quinta-feira, outubro 25, 2007

Morcela da Beira Alta assada, sobre broa tostada no seu molho, com grelos e bagos de romã, castanhas fritas, presunto crocante e espuma de laranja


Desculpem-me o título, parece uma coisa pedante, mas tenho para mim que pedantice é defeito de gente tola, para não dizer parva, e eu não me vejo nem me quero nesse rol. E aqui não entra o dever da mulher de César, não tenho de parecer, tenho de ser, só para mim mesmo, o contrário. O prato até é feito com matérias-primas bem populares e está ao alcance de muita gente, como se pode ver na imagem de abertura. O pior ainda pode ser arranjar este tipo de morcela, que é da Beira Alta (Beira Lamego), ensacada em tripa larga e muito boa. No entanto, pode comprar-se no Continente, o Eng.º Belmiro nem sequer me agradece a publicidade gratuita.


Levei um troço de morcela ao forno, a 220ºC. Quando começou a largar a gordura, passei uma fatia de broa por ela, de um lado e de outro e à medida que a ia soltando. Obtive assim uma espécie de tosta impregnada do sabor da morcela e muito estaladiça. Ao mesmo tempo, pusera uma fatia de presunto no forno a secar. Entretanto, debulhara uma romã e cozera uma mão cheia de grelos, que piquei grosseiramente e que levei ao lume numa sertã, com azeite e alho picado miudinho, salteando-os. Tinha já ligado a fritadeira no máximo, dei um golpe na casca das castanhas e fritei-as. São mais fáceis de descascar que as assadas e até são melhores.


E eis que chega a altura do célebre aire, entre nós espuma, o motivo que me levou a imaginar este prato. Estava para fazer primeiro, à laia de teste, um batido de café com leite (gelado, claro) e espuma de groselha preta, com base num refresco feito com água e xarope da dita. Já não tinha paciência, e deitei-me a fazer o sumo de laranja. Fiz 300 ml, mas como só queria 250 ml, bebi o resto. Adicionei 3 g de lecitina de soja aos 250 ml de sumo (12 g por litro de líquido, e não 4 g como disse na entrada abaixo), e bati a mistura no próprio copo em que medira o sumo. A espuma formou-se facilmente, e fui-a recolhendo para um copo. Como pesei a lecitina? Com uma balança electrónica de cozinha. Não são caras e é um aparelho indispensável, face à pouca fiabilidade das balanças analógicas, digamos assim.

O curioso é que a espuma foi buscar toda a mucilagem do sumo, constituída por polpa em suspensão, ganhando assim não só cor como um gosto acentuado a laranja. O sumo que sobrou ficou pálido, como se tivesse sido clarificado. Outra coisa curiosa nesta espuma é que é muito aveludada. Claro que bebi o resto que ficou.

Depois foi montar o prato. Os sabores e as diferentes texturas casaram-se muito bem, um prato de outono, pouco pesado, apesar dos produtos fortes que entram nele. É que sendo as quantidades poucas, o prato acaba por se tornar leve.

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25 Comments:

At 26/10/07 08:39, Blogger receitinhas da belinhagulosinha said...

adoro morcela...aki na nossa zona usa-se a morcela de arroz..uma maravilha

 
At 26/10/07 10:28, Blogger semente de sésamo said...

DELICIOSO! Adorei a combinação dos ingredientes.

 
At 26/10/07 10:40, Blogger pipoka said...

Está espectacular! A conjugação, a apresentação são excelentes e, já agora, obrigada pela explicação pormenorizada...pode ser que me aventure!

 
At 26/10/07 12:23, Blogger Marizé said...

Fiquei fascinada com esse festival de sabores, ode o rustico de funde com a "nova cozinha".
Fantástico.

Beijocas e bom fds

 
At 26/10/07 12:24, Blogger O Cravo da Índia said...

Fiquei deliciado com a sua descrição. Imagino que a mistura de sabores e texturas seja deliciosa.
Parabéns!

 
At 26/10/07 12:26, Blogger diogo said...

antes de pedante , o título , é puramente descritivo ....

 
At 26/10/07 14:53, Blogger risonha said...

isto é bom demais...

 
At 26/10/07 22:30, Blogger Caiano Silvestre said...

Só posso concordar com o comentarista anterior.

 
At 26/10/07 22:36, Anonymous scalabis said...

Acredito que desde o último post sobre a técnica da lecitina, essa cabeça não parou de magicar como a iria utilizar!
E ainda bem! A cozinha como eu a entendo é mesmo isso e por esse motivo lhe falei na importância das técnicas novas.
Esse prato é arte pura. Os meus sinceros parabéns!
Acho que mais dia menos dia, vou entrar nessa "festa da espuma".
Bom fim-de-semana.

