Callos con garbanzos - Dobrada com grão

Tem ido um inverno desagraçado, e hoje a vida deixou-me o dia quase livre, de modo que foi este o meu almoço, um almoço que no fim me pôs a transpirar, já não era coisa que se comesse para o tempo que, convenhamos, não é tão invernoso como eu disse, nós é que teimamos em andar vestidos à Verão. E transpirar, transpirei. Ainda por cima, bebemos do mesmo tinto da Quinta da Canameira de domingo passado, potente e quase negro, com 13,5ºC, mais de mastigar do que de beber, isto é uma frase idiomática, não liguem, é só de beber, claro, e com todos os sentidos despertos, como mandaria Zeus na infinita lascívia com que os gregos antigos o criaram, imaginando-se a eles mesmos assim e ansiando-se iguais à sua própria obra. Também se compreende que não poderia ser de outro forma, penso eu, com um mar tão azul como aquele, com um sol tão intenso, com as cigarras a atroar de vida.

Mas onde eu já ia! Daqui a nada estava a contar a história do engano de Dánae. Vamos mas é aos callos con garbanzos, prato tão rústico quanto excelente, de que gosto muitíssimo. Quando o encontro numa lista de restaurante, nem hesito. Hoje é um prato nacional de toda a Espanha, muito provavelmente com origem na Andaluzia, sabe-se lá se desde o tempo do Al-Andaluz, digo isto porque em Marrocos se come um prato parecido, a diferença é que as tripas são de carneiro e os temperos mais complexos. Resta descobrir quem trouxe para a Península Ibérica o grão-de-bico, que veio do Oriente. Os fenicios, os gregos, os árabes, os próprios navegadores do séc. XVI? E eis-me de novo a derrapar no chão da cozinha. Não há maneira de o evitar, está visto. Escrever é um vício. Vamos lá então às coisas do estômago, um dos nossos lugares de prazer, ia pôr um dos nossos pontos erógenos, o que não estaria mal de todo no tempo do machismo mais sem vergonha, em que se dizia que a mulher conquistava muitas vezes o homem pela barriga. Falta saber de qual dos dois seria a barriguinha.

Mas comecemos, senão nunca mais desencalho.

O que levou para duas pessoas, eu e o meu ajudante do costume.

400 g de dobrada já cozida.
580 g de grão-de-bico de lata (prefira sempre o cozido em casa).
6 rodelas de chouriça alentejana de porco preto.
1 pedaço de presunto gordo às fatias (uns 100 g).
1/3 de pimento vermelho partido miudamente.
1 tomate menos que médio, picado, comn casca e sementes.
1/2 cenoura às rodelas.
1/2 cebola média picada.
2 colheres de sopa rasas de frainha de trigo.
Pimentão doce (usei o de La Vera).
Pimenta preta do moinho.
Cominhos a gosto (no meu caso foi a quantidade necessária para não passarem de bastante discretos).
2 dentes de alho .
Azeite, q.b.
Pasta de tomate em tubo (para ajudar a dar cor), q.b.

Não segui nenhuma receita, consultei algumas, e fiz como me parecia bem, usando ingredientes e um modo que não vi em lado nenhum. Foi por isso que classifiquei este prato como recriação.

Refoguei a cebola no azeite com o pimento e a cenoura. Quando a cebola estava transparente, já quase a alourar, juntei o alho laminado.

A seguir pus o tomate, que deixei desfazer-se, e depois a farinha, e o refogado ficou a apurar em lume brando.

Juntei depois água quente e deixei ferver uns 15 minutos em lume vivo para o caldo tomar o sabor do puxado, já com pimenta preta do moinho e os cominhos.

Coei o caldo para o tacho (limpo), levei ao lume para levantar fervura, pus metade do pimentão doce.

Juntei a dobrada, a chouriça e o presunto gordo às fatias. Acrescentei-lhe uns 10 cm de tomate concentado de bisnaga. Mexi, e fervilhou uns 20 minutos.

Acrescentei o grão, previamente passado por água para retirar o líquido em que vinham. Esmaguei uns quantos para engrossar um pouco mais o caldo e dar-lhe mais o sabor do legume. Deixei apurar e tomar gosto, coisa de um quarto de hora. Quase no final pus o resto do pimentão, para que ficasse a saber mais a ele

E toca a comer, que já passava das 2:00 h da tarde. Com colher de sopa, como o comem em muitos lados.