Morcela da Beira Alta assada, sobre broa tostada no seu molho, com grelos e bagos de romã, castanhas fritas, presunto crocante e espuma de laranja

Desculpem-me o título, parece uma coisa pedante, mas tenho para mim que pedantice é defeito de gente tola, para não dizer parva, e eu não me vejo nem me quero nesse rol. E aqui não entra o dever da mulher de César, não tenho de parecer, tenho de ser, só para mim mesmo, o contrário. O prato até é feito com matérias-primas bem populares e está ao alcance de muita gente, como se pode ver na imagem de abertura. O pior ainda pode ser arranjar este tipo de morcela, que é da Beira Alta (Beira Lamego), ensacada em tripa larga e muito boa. No entanto, pode comprar-se no Continente, o Eng.º Belmiro nem sequer me agradece a publicidade gratuita.


O curioso é que a espuma foi buscar toda a mucilagem do sumo, constituída por polpa em suspensão, ganhando assim não só cor como um gosto acentuado a laranja. O sumo que sobrou ficou pálido, como se tivesse sido clarificado. Outra coisa curiosa nesta espuma é que é muito aveludada. Claro que bebi o resto que ficou.
Depois foi montar o prato. Os sabores e as diferentes texturas casaram-se muito bem, um prato de outono, pouco pesado, apesar dos produtos fortes que entram nele. É que sendo as quantidades poucas, o prato acaba por se tornar leve.

Etiquetas: Criações - Carne
25 Comments:
adoro morcela...aki na nossa zona usa-se a morcela de arroz..uma maravilha
DELICIOSO! Adorei a combinação dos ingredientes.
Está espectacular! A conjugação, a apresentação são excelentes e, já agora, obrigada pela explicação pormenorizada...pode ser que me aventure!
Fiquei fascinada com esse festival de sabores, ode o rustico de funde com a "nova cozinha".
Fantástico.
Beijocas e bom fds
Fiquei deliciado com a sua descrição. Imagino que a mistura de sabores e texturas seja deliciosa.
Parabéns!
antes de pedante , o título , é puramente descritivo ....
isto é bom demais...
Só posso concordar com o comentarista anterior.
Acredito que desde o último post sobre a técnica da lecitina, essa cabeça não parou de magicar como a iria utilizar!
E ainda bem! A cozinha como eu a entendo é mesmo isso e por esse motivo lhe falei na importância das técnicas novas.
Esse prato é arte pura. Os meus sinceros parabéns!
Acho que mais dia menos dia, vou entrar nessa "festa da espuma".
Bom fim-de-semana.
Uma tortura ler este post sem poder "cravar o dente" neste petisco!
Está bem trabalhado amigo Avental. E o mais difícil é comer mesmo pouco.
Fui eu que comentei acima.
Agora sim. Estava difícil.
Gulosinha, suponho-a entre o Ribatejo e a Estremadura. São bem boas essas morcelas, se bem feitas. Mas como cada um chama a si a primazia das morcelas da sua própria região - mais que em nenhum outro enchido, o que é curioso -, como eu não sou daqui posso dizer que estas são as melhores que conheço, tirando as que a minha avó fazia lá longe e nos mandava :)
Semente de Sésamo, para a próxima serei mais arrojado. Assentarei a morcela na própria espuma, arranjando outra disposição para a broa.
Pipoka, vá vindo por aqui. Não escondo nada. Mesmo que quisesse fazê-lo, em muitas coisas seria um gesto absolutamente inútil. Noutras, só eu as saberia, e isso não tem graça nenhuma.
Marizé, gosto muito da cozinha tradicional portuguesa, a regional e a familiar, e o meu grande prazer é dar-lhe uma cara nova, mantendo o seu sabor central.
Mas olhe que já passou por aqui gente que especulou sobre a minha pessoa, desde cozinheiro que não sou a vendedor de ideias culinárias para restaurantes. Julgo, entretanto, acerca dessa gente, que é mais que incerto julgar os outros com a medida do seu mundo e da sua vida. Claro que isto nada tem a ver consigo. Lembrei-me de um fulano que por aqui andou. Até o retrato dele revela o que é. Mesquinho, ácido e de rodeios como uma hiena. Desculpe o desabafo.
Cravo da Índia, agora já pode fazer a sua espuma :) Fico à espera.
Sim, Diogo, é puramente descritivo. Nos restaurantes deste tipo de cozinha os nomes são assim para que o cliente saiba o que vai comer. Não há prévio conhecimento geral do prato na cozinha de autor, como há na cozinha tradicional.
Risonha, espero, pelo menos, tê-la feito sorrir :)
Claro, Caiano Silvestre, é quase do senso comum, só não o é porque se pensa que são peneiras de um tipo como eu, que come até sentado num lancil de passeio :)
Scalabis, estou a acabar as respostas a estes comentários para ir de novo para a festa da espuma :) As técnicas novas fazem evoluir a cozinha, acrescentando-lhe prazeres novos, e como eu sou edonista...
Virtual Chefe, este tipo de blogues, o meu, o seu, os de gastronomia e de coisas ligadas a ela, como os do vinho, primam pela crueldade de fazer dos seus leitores cãezinhos de Pavlov :)) Gosto bastante do seu blogue, tão dedicado ao alimento de que mais gosto: o pão. E também saio de lá a salivar :)
É, Mestre, havíamos de ter alguém que, ao contrário dos nossos pais quando éramos putos, nos dissesse: BASTA DE COMER! e nos tirasse o prato da frente. Este tipo de cozinha, se não exigisse tanta mão-de-obra, era um óptimo negócio para quem a faz e para quem a come e está sujeito a restrições.
Eu amo morcela. Meus amigos me chamam homem morcela, porque eu só comia morcela. Mas então eu comecei a comer outros alimentos também. Claro, a morcela ainda é a minha comida favorita. Mas agora eu amo comida japonesa. Antes eu não gostava da comida japonesa. Mas um dia um amigo meu me levou para kosushi. A partir daí, percebi que a comida japonesa é deliciosa.
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