domingo, outubro 07, 2007

Despedidas de um verão incerto #2

Pernil de porco fumado, assado e frio, com salada de maçã, nozes e maionese de basílico

Andava, como de costume, quando penso em fazer algo na cozinha, a cismar, agora neste pernil fumado, que já fazia, mas servido quente, com acompanhamentos tradicionais, portanto sem usar a sinergia de novas ligações que o tornaram refinado e próprio de dias de canícula, com o estrilhar das cigarras no auge.

Os pernis fumados são baratos, já não me lembro de quanto custaram, um até bastava. O maior pesava 1,4 kg.

Cozi-os numa panela tapada, durante 2 horas, com meio litro de vinho branco, água a cobrir, sal, uma mão cheia de grãos de pimenta preta, dentes de alho com casca, esmagados, salsa e hortelã. E durante tanto tempo, porque é indispensável que o coirato fique tenro.

Cozidos, levei-os ao forno a tostar num tabuleiro com um fundo do próprio caldo.

Depois de ganharem uma cor apetitosa, como na imagem acima, deixei-os arrefecer, limpei-os de humidade e gordura e pu-los no frigorífico, isto no dia da República, que assim foi festejado na cozinha, longe dos dircursos oficiais que parecem (quase) sempre os mesmos desde o princípio do mundo.

O pior, o mais hesitante e difícil foi os acompanhamentos. Tinha pensado previamente, enquanto magicava no pernil, numas feijocas brancas que comprara em Espanha, de onde também trouxera os corações de alface da imagem acima, mas não estavam demolhadas.

Ao mesmo tempo que digo ser um sábado à tarde num hipermercado a imagem do Inferno, de que fujo como um santo do pecado, também afirmo que é uma fonte de inspiração, salvo seja uma espécie de musa que me toma o ser, e que desta vez me disse que uma maionese de maçã seria óptima, e melhor ainda com nozes. E a musa do garfo, sempre a puxar por mim, levou-me para as ervas, entenda-se para o sector das ervas aromáticas, e fez-me escolher o basílico, depois de me ter posto no carrinho um pacote de miolo de noz, umas maçãs Granny Smith e uma manga.

Se algum dia fizerem esta salada, que é excelente, usem maçãs doces, Bravo de Esmolfe, Fugi, Starking, etc. A acidez da maionese contrasta melhor com elas, e ainda mais com as muito aromáticas como a nossa Bravo de Esmolfe.

Revelou-se um acompanhamento perfeito para o pernil frio, que cortei às fatias,

Descasquei e parti as maçãs em cubos pequenos e esmiucei um pouco a noz. Encontrar o sabor da noz, no meio untuoso da maionese, foi algo que ajudou a distinguir a salada.

Também o basílico teve bastante importância no êxito conseguido. A maionese é a que sempre faço, sem nunca a ter falhado:

1 ovo inteiro
Vinagre (neste caso de cidra) - q.b.
Sal fino q.b.
Pimenta preta do moinho - q.b.
Açúcar branco - 1 colher de sopa
Mostarda (dos cahorros quentes) - 1 colher de sopa
Óleo (uso óleo Fula, passe a publicidade não paga, por ser neutro de gosto) - q.b.

Bato o ovo com uma colher de sopa de vinagre no copo misturador, e espero 5 minutos. A seguir ponho os temperos e vou deitando óleo. Quando vejo que chega, rectifico os temperos e, neste caso, o basílico picado miudamente, em quantidade abundante.

No fim, montei o prato como se vê no início, metade do coração de alface temperado com sal e vinagre sobre uma fatia de manga, e esta, sobre a salada. No fim, as fatias de pernil fumado. Uma delícia.

Pode ser que, a propósito da salada, mais uma vez tenha inventado a pólvora sem fumo, mas que me saiu da cabeça sem mais ajuda que a da musa do garfo, lá isso saiu. Quando as coisas não são da minha lavra, digo-o sempre.

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14 Comments:

At 8/10/07 09:26, Blogger kuka said...

Aqui estamos sempre a aprender. As receitas do amigo Avental inspiram-me para novos pratos.

 
At 8/10/07 11:12, Blogger Marizé said...

Fiquei fascinada com a maionese de maçã com noz e basilico. Receita anotada para testar.
Achei graça ao facto de mencionar o hipermercado a um Sábado á tarde, eu tb fujo do horário da tarde como o diabo da cruz, o Sábado é o unico dia disponivel para compras, mas tem de ser logo pela manhã senão prefiro andar a "improvisar" com o que está na despensa.
Beijocas

 
At 8/10/07 11:57, Blogger pipoka said...

As suas receitas são uma verdadeira lição: aprende-se muitíssimo! Adorei perceber como fez o pernil e a sua salada de maçã com maionese e nozes foi uma agradável surpresa. Nota 10.

 
At 8/10/07 16:18, Blogger Caiano Silvestre said...

É isso! mestre Kuka.

O fantástico deste blogue é o que se aprende aqui.

E calo-me já para não me repetir.

 
At 9/10/07 14:38, Anonymous scalabis said...

Grande! Dá vontade de chorar!

 
At 12/10/07 13:31, Blogger colher-de-pau said...

Eu comia isto....e com muito gosto.
A salada em especial deixou-e água na boca!!!
Será que algum dia irei cozinhar assim?!?!

 
At 12/10/07 17:21, Blogger cupido said...

Tem muito bom aspecto, sim senhor!
Por acaso também gosto de porco assado frio.
Já agora, uma pergunta, porque não usou azeite na maionese?

 
At 15/10/07 11:22, Anonymous avental said...

Aprendemos consigo, Mestre. Somos na generalidade como pintores de domingo, falo daqueles que, como eu, não têm a tarefa doméstica de cozinhar todos os dias.

 
At 15/10/07 11:24, Anonymous avental said...

Marizé, sábado de manhã ao abrir, às vezes ao domingo também cedo, e é entrar e sair, que não andamos a passear à beira-mar :)

 
At 15/10/07 11:27, Anonymous avental said...

Pipoka, é uma salada muito boa para o Verão. Deve ser também excelente para lombo de porco assado, frio, às fatias.

 
At 15/10/07 11:29, Anonymous avental said...

Caiano Silvestre, como o meu cliente mais habitual, sinto cada vez mais o dever de um dia cozinhar para nós :)

 
At 15/10/07 11:32, Anonymous avental said...

Scalabis, digo uma coisa semelhante: é de comer com as lágrimas a escorrer dos olhos:) E depois há a frase idiomática "comer e chorar por mais" :)

 
At 15/10/07 11:35, Anonymous avental said...

Colher de Pau, a cozinha daqui é simples, embora às vezes trabalhosa. Vai ver que faz a salada com os olhos fechados :)

 
At 15/10/07 11:42, Anonymous avental said...

Em geral não uso azeite na maionese porque fica com o gosto a ele e sobrepõe-se demais a outros sabores que se usem nela. Mas há alturas em que para molho de acompanhar marisco a faço muito simples: só gema de ovo, sal, vinagre (ou sumo de limão) e azeite. É a maionese que comíamos em casa de nossos pais, de que gosto bastante.

 

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