quinta-feira, outubro 18, 2007

O meu assado de lombo de porco


O porco que deu este lombo pesava 92 kg em carcaça, isto é, abatido, limpo de vísceras e depois de enxuto. Pode ver-se que era um porco grande pela largura das fatias de lombo no prato, um prato de tamanho comum. O peso em carcaça mais normal dos porcos que comemos anda à volta dos 70 kg. Era portanto um porco mais velho, com a carne mais feita e, em consequência, mais saborosa e mais próxima dos porcos caseiros de antigamente. Este, em pequeno, com dois ou três dias de vida, tinha sido castrado. Assim como assim, só perdeu a ansiedade de ver as fêmeas em que, inteiro, nunca haveria de tocar. Ganhou com isso uma carne quase feminina, sem o detestável cheiro a macho, mesmo mais saborosa que a das suas companheiras, de que fora um eunuco.

Esta introdução é para explicar a necessidade de se escolherem cuidadosamente as matérias-primas, cuja boa qualidade é grande parte do caminho andado para o êxito de um prato. Por essa razão, é recomendável ser-se cliente de um bom talho fora dos hipermercados. Se o talho não tiver machos castrados, terá fêmeas. Certifique-se de que o são e do peso que tinham. Comprar carne de porco nas grandes superfícies é uma incógnita, muitas vezes já vem embalada, e pode ser de macho inteiro, intragável com alguma frequência por causa do cheiro, um cheiro próximo do cheiro da urina, que não é mais que o do sémen espalhado através do sangue, na hora precisa do abate.

Comprei um bocado de vão de lombo, que inclui também o courato e os ossos. Aqui é a minha ajudante a emprestar as mãos para a fotografia. Quem retirou o courato fui eu. Pode pedir no talho que o façam, mas o mais rapado possível.

Vê-se nesta imagem e nas duas seguintes a altura de toucinho. Os porcos castrados e as fêmeas são mais gordas que os porcos inteiros, estes só coiro e febra, e para muitos, suponho que para a maioria, o só coiro e febra é que é bom. A verdade é que resulta numa carne seca e triste. E se não abusarmos destas coisas, da qualidade suculenta que a gordura ajuda a dar, o corpo não se queixa e a alma agradece.

De novo as mãos da minha ajudante a posarem para a foto. Aqui trata-se de fazer incisões com a altura do osso, a todo o redor do interior das costelas desta parte do espinhaço, com o fim de separar, depois de assada, a carne dos ossos deste lado, puxando o lombo com a mão, sem a intervenção da faca, senão no final para cortar o toucinho, caso contrário rasgava-se. Veja esta imagem.

Esfreguei de véspera o lombo com uns quatro dentes de alho, bem grandes, esmagados com o aparelho, e a seguir com sal grosso. Não levou rigorosamente mais tempero nenhum.

Levei a peça ao forno, a 220ºC, numa assadeira com um fundo de água, que fui mantendo e que serviu para formar o molho. Depois de o lombo ter ganho cor, baixei a temperatura para 200ºC, e, passados 75 minutos, a carne estava assada, com o termómetro de cozinha a registar 71ºC no interior da carne. Não se esqueça de que o termómetro de cozinha é um auxiliar precioso.

O lombinho à esquerda e o lombo à direita, na imagem acima, tão facilmente desossados. No caso do lombo, teve só o corte vertical, junto às costelas, e o final, para o toucinho não se escangalhar, depois de retirar com a mão o lombo do osso em que a peça, na imagem, está a assentar.


Fiz um puré de maçã, não com maçãs ácidas como se vê em todas as receitas, mas, de propósito, com as vulgaríssimas Golden Delicious, que são doces e estavam aromáticas. Para 5 maçãs usei 1/2 copo de vinho branco, noz moscada e 2 colheres de sopa de manteiga. Deixei-as cozer, partidas em 8 pedaços cada, em lume moderado com o vinho, desfiz os bocados com a colher quando bem cozidos e juntei-lhe a manteiga e a noz moscada no final, batendo de novo com a colher. O puré, doce q.b. e aromático, ligou às mil maravilhas com o lombo, para mim bem melhor do que se o tivesse feito com maças ácidas como a reineta, por exemplo.



Fiz uns folhadinhos com massa comprada, e estava o prato pronto.

Tenho feito muitas vezes assim o lombo de porco assado, é muito provável que mais gente o faça deste modo. De qualquer maneira, classifico-o como criação minha, porque de facto o é, muito embora também possa ser cumulativamente de outros, facto de que não tenho conhecimento.

Creiam que estava uma delícia, a carne muito suculenta e já com sabor dos porcos de antigamente, que ainda os vai havendo por aí. Clandestinos.

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23 Comments:

At 19/10/07 15:23, Blogger Ti Caty said...

É sempre um prazer enorme visitar este blog. Parabéns.
Este lombo super simples como eu gosto devia estar bem bom...

 
At 20/10/07 18:02, Blogger anna said...

Gostei muito de saber estas informações todas sobre os porcos. Concordo consigo, não consigo comprar carne em hipermercados, ainda tenho a sorte de existir o talho onde a minha avó e depois a minha mãe faziam compras.
Este puré de maçã deve ser delicioso...

 
At 20/10/07 18:28, Anonymous Rafael Reinehr said...

