quinta-feira, outubro 18, 2007

O meu assado de lombo de porco


O porco que deu este lombo pesava 92 kg em carcaça, isto é, abatido, limpo de vísceras e depois de enxuto. Pode ver-se que era um porco grande pela largura das fatias de lombo no prato, um prato de tamanho comum. O peso em carcaça mais normal dos porcos que comemos anda à volta dos 70 kg. Era portanto um porco mais velho, com a carne mais feita e, em consequência, mais saborosa e mais próxima dos porcos caseiros de antigamente. Este, em pequeno, com dois ou três dias de vida, tinha sido castrado. Assim como assim, só perdeu a ansiedade de ver as fêmeas em que, inteiro, nunca haveria de tocar. Ganhou com isso uma carne quase feminina, sem o detestável cheiro a macho, mesmo mais saborosa que a das suas companheiras, de que fora um eunuco.

Esta introdução é para explicar a necessidade de se escolherem cuidadosamente as matérias-primas, cuja boa qualidade é grande parte do caminho andado para o êxito de um prato. Por essa razão, é recomendável ser-se cliente de um bom talho fora dos hipermercados. Se o talho não tiver machos castrados, terá fêmeas. Certifique-se de que o são e do peso que tinham. Comprar carne de porco nas grandes superfícies é uma incógnita, muitas vezes já vem embalada, e pode ser de macho inteiro, intragável com alguma frequência por causa do cheiro, um cheiro próximo do cheiro da urina, que não é mais que o do sémen espalhado através do sangue, na hora precisa do abate.

Comprei um bocado de vão de lombo, que inclui também o courato e os ossos. Aqui é a minha ajudante a emprestar as mãos para a fotografia. Quem retirou o courato fui eu. Pode pedir no talho que o façam, mas o mais rapado possível.

Vê-se nesta imagem e nas duas seguintes a altura de toucinho. Os porcos castrados e as fêmeas são mais gordas que os porcos inteiros, estes só coiro e febra, e para muitos, suponho que para a maioria, o só coiro e febra é que é bom. A verdade é que resulta numa carne seca e triste. E se não abusarmos destas coisas, da qualidade suculenta que a gordura ajuda a dar, o corpo não se queixa e a alma agradece.

De novo as mãos da minha ajudante a posarem para a foto. Aqui trata-se de fazer incisões com a altura do osso, a todo o redor do interior das costelas desta parte do espinhaço, com o fim de separar, depois de assada, a carne dos ossos deste lado, puxando o lombo com a mão, sem a intervenção da faca, senão no final para cortar o toucinho, caso contrário rasgava-se. Veja esta imagem.

Esfreguei de véspera o lombo com uns quatro dentes de alho, bem grandes, esmagados com o aparelho, e a seguir com sal grosso. Não levou rigorosamente mais tempero nenhum.

Levei a peça ao forno, a 220ºC, numa assadeira com um fundo de água, que fui mantendo e que serviu para formar o molho. Depois de o lombo ter ganho cor, baixei a temperatura para 200ºC, e, passados 75 minutos, a carne estava assada, com o termómetro de cozinha a registar 71ºC no interior da carne. Não se esqueça de que o termómetro de cozinha é um auxiliar precioso.

O lombinho à esquerda e o lombo à direita, na imagem acima, tão facilmente desossados. No caso do lombo, teve só o corte vertical, junto às costelas, e o final, para o toucinho não se escangalhar, depois de retirar com a mão o lombo do osso em que a peça, na imagem, está a assentar.


Fiz um puré de maçã, não com maçãs ácidas como se vê em todas as receitas, mas, de propósito, com as vulgaríssimas Golden Delicious, que são doces e estavam aromáticas. Para 5 maçãs usei 1/2 copo de vinho branco, noz moscada e 2 colheres de sopa de manteiga. Deixei-as cozer, partidas em 8 pedaços cada, em lume moderado com o vinho, desfiz os bocados com a colher quando bem cozidos e juntei-lhe a manteiga e a noz moscada no final, batendo de novo com a colher. O puré, doce q.b. e aromático, ligou às mil maravilhas com o lombo, para mim bem melhor do que se o tivesse feito com maças ácidas como a reineta, por exemplo.



Fiz uns folhadinhos com massa comprada, e estava o prato pronto.

Tenho feito muitas vezes assim o lombo de porco assado, é muito provável que mais gente o faça deste modo. De qualquer maneira, classifico-o como criação minha, porque de facto o é, muito embora também possa ser cumulativamente de outros, facto de que não tenho conhecimento.

Creiam que estava uma delícia, a carne muito suculenta e já com sabor dos porcos de antigamente, que ainda os vai havendo por aí. Clandestinos.

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22 Comments:

At 19/10/07 15:23, Blogger Ti Caty said...

É sempre um prazer enorme visitar este blog. Parabéns.
Este lombo super simples como eu gosto devia estar bem bom...

 
At 20/10/07 18:02, Blogger anna said...

