quinta-feira, novembro 16, 2006

Filetes sobre telha crocante e molho de camarão


Tornei aos filetes. Foram o meu jantar de domingo passado, que só agora ponho aqui. Tinha na arca uns altos, de pescada boa e branca. Deixei-os descongelar naturalmente até ficarem à temperatura ambiente (20ºC) e, pouco antes de os fritar, temperei-os de sal. Mais nada. Nem leite, nem pimentas, nem salsa, nem limão, nada. Sal. Envolvi-os em farinha, passei-os por ovo batido com um nada de azeite e fritei-os à temperatura 170ºC, durante dois minutos medidos ao cronómetro, em óleo novo e abundante, de modo a que ficassem totalmente submersos. Esta fritura faz parte de uma ideia fixa que venho trazendo há tempos. Os deliciosos filetes de pescada do restaurante Gaveto, em Matosinhos, aonde fui por eles bastantes vezes, não são melhores. Portanto, o tempo de fritura é este, para ficarem húmidos por dentro. E a pescada de lá ninguém me tira mais da cabeça que não é congelada. Boa, sim. Diferente da dos supermercados, mas congelada. Pela simples razão de que, sendo à mesma do mar da Galiza, custa menos de metade da fresca, que anda pelos 25 euros o kg e mais, e em Portugal é rara (da grande, galega, branca). Depois de enxutos da fritura, reguei-os com sumo de limão.

Para variar um pouco, criei um molho. Descasquei uns quantos camarões pequenos e pu-los na sertã com as cascas, alho esmagado no passador e bastante azeite já quente. O miolo foi só pô-lo, dar-lhe uma volta e tirá-lo. Deixei depois fritar bem as cascas e coei o azeite, conforme se vê na imagem. Deixei arrefecê-lo e fiz uma maionese de ovo com ele, a que juntei limão, sal e concentrado de tomate de bisnaga. Adicionei os camarõezitos descascados. Rectifiquei de sal e de limão, porque o concentrado de tomate deixara o molho algo doce. O sabor do camarão frito sobressaiu mais assim. Não me lembro se pus pimenta preta, penso que não.

Ando mesmo numa de quanto menos especiarias melhor, procurando jogar antes com sabores e também com texturas. Claro que isto é impossível em outro tipo de cozinha e há pratos e complementos que não podem dispensar as especiarias que lhe são próprias. Umas tripas à moda do Porto sem cominhos, por exemplo, são um desconsolo. Um molho bechamel sem noz-moscada não sobressai. A cada circunstância o seu tempero. Num restaurante indiano, sê indiano completo. Ou seja, quanto mais omnivoramente do mundo formos, mais cultos e menos preconceituosos seremos nestas coisas de comer.

Mas já me alarguei. E para terminar pelo princípio, cozi no forno uma telha de massa quebrada, bem cozida para ficar crocante e jogar bem, como jogou, com o molho e os filetes macios.

Ao empratar, primeiro pus a telha; sobre a telha, o molho; e em cima deste, os filetes. Ao lado um ramo de brócolos cozido em vapor (ficam bem verdes assim). Digamos que pode ser um prato de todos os dias, não espanta, não é caro, não cansa e é um modo de variar de velhos acompanhamentos.

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6 Comments:

At 16/11/06 22:38, Blogger Paula said...

Já jantava outra vez!!

 
At 17/11/06 00:02, Blogger o avental said...

O pior era as calorias da maionese e ainda mais arranjar um garfo tamanho que passasse de um lado ao outro a Serra da Estrela e ainda atravessasse todo o vale até aqui :)

 
At 17/11/06 10:42, Blogger colher-de-pau said...

Eu almoçava isso....
Mas ainda é cedo!
Mas filetes temperados só com sal nunca fiz. E também nunca controlei muito o tempo da fritura!
Um dia destes experimento!
Quanto aos bróculos cozido ao vapor, há muito que sou adepta de cozinhar assim os vegetais. Além de ficarem com uma cor muito mais bonita e com uma melhor textura, o sabor é muito melhor!

 
At 19/11/06 11:09, Blogger o avental said...

Colher de Pau, tenho sido adepto de poucos temperos, muito poucos, o essencial para matéria-prima boa. Levaram só sal e depois de fritos, sumo de limão, como disse.

Os filetes eram de pescada grande da Galiza, branquinha como a neve, às vezes arranjam-me dessa pescada
numa empresa de congelados de Matosinhos. Prefiro jogar com o sabor e a textura dos acompanhamentos para este tipo de cozinha.

A tempo de fritura dos filetes é essencial para não ficarem secos como cortiça, para ficarem suculentos. Tem aí o segredo que me custou anos a descobrir.

Os cozidos a vapor são bem melhores em tudo.

 
At 19/11/06 11:10, Blogger o avental said...

Paula, temos de ser moderados :))

 
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