Caríssimo, conheci recentemente seu blog e, como Editor de Gastronomia de um novíssimo projeto colaborativo, gostaria de lhe convidar a dele participar. Chama-se O Pensador Selvagem.

Saiba do que se trata lendo o convite em http://opensadorselvagem.org/images/pre/carta_convite.pdf

Se julgares que a idéia tem algo a ver com você, por favor entre em contato comigo que lhe explico os detalhes.

Um abraço fraterno e à disposição,

Rafael Reinehr

 
At 20/10/07 21:38, Anonymous avental said...

Ti Caty, obrigado pelas suas palavras. Esqueci-me de dizer que o lombo com osso parece sair mais gostoso, e por isso o faço assim.É um lombo que sai sempre bem, e com o termómetro não há maus assadores :)

 
At 20/10/07 21:42, Anonymous avental said...

Anna, o conhecimento da matéria-prima, neste caso o porco, acho que é fundamental.

O puré estava muito bom e liga bem com o assado. Pode fazê-lo à vontade.

 
At 20/10/07 21:45, Anonymous avental said...

Rafael caríssimo, a minha falta de tempo é aflitiva. Obrigado pelo convite.

 
At 22/10/07 00:07, Blogger Caiano Silvestre said...

Esmagador.

 
At 22/10/07 19:42, Blogger Caiano Silvestre said...

Obrigado, pelo meu jantar!

 
At 23/10/07 11:15, Anonymous avental said...

Foi o seu jantar, Caiano Silvestre? Oxalá tenham escolhido bem o lombo e o bicho que o deu, esse é o principal segredo. Que lhe tenhav sabido bem.

 
At 24/10/07 00:07, Blogger Caiano Silvestre said...

Tanto que aqui acorri para lhe agradecer a "dica".

 
At 24/10/07 11:16, Blogger Marizé said...

Muito util esta lição sobre o lombo, de certeza que desta forma o lombo não fica sêco.
Vou começar a fazer boa figura no talho quando for comprar lombo, he, he, he...

 
At 24/10/07 11:17, Blogger Marizé said...

Voltei, porque esqueci de dizer que postei no "Tachos" a sopa de pedra de Almeirim.
Beijocas

 
At 24/10/07 15:56, Blogger Goretti said...

Tb fiz este fim-de-semana. Ficou bom, mas se a pe�a de carne tivesse mais gordura, teria ficado melhor...
Quanto �s outras receitas j� fiz mais algumas e at� com bons resultados :) Logo,logo estar�o no meu blog
Goretti

 
At 24/10/07 18:39, Blogger cupido said...

Fiz há uns meses um lombo de porco assado e acompanhado com puré de maçã e realmente liga bastante bem.

Notas em:

http://garficopo.blogspot.com/2007/07/notas-de-um-jantar.html

 
At 24/10/07 19:24, Blogger Paula said...

Já jantava!...

 
At 25/10/07 22:29, Blogger Lídia said...

Também já comi lombo de porco acompanhado com puré de maçã e combina muitíssimo bem. Não foi aqui que o comi, claro... Já não como carne de porco há muito tempo... O seu deve ter ficado delicioso.

 
At 26/10/07 00:51, Anonymous o avental said...

Caiano Silvestre, óptimo! É bom saber que nos sentimos úteis. Talvez seja por isso que não guardo segredos. Como estou, felizmente, a milhas de fazer um restaurante (vida escrava), tanto como estou de publicar um livro de culinária, de que me serviria guardá-los?

 
At 26/10/07 00:55, Anonymous O avental said...

Claro que vai fazer boa figura, Marizé. Será que o talhante vai estranhar? :)

Ah, a sua sopa! Aos anos que ando para fazer uma! Enfim, vou-as comendo por aí, já não é mau.

 
At 26/10/07 01:00, Anonymous avental said...

Goretti, sabe que um assado de pá de porco, mantendo a gordura, e usando o termómetro e a mesma temperatura interior, é bem melhor que o do lombo? Só que o lombo é mais vistoso e talvez por isso tenha mais prestígio.

 
At 26/10/07 01:04, Anonymous avental said...

Cupido, é um belíssimo acompanhamento, sim, julgo que de origem inglesa.

Aquilo foi mais um banquete que um jantar :)

 
At 26/10/07 01:06, Anonymous avental said...

Qualquer dia, Paula, mando-lhe um lombo destes, já assado :)

 
At 26/10/07 01:29, Anonymous avental said...

Lídia, liga muito bem, mas se se lembra disso, fica oom saudades e a Grécia ainda é longe, e mais ainda para buscar um lombo de porco pós-otomano.

Estive anteontem, creio, no seu Notícias da Turquia e gostei do que li, um bocado antes da crise do Curdistão. Falava dos que não se encaixam no que chamam democracia musculada.

 
At 31/12/18 23:01, Blogger Leonardo Henrique said...

Fala, meu caro. Você não sela a carne antes para não perder seus sucos? Não fica seco???Geralmente eu selo e fica bem suculenta. Sobre o tempero, carnes assim são bem receptiveis, só passar bastante alho, um sal depois e quem sabe uma pimenta branca, já basta. Eu uso salmora de vinagre de maçã ou limão, mas desta formaque vc fez, definitivamente fica delicioso tbm, pois vc focou mais em destacar o umami que o alho trás, e o sabor do porco e gordurinha. Parabéns.

 

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