Ainda sobre o arroz de cabidela

A uma pergunta nos comentários, que agradeço, vi que me esquecera de dizer porque, no arroz de cabidela, estufara a galinha antes e da maneira como o fiz: primeiro dourei-a no azeite e só depois lhe juntei a cebola, o alho, a seguir a seguir o alho e a salsa, a. A partir daqui foi estufada muito lentamente. Procedi assim para reter mais o sabor na própria galinha, quer selando-a (dourando-a) primeiro só em azeite, evitando assim rapidamente a saída dos sucos da carne, quer estufando-a à parte e só no final a acrescentando ao arroz. Usei depois o caldo feito com a carcaça, o molho do estufado e o resto, para compensar a perda de sabor que o estufado retém na peça estufada. Intensifiquei pois o sabor em ambos os componentes, do que resultou um arroz muito saboroso.

Normalmente, guisa-se a ave sobre um refogado, junta-se a água necessária e faz-se o arroz como de costume. O sabor neste modo de fazer sai menos intenso. Tenho, para meu uso, que é muito mais vantajoso aperfeiçoar pratos de cozinha tradicional, sem os desvirtuar, do que seguir receitas à risca e acriticamente.