sexta-feira, outubro 13, 2006

Praliné de noz


Hoje meti-me a fazer o praliné de nozes para esta sobremesa e o que mais virá. Há muito que ia prometendo a mim mesmo fazê-lo, até que me trouxeram 140 g de miolo de noz, que parti aos bocados e limpei das peles soltas que sempre traz. Pesei 240 g de açúcar granulado e pu-lo numa sertã com 5 colheres de sopa de água. Levei-o a lume moderado e fui-o mexendo sempre, durante bastante tempo (é preciso paciência), passando o açúcar por vários estádios, do pastoso a areia, ao granulado nem sei por quanto tempo, no entanto cada vez se tornando mais líquido até que começou a escurecer e, enfim, atingiu o ponto de caramelo de cor média.

Nesta altura, juntei as nozes e dei-lhes umas voltas rápidas para que ficassem totalmente cobertas de caramelo, sem deixar escurecê-lo mais. Estendi a massa sobre a folha de silicone (dá um jeitão), se o fizesse no mármore teria de untá-lo de óleo sem sabor. Também se pode usar o papel vegetal sulfurado, de cozinha.

Deixei a arrefecer a mistura e, uma vez completamente frio, peguei naquele nougat enorme, fui-o partindo e pisando aos poucos no almofariz, de modo a formar um praliné crocante, ou seja, deixando uma moagem algo grosseira. Entra assim em vantagem na dita sobremesa, pelo contraste da maciez do queijo com o estaladiço dos pequenos grãos de caramelo e noz. Para trufas de chocolate, recheio de bombons e para bolos de trufa, usa-se a gianduja, e neste caso teria de moer o praliné finamente no 1-2-3 e misturar 3 partes de praliné fino a uma de chocolate de cobertura derretido, negro ou de leite.

Guardei o praliné num frasco, ao abrigo da luz. Quando quiser usá-lo para gianduja é só moê-lo totalmente.

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