Um exercício sobre arroz de cabidela de galinha

Há bastante tempo que trazia este arroz de cabidela na ideia, sem dúvida um arroz difícil, considerando que empregava esse arroz valenciano excepcional, que é o Bomba, e do qual não tinha experiência, senão a de fazer um arroz de borrego. Direi à frente porquê.

A galinha da imagem acima, como está, pesava 3,100 kg. A embalagem de sal refinado é só para testemunhar o tamanho dela. Não é caseira. Comprei-a num supermercado. É mãe dos frangos que todos comemos. E, exactamente por ter sido mãe desses frangos, é que dá garantia de ser saudável. São muito saborosas e têm grandes e firmes volumes de carne, dão excelentes canjas, arrozes, guisados e estufados. Como as distinguimos? Pela grande massa muscular e pelo peso, sempre acima de 2,5 kg.

Depois de cortar a galinha, comecei por pôr ao lume um fundo (caldo) com a carcaça e os abatizes da dita, um alho francês e uma cenoura grande, ambos às rodelas, um dente de alho esmagado sob a faca, uma cebola média com cinco cravinhos espetados, meia folha de louro sem a nervura central, pimenta preta, sal e água a olho. Deixei o fundo levantar fervura franca, reduzi o lume para o mínimo e ficou a fervilhar com o tacho tapado durante 45 minutos.

Entretanto, tinha picado miudamente uma cebola média para um tacho com azeite, um alho esmagado, um ramo de salsa, a galinha cortada em pedaços pequenos, coxas, asas, um quarto do peito, e foi tudo ao lume em cru. Manda-me a experiência, e não só, que assim se faça para guisados, porque aquilo a que queremos transmitir mais gosto é ao caldo, neste caso, por via dele, ao arroz.

Se fosse galinha ou outra carne para estufar, então primeiro dourar-se-ia na gordura e pôr-se-ia cebola inteira ou picada, verduras, o que fosse necessário ao gosto em vista, sendo que o principal seria sempre o sabor da carne, e por isso é que se deve procurar dourar rapidamente (selar, diz-se) a peça a estufar, para o sabor original se perder o menos possível.

Deixei este tacho tapado, em lume brando, agitando-o de vez em quando.

Pronto o fundo e provado de sal, coei-o por um passador chinês, espremendo as verduras e a carne para largarem o que tinham a largar, e desengordurei-o. Juntei este caldo saboroso ao tacho quando a galinha começava a alourar. Deixei ferver até a carne estar praticamente cozida, acrescentando água na medida em que se evaporava.

Fritei arroz Bomba na paellera, em azeite, até me aparecerem bastantes grãos opacos, sem nunca os deixar ganhar cor. Para 1 ½ medida de arroz usei 5 de caldo (mais 1 medida que no arroz de borrego), quantidade que viria a mostrar-se insuficiente. Ainda o arroz tinha bastante caldo, quando adicionei um pacote de sangue de frango e vinagre caseiro de vinho tinto a gosto. Sabia que o sangue iria atrasar a cozedura do arroz, tal como sucede quando se coze em leite para o arroz doce (neste caso, cozo-o à parte, em água). Por isso é que se põe o sangue no fim em arroz de cabidela normalmente feito. Aos 15 minutos, já tinha chupado o caldo todo e acrescentei mais caldo a olho.

Aos 18 minutos (contra os 14 do arroz de borrego) retirei-o do lume, tapei-o com folha de alumínio e pus um pano por cima. Deixei-o assim mais 8 minutos (contra 5 do dito arroz). Feitas as contas, demorou 26 minutos, mais 7 minutos a ganhar o mesmo ponto de cozedura al dente que o dito arroz. A dificuldade, essa residiu em achar o tempo de cozedura e a água exactos. Valeu-me, sem falsa modéstia, que faço arroz quase de olhos fechados, ou seja, conheço-o bem, apesar de o Bomba ser um grão quase estranho.

Enquanto isso, assara as duas pernas da galinha no forno, que me pareceu irem ligar bem. Devia era tê-las primeiro cozido no fundo e depois alourado no forno. Saíram muito secas, mas deu para ver que a ligação não destoava.

O arroz, esse não me deixou ficar mal. Estava de se louvar a Deus. Carregava intensamente todos os sabores como em nenhum outro arroz de cabidela que tenha comido. Um arroz diferente, é certo, mas com os mesmos sabores e bastante mais acentuados. Sem dúvida que esta variedade de arroz valenciano é magnífica, como Marta diz aqui.