terça-feira, abril 03, 2007

Dicas alheias # 1 - (escabeches)

De Juan Mari Arzak, de cujo restaurante já falei aqui.

"As carnes mais próprias para escabeche, além do coelho, são o frango, a perdiz e a codorniz. A sardinha é um dos peixes melhores para esse fim. O mesmo se passa com qualquer tipo de peixe pequeno inteiro (*), e melhor com os azuis ou os gordos. Há que ajustar com cuidado o tempo de cozedura, em função do seu tamanho e da qualidade gorda ou magra das suas carnes.

Os escabeches admitem todo o tipo de especiarias e ervas, porém as mais adequadas, no que respeita a especiarias, são a pimenta preta (fica melhor em grão) e o cravinho. Quanto a ervas aromáticas frescas, as mais indicadas são o tomilho, o rosmaninho, a sálvia e, sobretudo, o louro (este último com especial moderação). Ao substituir-se as ervas frescas por secas, deve ter-se ainda mais cuidado com a quantidade a empregar, já que o aroma e o sabor das ervas secas são muito mais poderosos. Se ultrapassamos a quantidade justa, em lugar de darmos relevância ao produto principal, estaremos a ocultar o seu aroma próprio.

Ainda que o escabeche se guarde em sítio frio para mais longa conservação, é conveniente servi-lo tépido, à temperatura ambiente, aproximadamente a 21ºC."

Em Recetas, Arzak, pág. 56, Bainet Media, S.A. 2004, tradução da casa.
(*) Arzak não saberá do nosso escabeche de sável, essa iguaria.


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11 Comments:

At 3/4/07 23:03, Blogger turbolenta said...

Agradeço a visita ao meu blog
Apenas devo ter feito escabeche umas 2 ou 3 vezes.
Mas lembro-me que, em miúda,( e porque na altura eram poucas as pessoas que tinham frigorífico), se fazia imenso ,pois era um modo de conservação dos alimentos.
Na quinta da minha avó era hábito dar aos trabalhadores as chamadas merendas a meio da tarde e de manhã, e lembro-me de comer e adorar, escabeche de sardinha .O azeite da fritura era aproveitado para colocar alhos, louro e vinagre. Sobre o peixe levava ramos de salsa.
O peixe ficava naquele molho e conservava-se durante algum tempo.

Quanto ao meu pudim,ele vai ao frigorífico de um dia para o outro e só na hora de servir se desenforma.
Quero desejar uma boa Páscoa

 
At 3/4/07 23:36, Anonymous CMF said...

Nem o Arzak, nem eu! E eu que adoro sável!

 
At 4/4/07 10:20, Anonymous com.er said...

Por mim, uso muito com truta. Em tempo de truta de viveiro, é um bom compromisso com a mediania do peixe.

 
At 4/4/07 20:45, Anonymous o avental said...

Turbolenta, não tem de agradecer a visita ao blogue. É o passeio de nós todos.

Continua a ser assim mesmo como escreve o escabeche mais português, só que já não há merendas :(

Obrigado por ter confirmado o desenformar do pudim.

 
At 4/4/07 20:51, Anonymous O Avental said...

CMF, na região do Porto ainda se come bastante, e às vezes aparece também por aqui. Frito fininho com açorda das suas ovas é também um petisco. Uma vez - a única - comi um sável de mais de 2 kg assado na telha lá para os lados de Gaia que nunca mais hei-de esquecer. Como a si, aquele caranguejo de 4,2 kg...

 
At 4/4/07 21:04, Anonymous o avental said...

com.er, nem sei como esqueci esse escabeche.

A interioridade não tem apenas inconvenientes, embora sejam muito mais que as vantagens. Ainda vou comendo de longe em longe, e cada vez menos, umas trutas selvagens, sobretudo do Alfusqueiro (um pequeno rio do concelho de Oliveira de Frades), precisamente em escabeche. A firmeza e suavidade de gosto da sua carne fazem das trutas selvagens o meu peixe preferido, entre todos os de rio e mar, sobretudo as palmeiras (de palmo). O Arzak se provasse deste pitéu havia de pô-lo num menu do seu restaurante.

 
At 5/4/07 05:21, Anonymous CMF said...

Frito fininho com açorda das suas ovas!? Adoro! Havia um restaurante em Lisboa que fazia sempre este prato durante época do sável, tal como outras iguarias do receituário nacional cada vez mais "desaparecidas". Fechou, porque o prédio onde estava alojado ameaçava ceder. Nunca descobri para onde se mudaramm (ou mesmo se mudaram de poiso, e não fecharam definitivamente). Desde essa altura tenho andado um pouco à deriva na gastronomia lisboeta, tão esquecida da sua cultura de mesa, a qual lhe foi sendo trazida um pouco de todos os cantos do país.

 
At 5/4/07 10:42, Anonymous com.er said...

Em relação à sua resposta, permita-me discordar ou, pelo menos duvidar. Se eu tivese a sua sorte de ainda conseguir truta selvagem, tratava-a com outros esmeros: escaldada em court bouillon (e não digo au bleu porque provavelmente já a recebe morta) e comida apenas com molho holandês.

 
At 6/4/07 17:43, Anonymous o avental said...

CMF, a cultura da nossa mesa tradicional está de facto muito esquecida, não apenas em Lisboa, mas em todo o lado, sendo que na chamada província sucede uma coisa pior: a sua adulteração por "iliteracia" e, mais ainda, por aldrabice sem escrúpulos (sem escrúpulos é toda ela).

Por outro lado vemo-nos cada vez mais reduzidos a uma imensa churrasqueira sem se saber lidar com ela. Ou então a uma indústria de encher estômagos com matéria-prima quanto mais barata melhor. E não é preciso ir para lugares de 7 € a refeição. O restaurante acima é um exemplo do que digo, com sucedâneos industriais quando, pelo preço, deveria usá-los da natureza.

 
At 6/4/07 17:58, Anonymous O avental said...

Com.er, nunca comi trutas selvagens de outro modo, e creia que são de comer e desmaiar. Admito teoricamente que o sabor natural delas se realçasse mais como diz (com um court bouillon simplicíssimo), ou mesmo só grelhadas na brasa e no ponto exacto de cocção. Com molho holandês ou com outro adequado e simples, talvez mesmo só azeite mais que excelente. No entanto, só experimentando avara e previamente com uma ou duas o faria, tão raras são essas manhosas.

 
At 7/4/07 18:45, Anonymous com.er said...

Cada um escreve no seu blogue, mas não resisto a sugerir ao meu prezado Avental que experimente os meus escabeches (base, muitas vezes vario como calha).

Molho de escabeche para aves ou carnes (variante pessoal)
Refogar em manteiga ou margarina duas cebolas às rodelas muito finas, três dentes de alho e uma cenoura às rodelas, em 1,5 dl de azeite, temperando com louro, salsa, estragão, manjericão, açaflor, malagueta e pimenta da Jamaica. Juntar 1,5 copo de vinho branco e um copo de vinagre, com sal. Pode-se juntar também 3 cs de caldo de carne ou de aves. Deixar apurar muito bem e derramar sobre a carne. Servir no dia seguinte.

Molho de escabeche para peixe (variante pessoal):
Alourar em azeite muita cebola às rodelas, alho pisado, louro, um ramo de salsa e outros cheiros e, geralmente, cenoura às rodelas. Juntar bastante vinagre e deixar apurar. Não é obrigatório, mas, no caso de o peixe ter sido cozido em “fumet” ou caldo, pode-se juntar também o caldo, na mesma quantidade do vinagre. Temperar com uma boa dose de pimenta da Jamaica e açaflor ou açafrão.

 

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