quinta-feira, outubro 05, 2006

Aba de vitela assada à moda de Lafões com batatas assadas e arroz de forno
























Hoje fiz esta carne de que gosto bastante. O modo muito peculiar de a assar torna-a única, de invugarmente macia. Levei anos a descobrir o segredo de ficar assim, anos somados a não sei quantas tentativas falhadas de assar uma carne como aquela que comia onde a sabiam fazer. Foi o cozinheiro e dono de O Camponês, restaurante de S. Pedro do Sul, quem mo revelou.

O assado faz-se com carne da parte da aba com costela, de vitela arouquesa como manda a tradição. Mas não é forçoso que seja dessa raça. Esta era-o. Forçoso, sim, é que seja de um animal novo, e isso reconhece-se pelas cartilagens que surgem na parte superior da costela e que se vêem na imagem diante da lâmina da faca. A carne tem de ser gorda como se vê.

Cobri o fundo de uma assadeira com folhas de quartos de uma cebola. Os bocados, para o grande, já vinham semipartidos, foi só acabar de cortá-los e pô-los sobre a cebola. Temperei com azeite. Os 2% do peso da carne em sal funcionaram também aqui. Mais nenhum tempero é devido. Mas, porque me dá gozo pôr a trabalhar o moinho eléctrico da pimenta, deitei só um nada dela, que valeu tanto como não ter posto nenhuma Cobri então a carne com água, como se vê na imagem.

O segredo é este mesmo: cobrir a carne com água e levá-la assim ao forno. A água aquece, começa a fervilhar e vai evaporando, e a carne, cozendo e assando na parte cada vez mais emersa. Vai-se gerindo o assado, voltando os pedaços, para nunca se queimarem.

A meio, pus umas batatas pequenas na assadeira que depois retirei para, noutra, lhes dar cor mais rapidamente, pondo no fundo um pouco do molho do assado.

A carne ficou pronta quando restou meio centímetro de molho no fundo.

Entretanto fiz arroz de forno como sempre faço. 1 ½ chávena de calda por cada de arroz, neste caso agulha. Na calda entrou 1/3 de molho da carne e hortelã, além de sal. Primeiro no tacho, ao lume, e assim que a calda levantou fervura passei-o para o alguidar, que levei a forno forte e depois com o forno desligado. Saiu sequinho, grão a grão. Sai sempre.

Cozi uns grelos, fui à garrafeira e escolhi um vinho, o da imagem. Não cheguei a beber meio gole dele. Estava estragado, mas com a rolha em forma como se pode ver. A garrafeira fica sob a casa, é fresca, escura e com humidade suficiente. O vinho é que teve vida curta e no nariz não anunciara a sua morte prematura. Só na boca. Não estive para descer de novo as escadas. Comi o assado que estava como é habitual, a carne macia, as batatas boas, o arroz solto, os grelos ainda fracotes, e bebi água.

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23 Comments:

At 6/10/06 00:38, Blogger Fezoca said...

este blog eh uma looouuucuraaaaa!!! :-)))
que pratos maravilhosos!

 
At 6/10/06 07:25, Blogger Cristina said...

Nunca tinha feito qualquer assado com tanta água, é como se cozesse e assasse ao mesmo tempo. Que interessante. Pena é não saber muito bem se encontrarei essa vitela arouquesa, vou investigar.Por sua vez, o arroz de forno devia estar inqualificável, de bom...

 
At 6/10/06 09:41, Blogger o avental said...

Fezoca, vá-se servindo :) Ou seja, tem o modo como vou fazendo as coisas. Pura malvadez a minha, parece-me, não acha? rsrs

 
At 6/10/06 10:15, Blogger o avental said...

Cristina, se pedir aba com osso (estes ossos são das costelas), mesmo de novilho, e se tiver aquelas cartilagens que apontei, serve à mesma. Tem talvez é de procurar num talho e não nas grandes superfícies, e dizer que quer aba com osso, mas que tenha as ditas cartilagens. A maior parte das vezes é com essa carne que faço.

Arranjo de vez em quando carne de arouquesa, porque tenho um amigo metido nisso, cria vitelas dessas e vende-as abatidas e em peças para restaurantes do Porto e de Lisboa. Se não fosse ele, nem via tal carne :)

Esqueci-me de pôr o link no arroz. Faço-o sempre frito e na porpoção de água já dita: 1 1/2 chávena de água para 1 bem cheia, a passar a borda, de arroz.

 
At 6/10/06 14:25, Blogger Elvira said...

