Morcela da Beira Alta assada, sobre broa tostada no seu molho, com grelos e bagos de romã, castanhas fritas, presunto crocante e espuma de laranja

Desculpem-me o título, parece uma coisa pedante, mas tenho para mim que pedantice é defeito de gente tola, para não dizer parva, e eu não me vejo nem me quero nesse rol. E aqui não entra o dever da mulher de César, não tenho de parecer, tenho de ser, só para mim mesmo, o contrário. O prato até é feito com matérias-primas bem populares e está ao alcance de muita gente, como se pode ver na imagem de abertura. O pior ainda pode ser arranjar este tipo de morcela, que é da Beira Alta (Beira Lamego), ensacada em tripa larga e muito boa. No entanto, pode comprar-se no Continente, o Eng.º Belmiro nem sequer me agradece a publicidade gratuita.


Levei um troço de morcela ao forno, a 220ºC. Quando começou a largar a gordura, passei uma fatia de broa por ela, de um lado e de outro e à medida que a ia soltando. Obtive assim uma espécie de tosta impregnada do sabor da morcela e muito estaladiça. Ao mesmo tempo, pusera uma fatia de presunto no forno a secar. Entretanto, debulhara uma romã e cozera uma mão cheia de grelos, que piquei grosseiramente e que levei ao lume numa sertã, com azeite e alho picado miudinho, salteando-os. Tinha já ligado a fritadeira no máximo, dei um golpe na casca das castanhas e fritei-as. São mais fáceis de descascar que as assadas e até são melhores.


E eis que chega a altura do célebre aire, entre nós espuma, o motivo que me levou a imaginar este prato. Estava para fazer primeiro, à laia de teste, um batido de café com leite (gelado, claro) e espuma de groselha preta, com base num refresco feito com água e xarope da dita. Já não tinha paciência, e deitei-me a fazer o sumo de laranja. Fiz 300 ml, mas como só queria 250 ml, bebi o resto. Adicionei 3 g de lecitina de soja aos 250 ml de sumo (12 g por litro de líquido, e não 4 g como disse na entrada abaixo), e bati a mistura no próprio copo em que medira o sumo. A espuma formou-se facilmente, e fui-a recolhendo para um copo. Como pesei a lecitina? Com uma balança electrónica de cozinha. Não são caras e é um aparelho indispensável, face à pouca fiabilidade das balanças analógicas, digamos assim.

O curioso é que a espuma foi buscar toda a mucilagem do sumo, constituída por polpa em suspensão, ganhando assim não só cor como um gosto acentuado a laranja. O sumo que sobrou ficou pálido, como se tivesse sido clarificado. Outra coisa curiosa nesta espuma é que é muito aveludada. Claro que bebi o resto que ficou.

Depois foi montar o prato. Os sabores e as diferentes texturas casaram-se muito bem, um prato de outono, pouco pesado, apesar dos produtos fortes que entram nele. É que sendo as quantidades poucas, o prato acaba por se tornar leve.