constituída por um puré de grão, e às batatas, uma só rodela com casca, ao contrário das batatas devidas à meia desfeita, que são cozidas sem casca. A casca serviu-me apenas de factor estético.

O puré:

Utilizei, por preguiça, grão cozido em conserva que, neste caso, a meu ver, não fez diferença. No copo da vara de bater, pus, para duas pessoas, 200 gr daquele grão lavado num passador. Com a ajuda de um pouco de água, reduzi-o a puré com a vara de bater. Piquei salsa e meia cebola finas, passei meio dente grande de alho no espremedor, juntei aquele azeite que uso (mais do que extra virgem), vinagre de vinho branco, sal e pimenta preta do moinho, misturei bem, e fui rectificando os sabores. Lembro-me que acrescentei salsa e cebola duas vezes, e uma, sal e azeite. Concentrei assim nesta cama os temperos tradicionais, a que o puré ficou a saber sem equívocos.



As batatas:

Cozi duas rodelas grossas de batatas prórias para o efeito, pu-las num pequeno recipiente e cobri-as com azeite a ferver, reservando-as assim. Na altura de empratar, passado um bom quarto de hora, retirei-as e enxuguei-as um pouco. Consegui deste modo que ficassem mais embebidas de azeite.

O bacalhau:

De uma posta grande de lombo alto fiz duas. Pus um tacho com água ao lume e, quando levantou fervura, introduzi as postas de bacalhau e deixei que a água recomeçasse a borbulhar. Desliguei então e, com o tacho tapado, esperei 20 minutos e retirei-as.

O ovo cozido:

Há nele um erro que se vê na imagem, por causa do tempo que me é sempre pouco. Parti-o com a gema ainda morna. Se o tivesse partido com a gema fria, o corte teria saído liso.

Montagem:


Primeiro o puré, depois a rodela de batata ligeiramente inclinada, de encontro à cama de puré. Em cima do puré a posta, ao lado meio ovo, um ramo de salsa para enfeitar do lado oposto. Um pouco de azeite em redor da armação e umas gotas de vinagre tinto feito em casa.

Fiz este bacalhau, mas não o comi. Fiquei a vê-lo comer. Ainda estou de castigo, a fazer a digestão de há uma semana atrás, por exemplo de coisas destas, lá para os lados de Jabugo:




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11 Comments:

At 25/8/06 15:40, Blogger Elvira said...

A apresentação faz logo toda a diferença. Que classe!

 
At 25/8/06 18:00, Blogger colher-de-pau said...

Lá diz o ditado "os olhos também comem"!
Gostei da ideia do puré de grão, mas se lhe tivesse tirado a casca, possivelmente teria um puré ainda mais cremoso e suave, mas isso já sou eu a divagar... Além disso, seria bastante trabalhoso....

 
At 26/8/06 09:35, Blogger o avental said...

Elvira, a nossa cozinha é em geral pesada, quer de aspecto, quer nutricionalmente, e dá-me prazer a procura de soluções para a embelezar e aligeirar (no empratamento), sem a transformar de tal modo que não se reconheça. Aliás, é uma tendência da cozinha de autor, tendência essa, a renovação na tradição, bastante sentida em países como Espanha e já um pouco por cá.

 
At 26/8/06 09:47, Blogger o avental said...

Colher de Pau, a casca não se sentia, o puré ficou muitíssimo macio (já o sabia de outros purés) e não havia como pôr o grão dentro de um pano e passar-lhe o rolo da massa por cima. Não se lembrou de que era grão já cozido, de conserva :)

Neste grão, a casca vem muito amolecida, ao contrário da do grão que se coze em casa.

Anotei e agradeço o seu conselho, que é sem dúvida muito pertinente para o grão "fresco". Estou a ver-me com o grão demolhado dentro de um pano, a passar-lhe o rolo por cima como minha mãe fazia :)

 
At 26/8/06 18:30, Blogger Karen said...

Adoro grãos de bico, mas com bacalhau eu nunca experimentei, fiquei intrigada!

 
At 28/8/06 08:36, Blogger o avental said...

Karen, grão-de-bico com bacalhau e ovo cozidos, temperados com azeite, vinagre, cebola, salsa e alho picados é um prato português de âmbito nacional e deve tê-lo sido muito mais quando o bacalhau era barato, não tão espalhado como a feijoada aí, mas ainda assim muito popular em todo o país.

 
At 28/8/06 09:43, Blogger Paula said...

Ficou bonito, não me importava nada de provar...

 
At 29/8/06 00:05, Blogger Karen said...

Ah! É tão bom receber essas informações! Vou experimentar.

 
At 29/8/06 01:22, Blogger o avental said...

Paula, acho que a blogosfera gastronómica devia ser composta por blogues-restaurantes onde todos pudéssemos provar o que cada um faz :)

 
At 29/8/06 01:24, Blogger o avental said...

De novo, Karen: experimente, sim, Espero que goste.

 
At 8/2/10 20:44, Anonymous Anónimo said...

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