Um ensopado de borrego

As imagens da mousse foram-se. Um dia faço outra, e ainda ficará mais atraente e tão boa como estava a primeira.

Agora vamos para os antípodas destas coisas, para o prato da cozinha alentejana de que talvez mais goste. Costumo fazê-lo segundo a receita que vem na Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odete C. Valente, que sugiro a quem não tenha o livro, pela honestidade e pela abrangência com que trata o tema. Desta vez, porém, introduzi três modificações: uma foi a hortelã que, não há muito, recendia no ensopado de borrego do Restaurante O Bacalhau.

Outra foi tornar o caldo um pouco mais espesso, como certa vez comi no monte de um amigo, perto de Santa Eulália, do concelho de Moura, não um ensopado de borrego, mas de perdiz, uma delícia rara. Esta modificação, pela introdução de, mais ou menos, uma colher de sopa rasa de farinha de trigo por litro de caldo, vem também na Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lurdes Modesto.

É ainda deste livro a última alteração ao ensopado habitual: usei uma folha de louro, sem a nervura central, como aconselha Chalabi Red, e dourei primeiro o borrego (pescoço e falda) em banha e azeite, antes de lhe pôr o pimentão, a cebola picada e os alhos às falhas, o louro, a hortelã, o ramo de salsa, a pimenta preta do moinho.

Feito isto, deixei a carne estufar um pouco, com a farinha bem desfeita em água, e fui adicionando pequenos goles de água simples. Quando estava no ponto que achei bom, adicionei mais água para obter 300 ml de caldo por pessoa. Utilizo sempre esta medida, que é a de um prato de sopa bem cheio, porque, pondo mais, estou a diluir a concentração de sabores. Quando levantou fervura, juntei-lhe umas quantas batatas aos cubos, não muitas, batatas próprias para cozer, um gole de vinagre e ainda um pouco mais de alho.

Cozidas as batatas, pus, numa terrina, o caldo, que coei por um passador, depois de retirar as batatas e a carne para uma travessa. O pão que, naturalmente não era alentejano, foi o mais próximo possível dele, e este próximo é bastante longe. Esta não é uma cidade de pão sequer razoável, em geral. Pus uma fatia no prato; em cima do pão, carne e batatas, mais hortelã e, por fim, o caldo. Estava de se lamber o fundo do prato, salvo seja.