Um bife que era ao contrário

Comi este bife num restaurante que era um templo e que já fechou. Um restaurante onde, ao almoço, se selavam negócios com um conforto largamente burguês. Se os preços eram os mais altos da cidade, a cozinha era a melhor, o que nem sempre sucede.

O bife vinha na ementa como Bife Escondido, pela razão de que era apresentado ao contrário da imagem, o bife por baixo, as batatas (muitas mais), a cebola e o molho por cima. Tendo-o feito sempre como o original, hoje deu-me para o desconstruir um pouco, que Derrida me perdoe. De resto, assim tem muito mais razão de ser, quer pelo molho que escorre para as batatas, quer pela apresentação. É um bife eminentemente português, alto, do lombinho, com tudo a saber a cebola, a carne, as batatas, o molho.

Cortei batatas às rodelas grossas, de tubérculos próprios para fritar (que também dão para puré). Aqueci óleo a 150ºC medidos com o termómetro - estou um tecnocrata... - e deixei cozer as batatas no óleo. Cozidas, reservei-as. Fiz o molho para o bife como aqui explico, mas com vinho branco em vez de porto. Cortei finamente meia cebola às meias luas como ensinou o mestre Kuka. Fritei-a em azeite, até dourar, e temperei-a de sal. Escorri-a para a sertã e reservei-a. Tornei a aquecer o óleo das batatas, desta vez até 190ºC. Devolvi as batatas ao seu fervente destino até ficarem douradas. Entretanto juntei a cebola frita ao molho já feito e aqueci o preparado no microondas. Levei a sertã onde fritara a cebola, com o azeite dela, aqueci-o bem, e aí fritei o bife, pouco mais de um minuto de cada lado, até selar a carne. Retirei-o. Como sou persistente, mas não teimoso (teimosos são os burros), temperei-o com flor de sal que, de novo o afirmo, dá um sabor mais suave a este tipo de pratos, e a outros.

Ontem, domingo, foi o meu almoço, com um tinto do Douro, Quinta da Canameira 2004, 13,5º, muito fechado no nariz, mas com uma excelente boca em aromas retronasais de compota e frutos vermelhos muito maduros, taninos já macios, um bom final e um excelente equilíbrio ente o corpo do vinho e o álcool, que não se sente. Um muito discreto sabor a madeira torna-o mais elegante. Um vinho de Foz Côa, da mesma quinta do azeite de que falo sempre, o mais que extra virgem, que este ano não saiu tão bom, um ano de azeite mais fraco em todo o lado por causa da chuva.