terça-feira, maio 22, 2007

A abrir um almoço à moda de nuestros hermanos

Esta foi a entrada do almoço de domingo, uma refeição trabalhosa, valeu-me o ajudante do costume, senão ainda hoje estava agarrado ao fogão.

Há anos que andava para a fazer, desde umas férias em S. Feliú de Guixols, na Catalunha. Saboreámo-la como almoço quando chegámos, na esplanada de um bar, com cerveja Voll Damm Extra gelada, estava um calor de assar rolas como dizia uma tia minha, bom só para as cigarras que não se calavam nas árvores.

A samfaina, que entra neste prato, é um estufado de vegetais da cozinha catalã, que conheço bastante bem e que muito aprecio. Apresento assim um prato da Catalunha ainda primeiro que Goretti, laureada no concurso-brincadeira de há tempos, em que recebeu um livro sobre esta mesma cozinha.

Vali-me de outro livro que tenho há anos, também intitulado Cocina Catalana, excelente, do americano Colman Andrews, Ediciones Martinez Roca S.A. Barcelona, 3.ª Edição. Como a receita da samfaina tinha tudo por peso e medida, servi-me, a olho, de parte do que está na imagem acima.

2 cebolas mais que médias às meias luas finas.
2 beringelas médias.
3 dentes de alho grandes picados miudamente com a faca.
2 curgetes pequenas (de que me esquecera à última hora, por isso não se vêem na imagem).
3 tomates algo grandes, maduros, ralados, sem sementes (é a maneira mais prática e rápida de preparar o tomate para cozinhar).
2 ½ pimentos vermelhos grandes.
Azeite de V. N. de Foz Côa, sem pena de o gastar por ser tão bom.
Sal e pimenta preta do moinho.
Fatias de pão rústico torrado e barrado com azeite, 1 por pessoa.
Anchovas em salmoura de L’ Escala, 2 por pessoa.



Pus ao lume um tacho com o azeite que me parecia bem (com certa abundância, como se pode ver) e levei a cebola a cozer com o alho até ficar transparente.


Juntei as beringelas e as curgetes partidas aos pedaços. Deixei que estufassem brandamente, com o tacho destapado, para o líquido dos vegetais se evaporar, mexendo de vez em quando. As curgetes teimavam em não perder a forma (e a água), e deitei um pouco mais de azeite, com que consegui amaciá-las, largando então com mais rapidez o líquido vegetativo.




Entretanto, assara os pimentos da imagem no forno, com a porta entreaberta, bem junto da resistência superior. Assados, pu-los logo num saco de plástico fechado até amornarem, e assim se lhes tirou facilmente a pele. Dos quatro, reservei 1 ½ para outro prato. Parti-os em pedaços como os que se vêm na imagem de baixo e adicionei-os ao estufado, juntamente com o tomate ralado.



Deixei que a samfaina fervilhasse e fervilhasse, mexendo de vez em quando, até ficar com a consistência de uma açorda. Quando atingiu o ponto da imagem, tinham passado duas horas. Temperei então de sal e pimenta preta do moinho, e mudei para um recipiente para que arrefecesse mais depressa.














Já as anchovas estavam de molho para perderem um pouco de sal, e assim ficariam por uma hora.

Depois, o meu ajudante, que é exímio a arranjar anchovas de salmoura, tirou-lhes a pele sob a torneira de água fria, abriu-as ao meio, extraiu-lhes a espinha, colocando os filetes num prato, filetes que são metades de anchova. No fim, regou-os com o tal azeite.

Torraram-se as fatias de pão, pincelaram-se com o azeite do prato das anchovas e começou-se a distribuir a samfaina já fria pelas torradas.

E sobre as torradas cobertas, os filetes de anchova. Acompanhou-se a entrada com xerês seco e fresco, um vinho em geral de aperitivo como vinho de refeição, casamento perfeito que eu sonhara na véspera. Não vos conto nem vos digo…

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6 Comments:

At 22/5/07 09:52, Blogger Elvira said...

Admiro a sua dedicação à culinária. Mas vale a pena: fico sempre impressionada com a qualidade das iguarias que nos apresenta. :-)

 
At 24/5/07 11:53, Blogger Goretti said...

Riso... A Goretti, de facto, ainda não "publicou" do livro que ganhou, o que não quer dizer que não tenha feito nada!!! Fiz e várias coisas. Algumas não tirei fotos, outras ficaram um desastre (para variar). mas ainda esta semana fiz um arroz de coelho (bem bom), cujas fotos me parecem minimamente...

 
At 24/5/07 22:49, Blogger Chef Janvier said...

Obrigado por contar e dizer! Isso parece bom, sem dúvida.

 
At 27/5/07 14:58, Anonymous o avental said...

Parabéns pelo seu new look, dos "bons velhos tempos",Elvira, tempos que não seriam tão bons assim, depois de uma guerra e com outra pior ainda por vir. Dedicação à culinária? Sou é um grande guloso, isso é o que eu sou. Dedicadamente guloso :)

 
At 27/5/07 15:06, Anonymous o avental said...

Não desanime, Goretti. Quem porfia, mata caça. E o arroz devia estar bem bom, sim. Quanto à fotografia, a sua filha deve ser perspicaz :) Repare que eu era totalmente disléxico quando se tratava de fotografar e agora é só fazer clique :)

 
At 27/5/07 15:12, Anonymous o avental said...

Chefe Janvier, é muito bom, sim, então acompanhado com xerês La Iña, que é mais barato (custou 5 €) do que um branco assim-assim dos nossos ... Um dia arranjo umas anchovas e vou salgá-las (e pôr aqui). Que petisco!

 

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