Filetes de pescada com paté de camarão sobre cama de esparregado de agriões e pistácios e molho de gambas al ajillo

Prato algo complicado, só porque andei a avançar às apalpadelas na pasta de camarões que se vê entre os filetes na imagem acima e que veio a ficar muito boa. Agora é fácil, embora algo trabalhosa. Quanto ao esparregado - divino! desculpem-me a falsa imodéstia -, o trabalho que deu fora do normal foi arranjar os agriões e descascar os pistácios (sem sal). Os filetes de pescada foi cortá-los regulares, passá-los por farinha e ovo batido (com um pouco de azeite) e fritá-los a 180ºC durante 3 minutos. Parece pouco, mas estive muito tempo na cozinha.

Imaginei que seria boa uma pasta de camarão baseada em parte de dois pratos espanhóis, as gambas al ajillo e o molho do peixe grelhado na brasa que se faz no País Basco e não só (azeite, alho às falhas aloiradas nele e sumo de limão, tudo deitado a ferver sobre o peixe aberto e pronto a comer).

Descasquei uma mão cheia de camarões ainda congelados e reservei as cascas e as cabeças. Pus azeite sem pena numa sertã e fritei dois dentes de alho partidos até próximo de se queimarem. Retirei os alhos, deitei-os fora e fritei aí, também bastante, as cascas e as cabeças dos camarões. Retirei-as muito estaladiças, descartei-as e coei o azeite, devolvendo-o, coado, à sertã já limpa com um papel, juntando-lhe agora óleo de girassol (ou outro sem gosto). A mistura aqueceu e pus nela o miolo do camarão que descascara, dei-lhe duas voltas, um minuto ou pouco mais, e retirei-o. Reservei camarão para enfeitar. No copo da batedora coloquei os restantes camarões partidos e a mistura de azeite e óleo onde tinham fritado. Desfiz tudo com a vara, mudei a massa resultante para uma tigela, temperei com sal fino, pimenta preta no mínimo tamanho possível do moinho e sumo de meio limão.

Vi que a massa tinha ficado com excesso de azeite e passei-a por um coador de malha muito estreita para lho retirar. Reservei este azeite. A massa de camarão voltou para a tigela, onde ainda continuava a largar azeite, que eu aproveitava meio chateado, juntando-o ao outro reservado. Já perto empratamento, levei esta massa ao microondas, era só para a aquecer uns 15 segundos e, por esquecimento, esteve julgo mais que um minuto. Fervia, e deia-a como perdida. Quando fui examiná-la com a colher, verifiquei que estava na consistência que imaginara para ela e sem óleo aparente... Por isso se diz que há burros de sorte, rio-me. Assim a farei de hoje em diante.

Entretanto para o esparregado que sonhara, tinha posto os agriões numa panela com água a ferver, um grande molho deles que tive de arranjar pé por pé, coisa de que gosto pouco ou nada. Depois, foi quase só deixar levantar fervura, vi que estavam al dente, retirei-os e passei-os num coador por água fria, onde ficaram esquecidos a escorrer. Assim tinha parado a cozedura, preservando o seu gosto peculiar.

Levei os agriões cozidos ao copo da batedora, com uma mão cheia de pistácios descascados e pelados quanto possível do seu tegumento castanho. Desfiz tudo bem desfeito, passei o esparregado para uma tigela, juntei-lhe um nada de farinha de trigo só para absorver a água que ainda tinha, temperei só com sal e levei ao microondas para aquecer. Quando o retirei, já a água tinha sido absorvida. Estava feito um esparregado que nem Zeus provara no Olimpo, no tempo em que Ganimedes lhe servia ambrósia, a ele e aos outros deuses e deusas, ambrósia e o mais que Paulo, o apóstolo, viria a condenar nas ágoras de Atenas e de Corinto.

Passei ao empratamento, que foi como se mostrou, e o molho sabia ao das gambas al ajillo. Os sabores ligaram-se muito bem e sem excessos de nada. Foi o meu almoço de hoje, que rematei com uvas moscatel e depois, acompanhado de pistácios que tinham sobrado, o Pedro Ximénez da imagem ao lado, velho de 30 anos e cremoso como mel, a saber e a cheirar a passas tostadas e a nozes, outra maravilha.