Sempre que passo por cá, fico com uma fome danada! Este blogue é realmente uma homenagem à melhor gastronomia nacional.

 
At 6/10/06 14:54, Anonymous Daniela Mann said...

Querem dar cabo de mim...
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............... . Um abraço apertadinho,
................ . Daniela

 
At 6/10/06 16:01, Blogger colher-de-pau said...

Como tudo o que apresenta, este prato tem também muito bom aspecto! Mas para mim, carne de vaca não....
O arroz está, de facto, magnifico!
Já agora:
Vou fazer para amanhã à noite arroz de pato, e desta vez vou usar alguns dos seus truques!
Depois digo como correu!

 
At 6/10/06 23:55, Blogger Karen said...

O atelier de chocolate pode não sair mais, mas que tal um restaurante? Se for a Portugal espero ser convidada para uma refeição (o prato pode ser este!).

 
At 8/10/06 01:00, Blogger o avental said...

Elvira, temos uma cozinha excelente, muitíssimo variada, em regra tão saborosa como pesada e pouco colorida. O meu prazer está no desafio de a tornar mais atraente e menos calórica pelo empratamento, mantendo o fundo da sua identidade. Digamos que consegui sentir-me com alguns pratos no modernismo culinário, passe a heresia.

Mas falta-me entrar no pós-modernismo da cozinha molecular, no neobarroco e no minimalismo da cozinha dita de autor, tantas vezes policopiada, continuando eu o paralelismo estético com a arte.

A opção pela cozinha portuguesa tem esse sentido que eu disse. Conheço bem a cozinha espanhola, conheço razoavelmente bem a cozinha francesa, ambas de as fazer e de as saborear lá, e menos de outras cozinhas, salvo a dita internacional. Criar sobre a cozinha portuguesa é-me um desafio bastante grato.

 
At 8/10/06 01:02, Blogger o avental said...

Está de dieta, Daniela? :)

 
At 8/10/06 01:03, Blogger o avental said...

Estou curioso, Colher de Pau :)

 
At 8/10/06 01:05, Blogger o avental said...

Restaurante, Karen? Sou passarinho sem gaiola :) Restaurante prende demais.

 
At 9/10/06 09:44, Blogger kuka said...

Meu Deus! Eu não comia isto sem voltar a descer as escadas! nem que tivesse de as descer mais umas quantas vezes.

 
At 10/10/06 12:46, Blogger o avental said...

Mestre, foi maior a preguiça que a vontade de beber. Mas também lhe garanto que se a saboreássemos juntos, não sei se duas garrafas nos bastavam :)

 
At 15/8/09 17:29, Anonymous Anónimo said...

ola, fiz hoje a sua receita e posso lhe dizer que ficou divinal... é ter sempre receitas destas que nos lembram os sabores do nosso belo país...
beijinhos.....

 
At 23/1/11 09:58, Anonymous eu_de_braga said...

Fiz a receita! Fantástico! Muito obrigado por partilhar estes segredos connosco!

 
At 21/4/11 09:09, Anonymous mago said...

Vou experimentar...mas tenho dúvidas se calhar básicas:a que temperatura deve estar o forno? Quanto tempo de assadura? O referencial da água para terminar parece olhométrico...

 
At 11/8/11 16:55, Anonymous Anónimo said...

Informo a todos os interessados, que existe uma cooperativa que comercializa Vitela Arouquesa DOP, chama-se Carnarouquesa - Agrupamento de Produtores de Bovinos da Raça Arouquesa, e abriu recentemente um talho em Cinfães e vende para outros pontos do país.
Bom apetite.

 
At 3/1/13 18:28, Blogger TZ said...

Afinal... Forno a que temperatura?

 
At 3/1/13 18:28, Blogger TZ said...

Afinal... Forno a que temperatura?

 
At 3/1/13 19:14, Anonymous o avental said...

Mago, a maior parte da cozinha é olhométrica para quem tem treino nela. Mas de facto há indicações básicas. A altura da águia está nas imagens. Quanto à temperatura respondo abaixo. Resta-me saber se é vivo ainda. Espero bem que sim.

 
At 3/1/13 19:19, Anonymous o avental said...

Para o TZ (please...) Mantenha a temperatura nos 250 ºC enquanto a água não ferve. Se a carne for tenra passe-a depois para 200 º; se for mais para o duro, vá até ao fim com 180 º C.

 
At 4/1/13 11:26, Blogger TZ said...

Percebido.
Como nos açores a moda é "novilho" e não "vitela", 180 graus it is!!!

 

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