terça-feira, outubro 23, 2007

Técnicas para actualização da cozinha #2
Espuma usando lecitina de soja

Como ando a pensar em batidos e também porque serve para decorar pratos e não apenas decorar, também para juntar-lhes um sabor com textura diferente, ponho este vídeo que explica o modo de se obter espuma com lecitina de soja (comprei uma lata de lecitina no Continente, já lá vão 2 meses ou mais, e ainda não fiz nada...). Os ingleses chamam vapor a esta espuma, e os espanhóis, aire, para não se confundir com a de sifão que tem, ao contrário desta, consitência de uma musse. É à base de um líquido à escolha, sumo, caldo, infusão, etc. Segundo li algures, a lecitina entra na quantidade de 4 g por litro e, em vez da varinha do vídeo, recomendava-se a batedeira de claras apenas com as pontas mergulhadas no líquido, o que me parece mais efectivo para formar espuma. A Semente de Sésamo já aplicou a técnica numa sopa de ervilhas, isto na blogosfera nacional, quanto sei.

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12 Comments:

At 23/10/07 22:53, Anonymous scalabis said...

Isto é serviço público! Quantas mais técnicas conhecermos mais podemos criar. Obrigado, quando experimentar mostre-nos o resultado.

 
At 24/10/07 11:07, Blogger Marizé said...

Realmente, sempre aprendendo!
Obrigada e beijocas

 
At 24/10/07 12:36, Blogger O Cravo da Índia said...

Eu tenho, realmente, imensa curiosidade em relação a estas técnicas mais recentes. Um dia destes vou experimentar.
Encontrou-a no Continente, em que secção?

 
At 24/10/07 19:11, Blogger semente de sésamo said...

Partilhamos todos o interesse por todas estas novas técnicas. Esta é muito fácil. Ficamos ansiosos por ver as criações que daqui nascerão. Cravo, eu encontrei a lecitina na zona de produtos naturais do continente.

 
At 24/10/07 19:14, Anonymous o avental said...

Scalabis, fará parte da minha próxima aventura culinária. Veremos como é que liga tudo depois.

 
At 24/10/07 22:48, Anonymous Eduardo Luz said...

Estava procurando na Internet como fazer espuma com lecitina e acabei chegando aqui. Muito bom que eu já conheço o blog. Farei a espuma hoje a noite ( farei de manjericão) e direi como ficou. Obrigadíssimo.

 
At 26/10/07 00:19, Anonymous o avental said...

Marizé, todos aprendemos uns com os outros, quanto já tenho aprendido na blogosfera! Espero que a espuma, que já fiz, a leve a improvisar. Improvisar é o modo de ser-se livre na cozinha.

 
At 26/10/07 00:25, Anonymous O avental said...

Cravo da Índia, como disse a Semente de Sésamo, é nos produtos naturais e dietéticos que costuma estar. Rectifique por favor as quantidades de lecitina por litro de líquido. Não são 4 g como digo neste post, mas 12 g como digo no post de cima, e resultou lindamente. A espuma aguenta-se bem uns 20 minutos, depois começa a baixar.

 
At 26/10/07 00:41, Anonymous avental said...

Temo, Eduardo Luz, que os 4 g de lecitina por litro de líquido indicados sejam insuficientes. Li isso num fórum espanhol de gastronomia, mas ontem descobri, pelo Google, que havia alguém a fazer com 12 g/ litro, e fiz assim a espuma do post acima.

 
At 26/10/07 00:43, Anonymous avental said...

De facto é fácil, Semente de Sésamo. mas só depois de sabermos fazê-la :)

 
At 26/10/07 19:55, Anonymous Eduardo Luz said...

Avental, e por incrível que pareça acabei não conseguindo comprar a lecitina. Tentei fazer com agar-agar e ficou muito ruim, quase líquido. Apelei e fiz um creme/espuma no sifão com creme de leite, sal e suco de manjericão. Tirei fotos e postarei no domingo. Ficou muito bom. Obrigado !

 
At 10/2/10 23:48, Anonymous Leicand said...

Use lecitina específica para cozinha. A lecitina brasileira tem um gosto muito desagradável, não usamos na cozinha de vanguarda. As espanholas são praticamente as únicas que prestam... infelizmente.

 

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