 
At 26/10/07 22:43, Blogger Virtual Chef said...

Uma tortura ler este post sem poder "cravar o dente" neste petisco!

 
At 27/10/07 08:14, Anonymous kukaFE=#203064:FEIL#227830:FEHC#246573:FEFI#203048:FEBB#203068:FDNG#203066:FC_F#246623:FCXA#218496:F said...

Está bem trabalhado amigo Avental. E o mais difícil é comer mesmo pouco.

 
At 27/10/07 08:16, Anonymous kuka2006@gmail.com said...

Fui eu que comentei acima.

 
At 27/10/07 08:20, Blogger kuka said...

Agora sim. Estava difícil.

 
At 28/10/07 17:08, Anonymous avental said...

Gulosinha, suponho-a entre o Ribatejo e a Estremadura. São bem boas essas morcelas, se bem feitas. Mas como cada um chama a si a primazia das morcelas da sua própria região - mais que em nenhum outro enchido, o que é curioso -, como eu não sou daqui posso dizer que estas são as melhores que conheço, tirando as que a minha avó fazia lá longe e nos mandava :)

 
At 28/10/07 17:11, Anonymous Avental said...

Semente de Sésamo, para a próxima serei mais arrojado. Assentarei a morcela na própria espuma, arranjando outra disposição para a broa.

 
At 28/10/07 17:15, Anonymous avental said...

Pipoka, vá vindo por aqui. Não escondo nada. Mesmo que quisesse fazê-lo, em muitas coisas seria um gesto absolutamente inútil. Noutras, só eu as saberia, e isso não tem graça nenhuma.

 
At 28/10/07 17:28, Anonymous avental said...

Marizé, gosto muito da cozinha tradicional portuguesa, a regional e a familiar, e o meu grande prazer é dar-lhe uma cara nova, mantendo o seu sabor central.

Mas olhe que já passou por aqui gente que especulou sobre a minha pessoa, desde cozinheiro que não sou a vendedor de ideias culinárias para restaurantes. Julgo, entretanto, acerca dessa gente, que é mais que incerto julgar os outros com a medida do seu mundo e da sua vida. Claro que isto nada tem a ver consigo. Lembrei-me de um fulano que por aqui andou. Até o retrato dele revela o que é. Mesquinho, ácido e de rodeios como uma hiena. Desculpe o desabafo.

 
At 28/10/07 17:30, Anonymous avental said...

Cravo da Índia, agora já pode fazer a sua espuma :) Fico à espera.

 
At 28/10/07 17:33, Anonymous avental said...

Sim, Diogo, é puramente descritivo. Nos restaurantes deste tipo de cozinha os nomes são assim para que o cliente saiba o que vai comer. Não há prévio conhecimento geral do prato na cozinha de autor, como há na cozinha tradicional.

 
At 28/10/07 17:34, Anonymous avental said...

Risonha, espero, pelo menos, tê-la feito sorrir :)

 
At 28/10/07 17:38, Anonymous avental said...

Claro, Caiano Silvestre, é quase do senso comum, só não o é porque se pensa que são peneiras de um tipo como eu, que come até sentado num lancil de passeio :)

 
At 28/10/07 17:42, Anonymous avental said...

Scalabis, estou a acabar as respostas a estes comentários para ir de novo para a festa da espuma :) As técnicas novas fazem evoluir a cozinha, acrescentando-lhe prazeres novos, e como eu sou edonista...

 
At 28/10/07 17:49, Anonymous Avental said...

Virtual Chefe, este tipo de blogues, o meu, o seu, os de gastronomia e de coisas ligadas a ela, como os do vinho, primam pela crueldade de fazer dos seus leitores cãezinhos de Pavlov :)) Gosto bastante do seu blogue, tão dedicado ao alimento de que mais gosto: o pão. E também saio de lá a salivar :)

 
At 28/10/07 17:54, Anonymous avental said...

É, Mestre, havíamos de ter alguém que, ao contrário dos nossos pais quando éramos putos, nos dissesse: BASTA DE COMER! e nos tirasse o prato da frente. Este tipo de cozinha, se não exigisse tanta mão-de-obra, era um óptimo negócio para quem a faz e para quem a come e está sujeito a restrições.

 
At 27/1/13 16:23, Blogger Jorge Ramiro said...

Eu amo morcela. Meus amigos me chamam homem morcela, porque eu só comia morcela. Mas então eu comecei a comer outros alimentos também. Claro, a morcela ainda é a minha comida favorita. Mas agora eu amo comida japonesa. Antes eu não gostava da comida japonesa. Mas um dia um amigo meu me levou para kosushi. A partir daí, percebi que a comida japonesa é deliciosa.

 

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