Iscas sem elas

Ontem fui a um hiper, vi umas iscas de fígado de vitela e trouxe uma cuvete delas. Vi também uns cogumelos e vim com uns quantos. Estava longe de saber o que faria com aquilo, pensava vagamente noutras coisas, numa sobremesa à base de marmelo assado, geleia sem açúcar que vi por concentrar no frigorífico, gelado, massa brick.

Não fiz nada disso, e já passava das 8 da noite quando me vi obrigado, é o termo, a fazer qualquer coisa daquelas iscas. Foi um avançar a passo, na própria altura. Os cogumelos, primeiro; limpei-os bem com um pano (não os lave, absorvem tanta água como uma esponja, o que lhes leva o sabor). Retirei-lhes o pé e pus sal e uma noz de manteiga em cada um deles. Piquei um tomate com casca, levei-o a dar uma entaladela no lume, mais uma vez com manteiga e só temperado de sal, e coloquei o tomate na cavidade dos cogumelos, levando-os então ao forno. Entretanto uma luz súbita vinda de uma cesta de marmelos, levou-me a calcular que ficariam bastante bem umas fatias de marmelo fritas, em vez da polenta em que pensara e que felizmente não fiz. Clarifiquei um pouco de manteiga, ou seja, retirei-lhe o soro, deixando-a transparente para não queimar. Fritei as fatias de marmelo com casca, sem qualquer tempero, o lume brando, um testo a tapar a frigideira, até ficarem macias. A seguir veio-me a ideia de cebola picada, frita em azeite numa sertã, para pôr em cima das iscas e dar um toque português ao que estava a fazer. Enquanto as iscas, temperadas só com sal, frigiam, no fundo da sertã quase limpo do azeite da cebola, tentei abrir uma garrafa de vinho branco para deglaçar os sucos e não consegui que aquela rolha parasse de rodar à medida que a espiral tentava perfurá-la. Em boa hora. Tinha à mão um pouco de porto vintage esquecido que, por isso, já só servia para a cozinha. Usei-o, dois goles, e as iscas ficaram a fervilhar um pouco e o molho a reduzir. Assados os cogumelos, penso que uns 20 minutos bastaram, retirei-os, pus mais uma pouco de tomate para devolver o brilho que o forno retirara, enfeitei-os com salsa picada e montei o prato.

Digo-vos que o fígado com o porto estava uma delícia, que a cebola frita foi uma surpresa, por realçar o sabor delicado das iscas, que o marmelo frito em manteiga e os cogumelos recheados casaram com as iscas como casaria Romeu com Julieta. Depois de um fim-de-semana a almoçar e a jantar em restaurantes de província, soube bem a leveza delicada e nova deste prato, em que tudo foi imaginado sobre a hora.