Arroz de cabidela de galinha em slow food

Não sei como se pode demorar mais de 4 horas a fazer um arroz de cabidela, das 10:30 às 15:00. Foi quanto me demorou este. Eu e a minha mania das perfeições. Definitivamente, não servia para cozinheiro. Nem a queda me safava. Morria de fome com os tachos ao pé, como Tântalo de sede à beira de água. Também ninguém corria atrás de mim e do arroz, e se corresse, eu estava com a tineta de o fazer como pensara, que é exactamente como aqui vai, e de nada valeria a pressa.

Primeiro fiz o caldo com a carcaça da galinha igual às que costumo usar, muitíssimo mais saborosas que o frango do campo. Juntei um bom osso de presunto, meia cenoura, salsa, dois dentes de alho esmagados, uma colher de sobremesa de pimenta preta em grão. Deixei ferver o que deveria ter sido 3/4 de hora e passou de 1 hora, o que não fez mal nenhum. Receitas são receitas, tenho um livro (Larousse de la Cuisine) onde reza 45 minutos, mas não devemos, em cozinha, fazer muito caso destas coisas. Menos é que não, e isso entende-se porquê.

Desengordurei o caldo bastante mais tarde, já com o molho da galinha misturado, tendo tido o cuidado de deixar alguma gordura. O copo estava cheio até ao cimo. O que falta na imagem acima foi a gordura retirada.

Pedi no supermercado, onde compro as benditas galinhas que tanto bem me fazem à alma , pedi, dizia, para me cortarem parte dela como se vê sobre estas palavras.

Levei um tacho ao lume com azeite e fui alourando, bem alourados, os pedaços já temperados de sal.

Entretanto, picara miudamente, como se vê, meia cebola e dois bons dentes de alho, cortei umas rodelitas de uma belíssima chouriça que tinha há mais de um ano em azeite (que boa está!), e meia folha de louro sem a nervura (toda a gente a tira e por isso também o faço, mas saber porquê, isso não sei. No entanto, se vir uma fila de gente à espera de vez para se atirar a um poço, não me meto nela. Donde já devia ter procurado - e testado - a razão de tal coisa, que até parece superstição)

Enfim, deitei tudo no tacho, onde a galinha já estava bem alourada, mexi e tapei. Fui mexendo e tapando, até ver que a cebola estava puxada e só havia gordura, e depois fui deitando uns golinhos de água, e renovando-os quando se evaporavam. Estive nisto mais de 2:30 h, de certeza.

Para o fim fui-me preocupando em deixar algum molho para o misturar no caldo, e assim reforçar o sabor do arroz.

Retirei a galinha quando a dei por estufada para um prato e reservei-a.

Entretanto, como não tinha arroz carolino em casa, comprei um pacote de grão grande. Com a galinha, trouxera também uns ovos daqueles da canja, e cozi-os à parte, e um pacote de sangue de frango do campo, ou que vem com ele, o que na prática é o mesmo.

Misturei, como disse, o molho do estufado ao caldo e, para duas chávenas de arroz bem cheias, usei 8 chávenas de líquido, contando com a água que o sangue traz. Ferveu um pouco menos de 18 minutos, deitei o sangue e vinagre de vinho tinto a gosto, deixei apenas levantar fervura e desliguei o lume. Pus a galinha dentro do arroz, que descansou ainda 5 minutos antes de se comer.

Estava de se lamber os beiços, salvo seja, que isso é coisa de bichos. O Dão tinto Casa de Santar 2004, com 13,5º, estava bastante bem, e ainda foi melhor com o queijo de cabra transmontano, um queijo excepcional que descobri há tempos e que me era vagamente familiar. Lembrei-me depois de que havia uns semelhantes em Mirandela, onde fiz o meu estágio.