A paelha do almoço de domingo passado...

Vou ter de arranjar tempo não sei como, de inventar dias com vinte e seis ou vinte e sete horas, isto porque dormir menos do que necessito é coisa de que não gosto nada, como também ficar na cama depois de acordar. O sono é um dos melhores bens da vida, sabêmo-lo, embora às tantas a gente começe a pensar que esvair um terço da existência nesse torpor inconsciente é um desperdício; que Deus ou o Big Bang deveriam ter disposto acerca do sono diário com a mão mais fechada.

Enfim, este amouse-bouche é para dizer que só hoje venho com o prato forte do almoço de domingo de há uma semana. Duas paelleras de paella marinera, a de cima com as asas encarnadas e a de baixo, na última imagem, atrás da garrafa, com asas verdes.


Trouxe de Espanha os lagostins de mar e de rio, bem como o arroz Bomba. De cá, foi tudo o resto, salvo os camarões, penso que do tamanho 40-60, que eram de Madagáscar e que estavam inteiriçados numa das muitíssimas ilhas de gelo do Sr. Azevedo. Cerca de 500 g de cada um dos lagostins, um pouco menos de camarões e ainda umas quatro lulas, julgo que da nossa costa. Do mesmo Sr. Azevedo vieram 2 kg de mexilhões.

Para a calda da paelha, fiz um um fumet com uma cabeça de pescada congelada (queria uma de corvina fresca, não a arranjei), 1 cenoura grossa, 1 alho francês e 1 cebola média às rodelas, 2 dentes de alho, 1 ramo de salsa, sal e 1 punhadito de pimenta preta em grão . Ao contrário das receitas que tenho para aqui, no fumet não usei vinho branco, não fazia sentido para uma calda de arroz. Fervilhou em lume mínimo durante uma hora, coei-o e, mais tarde, viria a juntar-lhe a água de cozer os lagostins de mar e o líquido que os mexilhões largaram quando foram abertos. Como éramos cinco, usei 500 g de arroz Bomba e 4 vezes o seu volume de fumet.

Fiz um refogado, na própria paelhera, sobre o espalhador, com uma cebola bem picada, até ficar macia e transparente. Juntei-lhe dois tomates médios ralados, sem sementes nem pele, e deixei apurar.

Cortei as lulas aos anéis e deixei-as cozer nesse refogado.

Distribuí as lulas e o refogado pelas duas paelleras. Numa pus 300 de arroz g, noutra, por ser mais pequena, 200 g.

Num almofariz, esmaguei, com sal grosso, dois dentes de alho, uma ramo de salsa, um pacote de estames de açafrão, uns 2 g, massa que viria a juntar nas paelleras quando adicionei a calda.

Como vegetais, entraram o pimento e meio assado que deixara da samfaina, feijão verde cortado, a que dei uma entaladela antes num tacho com água e sal, as ervilhas cozidas 4 minutos, também com água (já quente) e sal, no microondas, com que ficam muito verdes e bonitas. As cenouras baby, essas seguiram cruas para a confecção da paelha, por serem muito tenras.

Aqueci o fumet coado, rectifiquei de sal e juntei um pouco de corante amarelo alimentar. A calda deve ficar sobre o salgado, para este ou para qualquer arroz seco ou apenas húmido como os arrozes valencianos.

Coloquei a paelhera sobre o espalhador e adicionei a calda e os vegetais ao arroz.

Tinha, entretanto, descascado os camarões em cru, deixando-lhes a cabeça e a cauda.

Pus acima a imagem da paelha para se ver que ela deve ferver em toda a superfície, com o lume distribuido pelos dois anéis do espalhador. É um dos segredos da paelha. Outro é a quantidade de calda. Outro ainda é não usar muito arroz numa só paellera, o ideal é 3 a 3,5 cm de altura depois de feito (vê-se pela altura do líquido e, em ultima análise, com a prática).

Quando a água estava já a desaparecer, enterrei os camarões no arroz e, no fim de 14 minutos de ter levantado fervura, apaguei o lume e tapei o arroz durante pouco mais de 5 minutos.

Acompanhou-se a paelha com o alvarinho galego Vionta 2006, um vinho elegante, fresco, a encher a boca com uma longa persistência, cujos aromas mais notados por mim foram de mel e de bolos. Dar-lhe-ia a nota de 8,5 em 10. Outro casamento perfeito, o deste vinho com a paella marinera, que difere da mais comum por não levar carnes (frango, coelho, entrecosto).

É um prato bonito. Estava uma rica paelha (ou uma paelha rica?). Como-o com agrado, mas não me perco por paelhas. Prefiro bem mais este arroz, por exemplo. Penso que somos nós quem dá cartas quanto a arrozes na Península Ibérica. Pelo menos, para meu gosto. Só que a paelha é mil vezes mais mediática que o nosso inigualável arroz de forno em dia de assado, para só falar deste arroz cada vez mais em vias de extinção, creio.