Aba de vitela assada à moda de Lafões com batatas assadas e arroz de forno

Hoje fiz esta carne de que gosto bastante. O modo muito peculiar de a assar torna-a única, de invugarmente macia. Levei anos a descobrir o segredo de ficar assim, anos somados a não sei quantas tentativas falhadas de assar uma carne como aquela que comia onde a sabiam fazer. Foi o cozinheiro e dono de O Camponês, restaurante de S. Pedro do Sul, quem mo revelou.

O assado faz-se com carne da parte da aba com costela, de vitela arouquesa como manda a tradição. Mas não é forçoso que seja dessa raça. Esta era-o. Forçoso, sim, é que seja de um animal novo, e isso reconhece-se pelas cartilagens que surgem na parte superior da costela e que se vêem na imagem diante da lâmina da faca. A carne tem de ser gorda como se vê.

Cobri o fundo de uma assadeira com folhas de quartos de uma cebola. Os bocados, para o grande, já vinham semipartidos, foi só acabar de cortá-los e pô-los sobre a cebola. Temperei com azeite. Os 2% do peso da carne em sal funcionaram também aqui. Mais nenhum tempero é devido. Mas, porque me dá gozo pôr a trabalhar o moinho eléctrico da pimenta, deitei só um nada dela, que valeu tanto como não ter posto nenhuma Cobri então a carne com água, como se vê na imagem.

O segredo é este mesmo: cobrir a carne com água e levá-la assim ao forno. A água aquece, começa a fervilhar e vai evaporando, e a carne, cozendo e assando na parte cada vez mais emersa. Vai-se gerindo o assado, voltando os pedaços, para nunca se queimarem.

A meio, pus umas batatas pequenas na assadeira que depois retirei para, noutra, lhes dar cor mais rapidamente, pondo no fundo um pouco do molho do assado.

A carne ficou pronta quando restou meio centímetro de molho no fundo.

Entretanto fiz arroz de forno como sempre faço. 1 ½ chávena de calda por cada de arroz, neste caso agulha. Na calda entrou 1/3 de molho da carne e hortelã, além de sal. Primeiro no tacho, ao lume, e assim que a calda levantou fervura passei-o para o alguidar, que levei a forno forte e depois com o forno desligado. Saiu sequinho, grão a grão. Sai sempre.

Cozi uns grelos, fui à garrafeira e escolhi um vinho, o da imagem. Não cheguei a beber meio gole dele. Estava estragado, mas com a rolha em forma como se pode ver. A garrafeira fica sob a casa, é fresca, escura e com humidade suficiente. O vinho é que teve vida curta e no nariz não anunciara a sua morte prematura. Só na boca. Não estive para descer de novo as escadas. Comi o assado que estava como é habitual, a carne macia, as batatas boas, o arroz solto, os grelos ainda fracotes, e bebi água.