Despedidas de um verão incerto #2

Pernil de porco fumado, assado e frio, com salada de maçã, nozes e maionese de basílico

Andava, como de costume, quando penso em fazer algo na cozinha, a cismar, agora neste pernil fumado, que já fazia, mas servido quente, com acompanhamentos tradicionais, portanto sem usar a sinergia de novas ligações que o tornaram refinado e próprio de dias de canícula, com o estrilhar das cigarras no auge.

Os pernis fumados são baratos, já não me lembro de quanto custaram, um até bastava. O maior pesava 1,4 kg.

Cozi-os numa panela tapada, durante 2 horas, com meio litro de vinho branco, água a cobrir, sal, uma mão cheia de grãos de pimenta preta, dentes de alho com casca, esmagados, salsa e hortelã. E durante tanto tempo, porque é indispensável que o coirato fique tenro.

Cozidos, levei-os ao forno a tostar num tabuleiro com um fundo do próprio caldo.

Depois de ganharem uma cor apetitosa, como na imagem acima, deixei-os arrefecer, limpei-os de humidade e gordura e pu-los no frigorífico, isto no dia da República, que assim foi festejado na cozinha, longe dos dircursos oficiais que parecem (quase) sempre os mesmos desde o princípio do mundo.

O pior, o mais hesitante e difícil foi os acompanhamentos. Tinha pensado previamente, enquanto magicava no pernil, numas feijocas brancas que comprara em Espanha, de onde também trouxera os corações de alface da imagem acima, mas não estavam demolhadas.

Ao mesmo tempo que digo ser um sábado à tarde num hipermercado a imagem do Inferno, de que fujo como um santo do pecado, também afirmo que é uma fonte de inspiração, salvo seja uma espécie de musa que me toma o ser, e que desta vez me disse que uma maionese de maçã seria óptima, e melhor ainda com nozes. E a musa do garfo, sempre a puxar por mim, levou-me para as ervas, entenda-se para o sector das ervas aromáticas, e fez-me escolher o basílico, depois de me ter posto no carrinho um pacote de miolo de noz, umas maçãs Granny Smith e uma manga.

Se algum dia fizerem esta salada, que é excelente, usem maçãs doces, Bravo de Esmolfe, Fugi, Starking, etc. A acidez da maionese contrasta melhor com elas, e ainda mais com as muito aromáticas como a nossa Bravo de Esmolfe.

Revelou-se um acompanhamento perfeito para o pernil frio, que cortei às fatias,

Descasquei e parti as maçãs em cubos pequenos e esmiucei um pouco a noz. Encontrar o sabor da noz, no meio untuoso da maionese, foi algo que ajudou a distinguir a salada.

Também o basílico teve bastante importância no êxito conseguido. A maionese é a que sempre faço, sem nunca a ter falhado:

1 ovo inteiro
Vinagre (neste caso de cidra) - q.b.
Sal fino q.b.
Pimenta preta do moinho - q.b.
Açúcar branco - 1 colher de sopa
Mostarda (dos cahorros quentes) - 1 colher de sopa
Óleo (uso óleo Fula, passe a publicidade não paga, por ser neutro de gosto) - q.b.

Bato o ovo com uma colher de sopa de vinagre no copo misturador, e espero 5 minutos. A seguir ponho os temperos e vou deitando óleo. Quando vejo que chega, rectifico os temperos e, neste caso, o basílico picado miudamente, em quantidade abundante.

No fim, montei o prato como se vê no início, metade do coração de alface temperado com sal e vinagre sobre uma fatia de manga, e esta, sobre a salada. No fim, as fatias de pernil fumado. Uma delícia.

Pode ser que, a propósito da salada, mais uma vez tenha inventado a pólvora sem fumo, mas que me saiu da cabeça sem mais ajuda que a da musa do garfo, lá isso saiu. Quando as coisas não são da minha lavra, digo-o sempre.