sábado, outubro 07, 2006

Experiências em busca do ouro alquímico...

Esta sobremesa foi mais uma experiência, um exercício, digamos, que outra coisa. Estava excessivamente doce, feita com uma pequena pera destas em compota, coberta parcialmente de chocolate, sobre uma fatia quadrada de brioche ensopada de calda, e a fatia assentando num leito de natas sem açúcar, mas com mais calda das pêras e de cerejas pretas também em compota. Tanto açúcar, e ainda as natas, tornaram este projecto de sobremesa uma inútil e enjoativa bomba calórica.

No entanto, serve para emendar a mão. Para a próxima vão-se as caldas e as natas. Fica a pêra, com menos chocolate. A fatia, ainda embebida na calda, mas perfumada com um pouco de whisky, assentará sobre um puré de framboesas em cru, sem nenhum açúcar. Mantém-se Sai o prato negro e mantêm-se os adereços verdes, feitos de açúcar em ponto de rebuçado e corante alimentar sobre uma superfície de silicone. E assim creio que resultará uma sobremesa diferente, comigo entrando já no estilo neobarroco contemporâneo de restaurantes mais que tal, sem plagiar ninguém e em contraponto com a vitela assada em baixo.

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8 Comments:

At 8/10/06 19:09, Blogger FA said...

Obrigada por partilhar connosco as suas boas ideias, assim como as experiências menos bem sucedidas. Penso que é destas últimas que acabam por surgir as boas receitas! Será que um dia destes nos poderia explicar como se fazem os adereços de açúcar (?) com a placa de silicone? Tenho encontrado algumas descrições em livros de cozinha, mas nenhuma é muito clara relativamente a esta técnica.

 
At 9/10/06 00:55, Blogger o avental said...

Claro, FA. Se formos persistentes.Sabe disso, basta ler a epígrafe do seu blogue. Assim que veja framboesas frescas ou congeladas, estou em crer que sairá uma boa sobremesa. Creio mesmo que vou dar um toque na calda das pêras com um pouco de açafrão e retirar o chocolate, o açafrão de forma a que não esconda o aroma da calda, coisa que o chocolate faz. De resto dará um tom amarelo à base da pêra. Com uns adereços mais ousados, ficará uma sobremesa bonita e boa.

Fiz os adereços de rebuçado com a placa de silicone para ter a certeza de que se soltariam bem. Não queria repetir tudo. O certo é que se soltam à mesma no mármore, no papel vegetal anti-aderente, em folha de alumínio. O ponto foi achado a olho: quando começou a aparecer uma sombra de caramelo, retirei-o do lume, pus-lhe uma gota de corante, mexi e fiz uns fios ao calha sobre o silicone. Para uma quantidade maior será aconselhável usar o termómetro (deve testá-lo com o ponto de ebulição da água e entrar sempre em linha de conta com a diferença: aqui, por exemplo, a água ferve a 98ºC, estou praticamente a 500 m de altitude). A temperatura será então de 145ºC ao nível do mar e aqui,147ºC.

Deixo-lhe um precioso auxiliar que agora descobri. Como está em cache no Google, o melhor é guardá-o no computador com um save as.

Pontos de Açúcar

Tenho visitado o seu blogue, de que gosto bastante (é desempoeirado) e há não sei quanto tempo estou para ligá-lo aqui. Tenho ido sempre até lá via Elvira's Bistrot. A partir de agora escuso de fazer viagens com transbordo.

 
At 9/10/06 01:00, Blogger o avental said...

Vejo agora que não pode salvar a página. Bastava pôr a ponta do rato na ligação e copiá-la. Mas aqui vai, já assim copiado:

http://66.102.9.104/search?q=cache:peOAwQ448HEJ:www.pas.pt/canaldoce/receitas/conteudos/p_acucar.html+ornamentos+de+rebu%C3%A7ado&hl=pt-PT&gl=pt&ct=clnk&cd=3

 
At 9/10/06 15:00, Blogger colher-de-pau said...

Vejo que tem andado ocupado! Ainda no outro dia me lembrei se já se teria tentado a criar algo com essas pêras.
Eu cá continuo a pensar que com massa filo, chocolate e essas pêras era capaz de sair algo igualmente delicioso, mas nada de encomendas ao criador.Deixá-lo criar em função da sua colher-de-pau!
Já agora aproveito para dizer que este fim de semana fiz então o arroz de pato usando os seus truques. As mudanças em relação ao que costumo fazer e à receita que vi publicada aqui eram poucas, mas fizeram toda a diferença. A parte de cozer o pato com as carnes, a cenoura e cebola... Tudo isso era igual. Costumava eu fazer o inocente refogado para o arroz com cebola alho e azeite. Desta vez fiz como aqui vi. Desengordorei a calda de cozer o pato, e usei somente essa gordura para fritar o arroz. Juntei também o corante amarelo e a hortelã, mas esta já eu usava.
Depois, e seguindo o seu método deixei reduzir a calda de cozer o pato para concentrar o sabor e useia depois para fazer o arroz, que por acaso faz como eu e que torna o arroz sempre solto!
Deixei foi na mesma o meu pato todo desfiado esem pele, que prefiro aos bocados maiores que usou.
Só tenho uma coisa a dizer. Nunca mais faço arroz de pato de outra maneira. Foi o melhor arroz de pato que comi em muito tempo!
Obridada por ter partilhado connosco estes truques.
E continue, que eu sou uma fiel leitora deste blogue!

 
At 10/10/06 13:08, Blogger o avental said...

Fico contente, Colher de Pau, foi para isso mesmo que abri o blogue.

O segredo está na aplicação integral da gordura e na concentração da calda. Não faço com frequência pato, é uma carne que me cansa, mas venho há anos aperfeiçoando o arroz. Deixo o pato em peças porque o alouro e porque se é obrigado a comê-lo mais devagar. Sempre se está mais tempo à mesa :) E depois, gordura por gordura, deixo a pele que torna a carne do bicho mais suculenta.

 
At 10/10/06 21:19, Blogger Elvira said...

Que receita encantadora, mais uma vez!

 
At 11/10/06 08:17, Blogger FA said...

Obrigada pelas suas informações. Um dia destes vou experimentar a fazer os adereços de rebuçado.

 
At 12/10/06 22:57, Blogger o avental said...

Elvira, ainda não encontrei framboesas para a pôr esta sobremesa como desejaria. Creio que depois ficará melhor.

 

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