O meu assado de lombo de porco

O porco que deu este lombo pesava 92 kg em carcaça, isto é, abatido, limpo de vísceras e depois de enxuto. Pode ver-se que era um porco grande pela largura das fatias de lombo no prato, um prato de tamanho comum. O peso em carcaça mais normal dos porcos que comemos anda à volta dos 70 kg. Era portanto um porco mais velho, com a carne mais feita e, em consequência, mais saborosa e mais próxima dos porcos caseiros de antigamente. Este, em pequeno, com dois ou três dias de vida, tinha sido castrado. Assim como assim, só perdeu a ansiedade de ver as fêmeas em que, inteiro, nunca haveria de tocar. Ganhou com isso uma carne quase feminina, sem o detestável cheiro a macho, mesmo mais saborosa que a das suas companheiras, de que fora um eunuco.

Esta introdução é para explicar a necessidade de se escolherem cuidadosamente as matérias-primas, cuja boa qualidade é grande parte do caminho andado para o êxito de um prato. Por essa razão, é recomendável ser-se cliente de um bom talho fora dos hipermercados. Se o talho não tiver machos castrados, terá fêmeas. Certifique-se de que o são e do peso que tinham. Comprar carne de porco nas grandes superfícies é uma incógnita, muitas vezes já vem embalada, e pode ser de macho inteiro, intragável com alguma frequência por causa do cheiro, um cheiro próximo do cheiro da urina, que não é mais que o do sémen espalhado através do sangue, na hora precisa do abate.

Comprei um bocado de vão de lombo, que inclui também o courato e os ossos. Aqui é a minha ajudante a emprestar as mãos para a fotografia. Quem retirou o courato fui eu. Pode pedir no talho que o façam, mas o mais rapado possível.

Vê-se nesta imagem e nas duas seguintes a altura de toucinho. Os porcos castrados e as fêmeas são mais gordas que os porcos inteiros, estes só coiro e febra, e para muitos, suponho que para a maioria, o só coiro e febra é que é bom. A verdade é que resulta numa carne seca e triste. E se não abusarmos destas coisas, da qualidade suculenta que a gordura ajuda a dar, o corpo não se queixa e a alma agradece.

De novo as mãos da minha ajudante a posarem para a foto. Aqui trata-se de fazer incisões com a altura do osso, a todo o redor do interior das costelas desta parte do espinhaço, com o fim de separar, depois de assada, a carne dos ossos deste lado, puxando o lombo com a mão, sem a intervenção da faca, senão no final para cortar o toucinho, caso contrário rasgava-se. Veja esta imagem.

Esfreguei de véspera o lombo com uns quatro dentes de alho, bem grandes, esmagados com o aparelho, e a seguir com sal grosso. Não levou rigorosamente mais tempero nenhum.

Levei a peça ao forno, a 220ºC, numa assadeira com um fundo de água, que fui mantendo e que serviu para formar o molho. Depois de o lombo ter ganho cor, baixei a temperatura para 200ºC, e, passados 75 minutos, a carne estava assada, com o termómetro de cozinha a registar 71ºC no interior da carne. Não se esqueça de que o termómetro de cozinha é um auxiliar precioso.

O lombinho à esquerda e o lombo à direita, na imagem acima, tão facilmente desossados. No caso do lombo, teve só o corte vertical, junto às costelas, e o final, para o toucinho não se escangalhar, depois de retirar com a mão o lombo do osso em que a peça, na imagem, está a assentar.


Fiz um puré de maçã, não com maçãs ácidas como se vê em todas as receitas, mas, de propósito, com as vulgaríssimas Golden Delicious, que são doces e estavam aromáticas. Para 5 maçãs usei 1/2 copo de vinho branco, noz moscada e 2 colheres de sopa de manteiga. Deixei-as cozer, partidas em 8 pedaços cada, em lume moderado com o vinho, desfiz os bocados com a colher quando bem cozidos e juntei-lhe a manteiga e a noz moscada no final, batendo de novo com a colher. O puré, doce q.b. e aromático, ligou às mil maravilhas com o lombo, para mim bem melhor do que se o tivesse feito com maças ácidas como a reineta, por exemplo.



Fiz uns folhadinhos com massa comprada, e estava o prato pronto.

Tenho feito muitas vezes assim o lombo de porco assado, é muito provável que mais gente o faça deste modo. De qualquer maneira, classifico-o como criação minha, porque de facto o é, muito embora também possa ser cumulativamente de outros, facto de que não tenho conhecimento.

Creiam que estava uma delícia, a carne muito suculenta e já com sabor dos porcos de antigamente, que ainda os vai havendo por aí. Clandestinos.