Pudim Real

Pois do fim-de-semana passado, sobra-me falar deste pudim que faço há anos, um pudim parecido, nas gemas e no açúcar, ao do Abade de Priscos, contudo mais elegante, devido ao aroma do vinho do Porto e da baunilha com que fica. Vem no livro de receitas Cozinha Regional Portuguesa, muito bom e honesto, de Maria Odete Cortes Valente, que já tenho aconselhado e torno a aconselhar.

Sou dos que pensam que temos uma cozinha e uma doçaria excelentes, muitíssimo variadas, embora em geral para o pesado. Um exemplo do que digo é este pudim, com uma fatia média a fornecer 295 kcal, uma bomba. No entanto, se tivesse imaginado uma sobremesa à volta deste pudim, podia usar um quarto de fatia e entrar com componentes leves, por exemplo um pouco de clara batida em castelo, cozida como para farófias, o pedaço de pudim em cima, uma tiras de massa brick, um copinho de shot com um sorvete light de framboesa ou apenas o seu puré bem fresco e também light, isto é, ligeiramente adoçado com um produto à base de aspartame. Teríamos uma sobremesa diferente e moderna, perto das 80 kcal, e preservaríamos a existência do pudim, que é divino.

Fiz o caramelo como é uso, mas espesso. Levei os restantes 425 g de açúcar a ponto de pérola (quando, ao nível do mar, a calda, atinge 108ºC. Quem tiver termómetro, terá de aferir o ponto de ebulição da água em sua casa; na minha, ferve precisamente a 98,6ºC, e desconto ao ponto de pérola a diferença. Portanto o ponto em minha casa é aos 106,6ºC). Bati ligeiramente, foi quase só misturar as gemas com o açúcar, e ficou a cozer em banho-maria, a tampa vedada com um pano entalado como se vê na imagem, o testo a fechar o tacho. Não vi o tempo que demorou, mas também esse varia com a altitude. Vi que estava pronto pelo velho método do palito. Deixei-o arrefecer por completo e pulo no frigorífico. Quando fui para o desenformar, bati na forma para descolar os lados e aqueci rapidamente o fundo no bico do fogão. Saiu perfeito. Sai sempre.