Gostei muito de saber estas informações todas sobre os porcos. Concordo consigo, não consigo comprar carne em hipermercados, ainda tenho a sorte de existir o talho onde a minha avó e depois a minha mãe faziam compras.
Este puré de maçã deve ser delicioso...

 
At 20/10/07 18:28, Anonymous Rafael Reinehr said...

Caríssimo, conheci recentemente seu blog e, como Editor de Gastronomia de um novíssimo projeto colaborativo, gostaria de lhe convidar a dele participar. Chama-se O Pensador Selvagem.

Saiba do que se trata lendo o convite em http://opensadorselvagem.org/images/pre/carta_convite.pdf

Se julgares que a idéia tem algo a ver com você, por favor entre em contato comigo que lhe explico os detalhes.

Um abraço fraterno e à disposição,

Rafael Reinehr

 
At 20/10/07 21:38, Anonymous avental said...

Ti Caty, obrigado pelas suas palavras. Esqueci-me de dizer que o lombo com osso parece sair mais gostoso, e por isso o faço assim.É um lombo que sai sempre bem, e com o termómetro não há maus assadores :)

 
At 20/10/07 21:42, Anonymous avental said...

Anna, o conhecimento da matéria-prima, neste caso o porco, acho que é fundamental.

O puré estava muito bom e liga bem com o assado. Pode fazê-lo à vontade.

 
At 20/10/07 21:45, Anonymous avental said...

Rafael caríssimo, a minha falta de tempo é aflitiva. Obrigado pelo convite.

 
At 22/10/07 00:07, Blogger Caiano Silvestre said...

Esmagador.

 
At 22/10/07 19:42, Blogger Caiano Silvestre said...

Obrigado, pelo meu jantar!

 
At 23/10/07 11:15, Anonymous avental said...

Foi o seu jantar, Caiano Silvestre? Oxalá tenham escolhido bem o lombo e o bicho que o deu, esse é o principal segredo. Que lhe tenhav sabido bem.

 
At 24/10/07 00:07, Blogger Caiano Silvestre said...

Tanto que aqui acorri para lhe agradecer a "dica".

 
At 24/10/07 11:16, Blogger Marizé said...

Muito util esta lição sobre o lombo, de certeza que desta forma o lombo não fica sêco.
Vou começar a fazer boa figura no talho quando for comprar lombo, he, he, he...

 
At 24/10/07 11:17, Blogger Marizé said...

Voltei, porque esqueci de dizer que postei no "Tachos" a sopa de pedra de Almeirim.
Beijocas

 
At 24/10/07 15:56, Blogger Goretti said...

Tb fiz este fim-de-semana. Ficou bom, mas se a pe�a de carne tivesse mais gordura, teria ficado melhor...
Quanto �s outras receitas j� fiz mais algumas e at� com bons resultados :) Logo,logo estar�o no meu blog
Goretti

 
At 24/10/07 18:39, Blogger cupido said...

Fiz há uns meses um lombo de porco assado e acompanhado com puré de maçã e realmente liga bastante bem.

Notas em:

http://garficopo.blogspot.com/2007/07/notas-de-um-jantar.html

 
At 24/10/07 19:24, Blogger Paula said...

Já jantava!...

 
At 25/10/07 22:29, Blogger Lídia said...

Também já comi lombo de porco acompanhado com puré de maçã e combina muitíssimo bem. Não foi aqui que o comi, claro... Já não como carne de porco há muito tempo... O seu deve ter ficado delicioso.

 
At 26/10/07 00:51, Anonymous o avental said...

Caiano Silvestre, óptimo! É bom saber que nos sentimos úteis. Talvez seja por isso que não guardo segredos. Como estou, felizmente, a milhas de fazer um restaurante (vida escrava), tanto como estou de publicar um livro de culinária, de que me serviria guardá-los?

 
At 26/10/07 00:55, Anonymous O avental said...

Claro que vai fazer boa figura, Marizé. Será que o talhante vai estranhar? :)

Ah, a sua sopa! Aos anos que ando para fazer uma! Enfim, vou-as comendo por aí, já não é mau.

 
At 26/10/07 01:00, Anonymous avental said...

Goretti, sabe que um assado de pá de porco, mantendo a gordura, e usando o termómetro e a mesma temperatura interior, é bem melhor que o do lombo? Só que o lombo é mais vistoso e talvez por isso tenha mais prestígio.

 
At 26/10/07 01:04, Anonymous avental said...

Cupido, é um belíssimo acompanhamento, sim, julgo que de origem inglesa.

Aquilo foi mais um banquete que um jantar :)

 
At 26/10/07 01:06, Anonymous avental said...

Qualquer dia, Paula, mando-lhe um lombo destes, já assado :)

 
At 26/10/07 01:29, Anonymous avental said...

Lídia, liga muito bem, mas se se lembra disso, fica oom saudades e a Grécia ainda é longe, e mais ainda para buscar um lombo de porco pós-otomano.

Estive anteontem, creio, no seu Notícias da Turquia e gostei do que li, um bocado antes da crise do Curdistão. Falava dos que não se encaixam no que chamam democracia musculada.

 

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