domingo, junho 17, 2007

Arroz de cabidela de galinha em slow food

Não sei como se pode demorar mais de 4 horas a fazer um arroz de cabidela, das 10:30 às 15:00. Foi quanto me demorou este. Eu e a minha mania das perfeições. Definitivamente, não servia para cozinheiro. Nem a queda me safava. Morria de fome com os tachos ao pé, como Tântalo de sede à beira de água. Também ninguém corria atrás de mim e do arroz, e se corresse, eu estava com a tineta de o fazer como pensara, que é exactamente como aqui vai, e de nada valeria a pressa.

Primeiro fiz o caldo com a carcaça da galinha igual às que costumo usar, muitíssimo mais saborosas que o frango do campo. Juntei um bom osso de presunto, meia cenoura, salsa, dois dentes de alho esmagados, uma colher de sobremesa de pimenta preta em grão. Deixei ferver o que deveria ter sido 3/4 de hora e passou de 1 hora, o que não fez mal nenhum. Receitas são receitas, tenho um livro (Larousse de la Cuisine) onde reza 45 minutos, mas não devemos, em cozinha, fazer muito caso destas coisas. Menos é que não, e isso entende-se porquê.

Desengordurei o caldo bastante mais tarde, já com o molho da galinha misturado, tendo tido o cuidado de deixar alguma gordura. O copo estava cheio até ao cimo. O que falta na imagem acima foi a gordura retirada.

Pedi no supermercado, onde compro as benditas galinhas que tanto bem me fazem à alma , pedi, dizia, para me cortarem parte dela como se vê sobre estas palavras.

Levei um tacho ao lume com azeite e fui alourando, bem alourados, os pedaços já temperados de sal.

Entretanto, picara miudamente, como se vê, meia cebola e dois bons dentes de alho, cortei umas rodelitas de uma belíssima chouriça que tinha há mais de um ano em azeite (que boa está!), e meia folha de louro sem a nervura (toda a gente a tira e por isso também o faço, mas saber porquê, isso não sei. No entanto, se vir uma fila de gente à espera de vez para se atirar a um poço, não me meto nela. Donde já devia ter procurado - e testado - a razão de tal coisa, que até parece superstição)
Enfim, deitei tudo no tacho, onde a galinha já estava bem alourada, mexi e tapei. Fui mexendo e tapando, até ver que a cebola estava puxada e só havia gordura, e depois fui deitando uns golinhos de água, e renovando-os quando se evaporavam. Estive nisto mais de 2:30 h, de certeza.


Para o fim fui-me preocupando em deixar algum molho para o misturar no caldo, e assim reforçar o sabor do arroz.

Retirei a galinha quando a dei por estufada para um prato e reservei-a.

Entretanto, como não tinha arroz carolino em casa, comprei um pacote de grão grande. Com a galinha, trouxera também uns ovos daqueles da canja, e cozi-os à parte, e um pacote de sangue de frango do campo, ou que vem com ele, o que na prática é o mesmo.


Misturei, como disse, o molho do estufado ao caldo e, para duas chávenas de arroz bem cheias, usei 8 chávenas de líquido, contando com a água que o sangue traz. Ferveu um pouco menos de 18 minutos, deitei o sangue e vinagre de vinho tinto a gosto, deixei apenas levantar fervura e desliguei o lume. Pus a galinha dentro do arroz, que descansou ainda 5 minutos antes de se comer.
Estava de se lamber os beiços, salvo seja, que isso é coisa de bichos. O Dão tinto Casa de Santar 2004, com 13,5º, estava bastante bem, e ainda foi melhor com o queijo de cabra transmontano, um queijo excepcional que descobri há tempos e que me era vagamente familiar. Lembrei-me depois de que havia uns semelhantes em Mirandela, onde fiz o meu estágio.

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14 Comments:

At 18/6/07 10:57, Blogger Joaninha said...

Bem, pode ter demorado uma eternidade,mas tenho a certeza que valeu a pena. É um dos meus pratos favoritos e o seu está com um aspecto delicioso...

 
At 18/6/07 11:39, Blogger Elvira said...

Fiquei toda babada só de ler e ver as fótos! Tenho de fazer um arrozinho assim! :-)

 
At 18/6/07 12:20, Blogger Goretti said...

Realmente, galinha é outra coisa. E essa da foto, ainda em crú, vê-se mesmo que é galinha! Quanto ao arroz, não há palavras...

 
At 18/6/07 22:54, Blogger Cláudia A. said...

Esse arroz é qualquer coisa. Eu esperaria ficar pronto com toda a paciência do mundo. Divino.

 
At 18/6/07 23:02, Anonymous Pedro said...

Certa vez ouvi de um qualquer "chef" na TV que ao louro se deveria tirar o nervo central porque este é amargo...

Uma pergunta caro avental, porque retirou a galinha para fazer o arroz?
Imagino que seja uma pergunta de principiante ignorante... mas já está feita :).

 
At 19/6/07 00:02, Blogger Caiano Silvestre said...

Caro "Avental"


Slow food?
Ponha slow nisso!

Estou a imaginá-lo. Decerto já começou os preparativos da refeição que vai cozinhar para o seu Natal! ;)

Ah!

E sim!
São "elas"" que mandam no mundo. E sabem fazê-lo tão bem que nos fazem crer que quem manda somos... nós!

 
At 19/6/07 00:05, Blogger Caiano Silvestre said...

Não sendo grande amante de cabidela tenho para mim que essa me iria agradar.

 
At 19/6/07 16:24, Blogger o avental said...

Joaninha, deite mãos à obra, de preferência num dia sem trabalho :)

 
At 19/6/07 16:34, Blogger o avental said...

Elvira, faça-o com muita paciência, e se não conseguir galinha desta, use frango do campo o maior possível, o ideal será um frango de 2 kg para cima. Claro que demorará muito menos tempo. No entanto, estou certo que o Zé Grande não a deixará ficar mal :)

 
At 19/6/07 16:38, Blogger o avental said...

Goretti, com a alternativa posta acima do frango do campo (que deve ter aquele peso ou mais, porque não só é mais saboroso como mais saudável) e, claro, num dia de sossego, vai notar que este prato tem muito de comum com a cozinha tradicional catalã :)

 
At 19/6/07 16:43, Blogger o avental said...

Claudia A, mãos à obra, é fácil arranjar um chester de 3 kg desse lado do mar :)

 
At 19/6/07 16:46, Blogger o avental said...

Pedro, obrigado, finalmente sei da razão de se tirar a nervura. É uma coisa um pouco tonta (ou tonta de todo) estarmos a fazer algo sem saber porquê.

Quanto à sua pergunta, que lhe agradeço também aqui, escrevi um post. Foi falha minha a falta dessa explicação.

 
At 19/6/07 16:51, Blogger o avental said...

Caiano Silvestre, bem precisava desse slow para o Natal. Costumo ter um trabalho desgraçado. Um bom conselho que posso dar a mulheres e homens casadoiros é que digam, antes do nó, que não sabem cozinhar, nem sequer cozer um ovo(tem a sua técnica...). Um deles assumirá os tachos e panelas, e será fatalmente o que gostar mais de comer :)

 
At 7/5/10 20:15, Blogger 日月神教-向左使 said...

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